Robert und der Rohmilchkäse

Robert und der Rohmilchkäse

Rohmilchkäse funktioniert in Österreich nicht ohne Robert Paget. Er ist Vorreiter und Querdenker. Das sieht man an seinem Hof, an seinem Zugang zur Landwirtschaft und nicht zuletzt bei seinen Tieren und seiner Art zu Leben. In Diendorf am Kampf hält Robert Wasserbüffel und Ziegen, aus deren Milch er Mozzarella, Camembert, Frischkäse, Ricotta und sogar Stilton macht.

Über die eine oder andere glückliche Fügung bin ich zu Robert Paget gekommen. Bei meinem ersten Besuch war in seinem Hofladen so viel los, dass wir uns kurzerhand zum gemeinsamen Käsen verabredet haben. Um mehr voneinander zu lernen: Er über mich und meine Projekte und ich über ihn und seinen Käse. Gesagt getan. Ich packe Melange und Gummistiefeln ein und nehme einen Zug ins Kamptal. Dass man mit dem Zug nach Diendorf kommt hätte ich nicht vermutet.

Robert strahlt mir entgegen, es ist ein verregneter Tag. Ich darf bei einem Käsekurs dabei sein, den er abhält.

Foto - Robert und der Rohmilchkäse

„Einfach unbeirrbar vorrausgehen“

Warum Robert so ist, wie er ist.

Aufgewachsen in Wien, als Sohn des Direktors des Naturhistorischen Museums, studiert Robert Biologie und erforscht Piranhas. Ihn quält die Vorstellung mit Mitte Zwanzig wissen zu müssen, was mit 65 sein soll. Deshalb will Robert weit weg. Selbstbestimmt sein. Also gibt er seine Dissertation ab, kauft den Hof in Diendorf und fängt an Salat zu pflanzen. Quasi von der Fixanstellung zum Neuanfang. Austeigen war ja zu der Zeit sehr in. Der Hof in Diendorf hatte keinen eigenen Grund. 20 Hektar pachtet Robert dazu. Angefangen hat die Sache mit den seltsamen Milchtieren wegen seiner Frau. Sie stammt aus Frankreich. Deshalb 1985 zuerst Milchziegen. Außerdem waren Kühe Robert zu schräg, zu groß und zu teuer. Ziegen waren allerdings zu der Zeit das Allerletze in Österreich, wie Robert sagt. Verschrien als stinkendes Armeleutetier, das dich gesellschaftlich in ein Eck stellt. Er erzählt von Begebenheiten, als er seinen Käse am Markt verkaufen wollte und Passanten so getan hätten, als müssten sie sich übergeben. Ich frage ihn, was es braucht, um nicht aufzugeben. „Naivität und Mut“, antwortet der lächelnde Käser, „Einfach unbeirrbar vorrausgehen“. Doch oft kommt es anders als man plant: Nur ein Jahr später kam der Reaktorunfall in Tschernobyl und die Milchbauern durften nicht mehr verkaufen. Ein Rückschlag. Doch auch das: Kein Grund aufzugeben. Diese Einstellung zum Leben nehme ich mir mit. Diese Einstellung ist es auch, die Robert zu dem macht was er ist. Robert ist in seinem Leben viel gereist und hat Milch und Käsekultur auf der halben Welt entdeckt. Besonders die Nomadenvölker und deren Milchkultur haben es ihm angetan.

Vom goldenen Käsecontainer und nomadischen Käsern

Robert wollte ein Zeichen für regionale Lebensmittelproduktion setzen: einen goldenen Container, den Prototyp für die erste energieautarke Käserei. Inspiriert von nomadisch lebenden Völkern , die er auf seinen Reisen kennenlernt, verbindet Robert in der „Nomad Dairy“ das Weitergeben seiner 40 Jahre Erfahrung rund um Käsekultur und -handwerk mit einer Plattform für kulturellen Austausch.

Die „Nomad Dairy“ soll ein Ort der Inspiration, Trainingscenter und ein mögliches wirtschaftliches Modell für Landwirte sein, die nach Alternativen suchen, in ihrer Region wieder selbst zu käsen und dabei die Wertschöpfung zurück zu holen. Landwirte, die traditionelle Käserezepturen aufleben lassen oder neu kreieren wollen, um ihre Region kulinarisch zu bereichern. In Deutschland gibt es das Prinzip der fahrenden Käser schon lange. Die Idee: Nicht jeder Milchbauer muss in die Infrastruktur und das Wissen rund ums Käsemachen investieren, sondern es gibt mobile Käser, die zu den Bauern kommen und ihnen aus der eigenen Milch Käse machen. Finde ich ziemlich kuhl. Ein Zukunftsprojekt?

Eine kurze Geschichte der Wasserbüffel

Wasserbüffel stammen ursprünglich aus Südostasien, Indien und China. Sie waren vor allem Arbeitstiere und zum Pflügen der Felder gedacht. Allerdings hat man von den Tieren alles genutzt: Milch, Fleisch, Leder, Knochen. In Europa hat man Büffel nach Italien und Rumänien geholt, um dort riesige sumpfige Flächen trockenzulegen. Denn im Gegensatz zu Kühen und Pferden halten die Hufe der Wasserbüffel Nässe gut aus. Mehr noch: die Büffel lieben Wasser und sind sehr genügsam und beim Futter nicht heikel. Der Sumpf war trockengelegt, die Büffel sind geblieben. Besonders in Italien wird viel Büffelmilch produziert und daraus Mozzarella gemacht. Wir kennen ihn als „Mozzarella di Bufala“. Was wenige von uns wissen: Ein Büffel muss genauso wie eine Kuh trächtig sein, um Milch zu geben. Nun sind 50-70 % der Büffelkälber männlich. Da das Fleisch und sein Geschmack bei uns unbekannt sind, sind die männlichen Büffelkälber für die Landwirte quasi unbrauchbar. In Italien ist es vielerorts gängige Praxis, die männlichen Kälber verhungern zu lassen. Weil es sich betriebswirtschaftlich nicht rechnet, sie zu füttern. Denn so eine Büffeldame gibt nur 6-8 Liter Milch pro Tag und die wird für den Mozzarella gebraucht (zum Vergleich: Eine Kuh gibt bis zu 30 Liter Milch pro Tag).

 

Robert und die Büffel – Robert und der Rohmilchkäse

Hinter einem Handwerk, hinter Essen, steckt immer eine Kultur und Menschen. Robert ist viel in Indien und Asien gereist. Vor 20 Jahren hat er ein Sozialprojekt mit Milchbauern in Westindien gestartet, hat dort Kultur, Essen, Menschen und Wasserbüffel kennengelernt. Bei Robert läuft das mit den Büffeln ein wenig anders. Er hat sich die Mozzarella–Produktion und die Büffel in Italien angesehen und sich daraufhin 10 Büffel aus Holland geholt, wo damals einer der wenigen Zuchtbetriebe war. Denn Büffel lassen sich nicht auf Leistung hin züchten, wie Kühe. 3 Jahre lang wird getüftelt und experimentiert, bis Robert mit seinem Büffelmozzarella zufrieden ist. Bei Robert werden die männlichen Kälber aufgezogen und dann zu Salami und anderen Würsten verarbeitet.

Von geschlossenen Kreisläufen und Molkeschweinen

Wer Robert kennt, schätzt sein anders Denken und Tun. Das Futter für seine Büffel (er ist der einzige Wasserbüffelzüchter in Österreich) und Ziegen wächst auch auf den Wiesen eines befreundeten Winzers, der wiederum seinen Weingarten mit Büffelmist düngt. Seine Wollschweine bekommen die Molke, die beim Käsen übrigbleibt: Aus ihnen werden Speck, Würste und Fleisch.

 

Von der Kehrseite der Medaille und großer Leidenschaft

Ja um Roberts Mundwinkel spielt fast immer ein Lächeln. Fast immer. Denn auch er ist ein Mensch und hat Sorgen. Von Landwirtschaft wird man nicht reich, auch nicht mit einem so wertvollen Produkt. Die Arbeit in der Landwirtschaft wird von Jahr zu Jahr körperlich
beschwerlicher. Er hatte eine Mitarbeiterin, die ihn bei den Tieren, beim Melken und bei allem in der Landwirtschaft unterstützt hat. Sie hat nun gekündigt und Robert sieht sich mit der ganzen Arbeit alleine und muss wieder jemanden suchen. Wenn er davon erzählt, zeigen sich dann doch ein paar Sorgenfalten. Doch es ist die Leidenschaft für die Landwirtschaft, die Tiere und guten Käse, die Robert immer weiter antreiben.