Interview – Malz, Mälzen, Mälzerei

Transcript - Interview – Malz, Mälzen, Mälzerei

Speaker1: Bist du bereit?

Speaker0: Bereit für Handfeuer, sowieso.

Speaker1: Wir sitzen hier im Rahmen meiner Tour durch Brasilien in Entre Rios in einem

Speaker1: der, wie ich gehört habe,

Speaker1: größten Melzereien Lateinamerikas, was ich so gehört habe.

Speaker1: Und du bist hier unter anderem mit anderen zusammen verantwortlich für diesen

Speaker1: Malzprozess und ich bin froh, dass ich heute hier sein darf.

Speaker1: Ich bin froh, dass du so spannend bist.

Speaker0: Ich bin auch so froh, dass ich da bin.

Speaker1: Wirklich? Jawohl. Aber du hast gesagt, es ist dein erster Podcast. Genau.

Speaker1: Aber du wirst es souverän meistern. Ich möchte von dir heute einfach nur erfahren,

Speaker1: weil ich gebe es einmal zu, vielleicht zu meiner eigenen Geschichte, kurze Erklärung.

Speaker1: Irgendwann, lange Zeit in meinem Leben, dachte ich, Malt ist so etwas wie Gerste,

Speaker1: wie Hafer, also eine Getreide.

Speaker0: Okay, das kommt schon vom Feld.

Speaker1: Malt kommt schon vom Feld. Kennst du das?

Speaker0: Nein, aber ich stelle es mir vor, Ich habe es auch nicht so gewusst,

Speaker0: dass ich in dieses Rahmen kam.

Speaker1: Auf jeden Fall, ich glaube, es gibt viel zu lernen über Malt,

Speaker1: Melzen und diesen ganzen Prozess.

Speaker1: Es ist unglaublich, wie groß hier die Industrie ist, die Anlage, die das Melzen macht.

Speaker1: Und mit dir möchte ich heute einfach durch diesen Prozess durchgehen und dann

Speaker1: besser verstehen, was ist Malt?

Speaker1: Was ist Melzen? Wozu braucht man das?

Speaker1: Und ganz vorneweg würde ich von dir gerne erfahren, erstens mal,

Speaker1: ja, noch einmal, wer bist du? Und warum spreche ich gerade mit dir heute über dieses Melzen?

Speaker0: Okay, dann geht's los. Dann geht's los. Ich bin Karin, Karin Keller.

Speaker0: Ich habe studiert Agrarwissenschaftsingenieur. Deswegen habe ich schon so einen

Speaker0: Background mit Gerste und mit Getreide.

Speaker0: Das macht schon so zwölf Jahre zurück. Da habe ich angefangen hier bei Agrar

Speaker0: arbeiten, aber noch nicht bereit in der Melzerei. In der Melzerei bin ich so

Speaker0: vor drei, vier Jahren gekommen.

Speaker0: Da habe ich dann spezifisch eine Ausbildung in Deutschland gemacht als Brau- und Malzmeister.

Speaker1: Brau- und Malzmeister heißt diese Ausbildung, okay.

Speaker0: Und jetzt bin ich halt tätig auch, dass ich Malz hier produzieren kann,

Speaker0: mit guter, bester Qualität.

Speaker1: Also die Ausbildung hast du in Deutschland gemacht und das ist dann gleichzeitig

Speaker1: Brau und Malz. Brau bedeutet Bierbrauen oder?

Speaker0: Und da hast du auch noch das ganze Malz. Weil frühere Zeit, ganz im Anfang von

Speaker0: Brauereien, waren die Melzerei mit der Brauerei zusammen.

Speaker0: Und dann jetzt halt größere Konzern, dann sind die Melzereien extra und die

Speaker0: Brauereien kaufen dann das Malz. Weil sie die Prozesse spezialisiert haben.

Speaker0: Ja, und deswegen, das ist ja der ganze Weg vom Brauen, das hat ja der Anfang, ist ja beim Melzen.

Speaker1: Jetzt gleich vorneweg die Frage, ist Malz immer nur, unter Anführungszeichen,

Speaker1: gibt es nicht nur Bier oder ist Malz auch bei anderen Produkten enthalten?

Speaker0: Nein, es kann bei anderen Produkten auch. Der Großteil ist Bier,

Speaker0: aber es kann ja auch zum Beispiel beim Essen, zum Beispiel für Kekse,

Speaker0: Brot und so, weil das hat ja auch gutes Aroma.

Speaker0: Da hast du einige Enzyme, die man auch im Brot und so kann haben.

Speaker0: Enzyme? Ja, Enzyme. Das kann man dann auch beim alimentarischen Sachen,

Speaker0: bei Kekse, Brot und so weiter.

Speaker1: Bei Backwaren?

Speaker0: Genau, gebacken.

Speaker1: Hauptsächlich für Aroma?

Speaker0: Ja, Aroma und hast auch Enzyme zur Bildung und so, die dann auch wichtig sind später im Brot oder so.

Speaker1: Wie ist es mit der Farbe?

Speaker0: Ja, du kannst auch, weil wir haben verschiedene Melz. Jetzt sprechen wir vielleicht

Speaker0: von Basismalz, aber dann später, weil wir halt geröstete Melz haben,

Speaker0: dann kannst du auch ganz dunkle Farben haben und verschiedene Aroma.

Speaker0: Die haben mehr so schokoladigen, karamellisierte und so.

Speaker1: Also sehr, sehr viele Aromen beim Malz. Dann würde ich einfach mal sagen,

Speaker1: was ist der Unterschied oder was ist

Speaker1: Melzen. Ist der richtige Begriff Melzen. Was ist Melzen und warum muss ich das machen?

Speaker0: So, jetzt erkläre ich. Erklärung.

Speaker0: Man sagt, ein Malz, normalerweise das Besondere ist Gerstermalz,

Speaker0: ist das wichtigste Hauptprodukt für Bier.

Speaker0: Aber man kann ja auch Weizenmalz haben, Rogernmalz, aber am meisten ist es ein Gerstermalz.

Speaker1: Kann man Mais und Soja auch melzen?

Speaker0: Wie man es melzen kann, braucht man nur den Keimling haben und dass es dann so die Keimung gibt.

Speaker0: Es muss halt den Keimling haben. Wir können aber schon verschiedene Getreide verwelzen.

Speaker1: Also Soja würde auch gehen?

Speaker0: Ja, wir haben das nicht verflucht.

Speaker1: Aber grundsätzlich würde es theoretisch gehen.

Speaker0: Das Vermelzen ist eine kontrollierte Keimung.

Speaker0: Und wir stoppen dann das Prozess. Es ist halt nur, dass wir eine Aktivierung

Speaker0: und Bildung haben von Enzymen. Und dass man den Müllkörper modifiziert,

Speaker0: der bleibt dann mehr mürbig.

Speaker0: Aber ich erkläre das ein bisschen besser halt. Nur dass man weiß,

Speaker0: meistens ist es ja Gerstemalz, aber andere Getreide kann man auch vermälzen.

Speaker1: Aber der Prozess ist immer der gleiche?

Speaker0: Ja.

Speaker1: Und von den Getreidesorten, die gemälzt werden, ist Gerste weltweit das meiste?

Speaker0: Weil das ist gut beim Anbau und auch das Bierbrauen hat das die beste Attribute,

Speaker0: ich sage dann Eiweißgehalt ist nicht so hoch, auch für so sensorische Aspekte

Speaker0: später im Bier ist auch die Gäste einer der besten Produkte.

Speaker0: Getreide zu.

Speaker1: Getreidesorten. Okay, jetzt fangen wir mal beim Getreide an als Basis.

Speaker1: Wir machen jetzt diesen Prozess mit dir durch, mit der Gerste.

Speaker1: Worauf muss man bei der Gerste achten? Gibt es da unterschiedliche Gersten,

Speaker1: brauchen die unterschiedliche Qualitäten?

Speaker1: Und eine Frage, die mir gekommen ist, gibt es bei der Gerste auch so etwas wie

Speaker1: beim Wein, gibt es ja das Terroir, also die Umgebung.

Speaker1: Ist das bei der Gerste auch so ähnlich?

Speaker0: Ja, angefangen mit der Qualität der Gerste. Wichtiger Parameter ist das Eiweißgehalt.

Speaker0: Für Melzen will man nicht sein hoher Eiweiß. Das sagt man ungefähr von 9,5 bis 11,5 Prozent Eiweiß.

Speaker0: Das ist später, wenn man die Keimung und so melzen, ist es leichter zu vermelzen,

Speaker0: weil der Eiweiß, ich muss ja das zusammenbrechen, durchbrechen,

Speaker0: dann wie weniger Eiweiß, wie leichter ist es zu vermälzen.

Speaker0: Auch, weil ich aber sage, ich vermälze es, es muss ja dann,

Speaker0: eine Getreide sein, die lebend ist. Das ist so, wie ich eine neue Pflanze im Boden habe.

Speaker0: Zum Beispiel, ich tue ein Saat in der Erde und das wird eine neue Pflanze.

Speaker0: Und beim Melzen ist es dasselbe, nur das ist ja kontrolliert.

Speaker0: Ich mache nicht eine neue Pflanze. Ich stoppe es schon eher.

Speaker0: Ich will nur, dass dann der Keim wächst und dass da intern die Enzymen sich

Speaker0: bilden und sich aktivieren und dann auf einmal stoppe ich das Prozess.

Speaker0: Ich will ja nicht eine neue Pflanze dazu.

Speaker0: Ich will ja nur, dass das Ganze enzymatisch ist, da drin im Korn passiert.

Speaker1: Aha.

Speaker0: So, verstanden.

Speaker1: Ja, also im Prinzip simuliere ich den Keimprozess?

Speaker0: Ja, wie es so im Feld wäre, aber ich stoppe es ja, das sind fünf Tage,

Speaker0: wo ich dann das stoppe, ist ja nicht drei Monate, wie das im Feld wäre.

Speaker1: Okay, das heißt Gerste heißt möglichst geringer Eiweißgehalt,

Speaker1: also zwischen 9,5 und 11 Prozent.

Speaker1: Die Gerste wird dann bei euch hier angeliefert, oder?

Speaker0: Ja. Ja, genau.

Speaker1: Das ist getrocknete Gerste, so wie sie dann quasi auch zu Mehl vermahlen werden

Speaker1: würde, oder? Oder ist das eine spezielle Gerste?

Speaker0: Sie, kann man schon sagen, es ist getrocknet zu ungefähr 10 bis 12 Prozent Wassergehalt.

Speaker0: Das ist auch, dass es lagerfähig kann sein, weil zum Beispiel wir haben hier

Speaker0: in Entrierjus, ist die Ernte von der Gerste ungefähr Oktober, November.

Speaker0: Aber wir müssen ja diese Gerste das ganze nächste Jahr vermälzen.

Speaker0: sie kommt im November, aber vielleicht am nächsten November wird sie vermälzt,

Speaker0: deswegen muss sie trocken sein, dass ich diese Lagerungsfähigkeit habe,

Speaker0: für Qualitätsweise, weil wenn es zu nass ist, das kann dann Probleme geben und Kontamination,

Speaker0: deswegen muss es dann so ungefähr 10-12% Wassergehalt haben.

Speaker1: Und ihr lagert das hier vor Ort?

Speaker0: Ja, hast du schon gesehen, so spätestens machen wir eine Videos.

Speaker0: Wir machen nachher noch eine Tour.

Speaker1: Wir machen noch ordentlich Fotos.

Speaker0: Unsere Silos und so, die ganze Lagerung, Ich bin schon sehr gespannt.

Speaker1: Sehr groß aus, was man von außen schon sieht. Man sieht die Melzerei,

Speaker1: muss ich sagen, wenn man mit dem Auto hier herfährt,

Speaker0: Von Weitem schon. Und die Keimfähigkeit, das muss auch über 95 Prozent sein,

Speaker0: wie ich gesagt habe. Das ist Keim, es muss ja...

Speaker1: Was heißt Keimfähigkeit?

Speaker0: Der Keimling, der muss existieren, der muss ja eine neue Pflanze.

Speaker1: Aber woher sehe ich die Keimfähigkeit?

Speaker0: Es gibt so einige Analyse in der Annahme von der Gäste, da gibt es ein Labor,

Speaker0: und die machen dann so diese Analyse, dass man dann es sieht,

Speaker0: ob es, wenn es mehr als 95% keimfähig ist, dann ist es,

Speaker0: Brauqualität, Braugerstequalität und wenn es dann niedrig ist,

Speaker0: das heißt dann, es ist ja nicht ein lebendiger Korn und dann deswegen kann er

Speaker0: nicht keimen, kann er nicht Malz werden, dann geht es für Futtermittel.

Speaker1: Futtermittel ist auch nur eine Möglichkeit.

Speaker0: Ja, aber dann ist es nicht von, ist es nicht der Malz, es ist dann die Gerste.

Speaker1: Ja, die Gerste geht dann weiter. Okay, das heißt die erste kommt die wird ihm

Speaker1: bei euch jetzt im fall im november eingelagert und was passiert dann also durchs

Speaker1: qualitätskontrollen kontrolliert die keimfähigkeit kontrolliert den

Speaker0: Wassergehalt wassergehalt eiweiß

Speaker0: ja so sensorik ob dann nicht keine andere keine dabei sein und so ja.

Speaker1: Okay was passiert dann als nächstes

Speaker0: Okay und dann das ist auch ich kann es nicht annehmen und dann gleich der nächste

Speaker0: tag schon zu melzungen wir brauchen ja die keimruhe da brechen,

Speaker0: deswegen das gibt einige sachen wir machen mit trocken werden,

Speaker0: der Getreide, der hineinkommt. Wie gesagt, wir brauchen ja, dass der Wassergehalt

Speaker0: nicht so hoch hat, von 10 bis 12, dann trocken wir ungefähr bis 12 Prozent.

Speaker0: Aber dann einige Tage später trocken wir es wieder, dass es dann die Keimruhe

Speaker0: bricht, dass es dann fähig ist.

Speaker1: Zum Wälzen zu gehen. Was bedeutet Keimruhe noch einmal?

Speaker0: Weil das ist die Keimruhe, es ist so, der Korn schläft.

Speaker0: Wenn er ins Wasser geht und so, er kann nicht keimen.

Speaker0: Er schläft noch. Deswegen muss ich diese Keimruhe brechen, dass er dann noch weiter keimen kann.

Speaker1: Und noch einmal, wie breche ich diese Keimruhe?

Speaker0: Mit Temperatur. Mit Temperatur? Dann kann ich das, ich trocke dann das,

Speaker0: die Körner, dann breche ich diese Keimruhe.

Speaker1: Und wo passiert das?

Speaker0: Das ist alles hier bei uns in der Lagerung, das sind so Silos,

Speaker0: da lasst man dann so Luft hinein.

Speaker1: Also mit warmer Luft? Ja. Und ab welcher Temperatur wird diese Keimruhe gebrochen?

Speaker0: Die Luft ist 60 Grad, aber,

Speaker0: der Korn darf ja nicht mehr wie 45 Grad kommen.

Speaker1: Mit 45 Grad. Das heißt, es wird drinnen auch vermischt,

Speaker0: Oder? Genau. Weil das ist auch sehr sensibel, wenn ich es zu warm mache und

Speaker0: dann kann ich ja den Körn tötigen und wenn es zu kalt ist, dann passiert ja nichts.

Speaker0: Deswegen ist es auch wichtig, diese Kontrolle von der Temperatur.

Speaker1: Das heißt, ab 45 Grad wird die Keimruhe gebrochen.

Speaker0: Ja, so ungefähr.

Speaker1: Dann sind die quasi, wie du gesagt hast, die Körner wieder aktiviert. Ja, genau.

Speaker0: Es ist anti-aliment, ich habe sie bereits gesagt, aktiviert,

Speaker0: dann kann die Karmung weitergehen.

Speaker1: Okay, dann, ob jetzt sind die Körner aktiviert, was passiert als nächstes?

Speaker0: So, und dann machen wir ein ganzes Kontrolle, weil das ist ja unterschiedlich.

Speaker0: Es ist nicht, Geste sind alle die gleichen Geste, es hat ein bisschen sogar

Speaker0: mit diesem Terroir, was gesagt, was zu tun.

Speaker0: Und Malz ist nicht nur ein Typ Malz. Deswegen haben wir dann schon in der Annahme,

Speaker0: wird das so in verschiedenen Silos, ich weiß jetzt nicht genau wie man das in Deutsch sagt.

Speaker1: Aufgedeckt.

Speaker0: Ja, also ist die Segregation, verschieden Eiweiß und wir haben ja verschiedene Gerste-Namen.

Speaker0: Das ist so, wir haben zum Beispiel die Gerste...

Speaker0: Die Imperatrice, die geht in ein Silo, die Gerste Daniele geht in ein Silo,

Speaker0: die Gerste Princesa geht in ein anderes Silo. Wir vermischt es nicht.

Speaker1: Also Reinsorte?

Speaker0: Ja, weil später zum Vermelzen, weil jede Reinsorte hat doch ein bisschen angeboten.

Speaker1: Andere Eiweißgehalte, an das Wasser.

Speaker0: Bisschen die Wasseraufnahme und so macht es.

Speaker1: Geschmack ist auch unterschiedlich?

Speaker0: Ein bisschen schon. Dann deswegen ist es alles getrennt und dann machen wir die ganze Planung.

Speaker0: Was reicht der Tipp Malz? Ich mache welche Sorte, welcher Eiweißgehalt.

Speaker0: ich da nehme, mache diese ganze Planung, wie das das hinein kommt. Okay, das ist alles.

Speaker0: Wenn jetzt mal der Gerstekorn in die Melzerei kommt, dann nennen wir es drei verschiedene große,

Speaker0: Ziele. Zum Beispiel das erste ist das Weichen, dann später kommt das Keimen

Speaker0: und später die Daire oder wenn man das malz dann wieder im Druck nimmt.

Speaker0: Das ist der große Prozess vom Melzen.

Speaker1: Also die sind schon aktiviert, ist es schon?

Speaker0: Ja.

Speaker1: Aktivierung funktioniert dann auch schon rein sortig, natürlich,

Speaker1: ihr trennt es ja nicht wieder, okay? Das heißt, die Körner sind aktiviert und

Speaker1: dann kommen sie in den ersten Silo, oder wie?

Speaker0: Oder wie? Ja, das ist dann zum Beispiel so wie die, weil das Melzen,

Speaker0: das können wir in diese drei, ich nenne es nicht Silo.

Speaker1: Wie sage ich das? Ach so, drei Stationen.

Speaker0: Ja, drei Stationen, also drei Prozesse sind das so.

Speaker1: Drei Prozessstoffe, ja.

Speaker0: Weil alles, was dann mit Gerse passiert, das bleibt halt hier in der Lagerung.

Speaker0: Und dann, wenn es zu uns kommt, wenn man sagt, in der Melzerei,

Speaker0: Vermelzung, dann nennen wir diese drei große Aktivitäten.

Speaker1: Aber die Aktivierung ist noch drüben, quasi im Lager.

Speaker0: Ja, aber wie bei uns ist es alles hier in der Grade.

Speaker1: Ein riesengroßer Standort, aber eigener Bereich ist Aktivierung.

Speaker1: Dann kommt es zu euch in die Melzerei und kommt in den ersten Prozess, oder?

Speaker0: Ja. Was passiert da? Wenn es kommt und dann haben wir, das passiert auch schon

Speaker0: da in der Lagerung, aber dann bei uns wieder so eine kleine Trennung,

Speaker0: Siebung, das ist doch eine Putzung noch von der Gäste, weil das kommt ja vom Feld.

Speaker0: Manchmal hast du ja noch ein bisschen da andere Körner oder Staub und dass man

Speaker0: das Ganze alles sauber macht. Das ist eine Reinigung.

Speaker0: Aber dann die große Ziel ist dann das Weichen.

Speaker1: Weichen. Das ist quasi der erste große wichtige Prozessschritt,

Speaker1: ist das Weichen. Okay, was passiert beim Weichen? Das hat irgendwas mit Weichmachen zum Beispiel.

Speaker0: Genau. Das ist ja nicht wie zum Beispiel, wenn man es denkt,

Speaker0: dass ein Korn, ein Saatgut keimt, braucht er ja hohe Wassergehalte.

Speaker0: Zum Beispiel im Feld, es muss ja regnen, dass er keimen kann.

Speaker0: Bei uns ist das dann ziemlich auch so.

Speaker0: Aber wir machen das halt bei uns, das sind so Trichter.

Speaker0: Später sehen wir das im Prozess.

Speaker1: Fotos mache, verlinke ich dann.

Speaker0: Okay, gut. Ja, das ist dann besser zu verstehen.

Speaker0: Das ist dann voll Wasser, wir haben dann die Gerse, was ungefähr 10 bis 12 Prozent Wassergehalt hat.

Speaker0: Und dass es anfängt zu keiben, braucht das Korn mehr als 32 Prozent Wassergehalt haben.

Speaker1: Ah, und das müsst ihr beim Weichen.

Speaker0: Genau. Und deswegen wird eine Mischung von Wasser und die Gerse gemacht und

Speaker0: die bleibt einige Stunden da.

Speaker0: Wenn ich sage einige Stunden, das kommt bis 15 Stunden lang ungefähr.

Speaker1: Bis der Wassergehalt sich dann von 12 Prozent auf 32 Prozent erhöht.

Speaker0: Ja, wir arbeiten ungefähr von 38 bis 40, weil wie höher der Wassergehalt,

Speaker0: wie schneller keimt er ja.

Speaker1: Ah, okay, okay.

Speaker0: Dann ungefähr, er fängt an mit ungefähr 32, aber wir arbeiten ungefähr mit 38

Speaker0: bis 40 Prozent Wassergehalt.

Speaker1: Wie wichtig ist deine Temperatur?

Speaker0: Es ist wichtig, weil die Wasser, wenn die Temperatur höher ist,

Speaker0: ist ja die Wasseraufnahme schneller.

Speaker0: Aber das ist auch, das hat zu tun, welcher Typ Malz man macht,

Speaker0: da kontrolliert man auch die Wassertemperatur.

Speaker0: Für einige Tipp Malz muss es kaltes Wasser sein, für andere kann es schon...

Speaker1: Malz hat ja unterschiedliche Charakteristiken. Ganz wichtig,

Speaker1: das heißt, beim Weichen lege ich aufgrund mit der Temperatur des Wassers schon fest,

Speaker0: Für was weichte Malz tippe ich das Malz.

Speaker1: Wohin das Malz dann geht.

Speaker0: Und zum Beispiel, ich weiß ja schon, Und wenn die Gerste hineinkommt bei unserer

Speaker0: Melzerei, was weiß ich das Tip Malz, es wird.

Speaker0: Weil das ist schon, das ganze Prozess ist ja schon. Ist definiert.

Speaker0: Es ist nicht nur am Ende. Ah, jetzt geht das zu.

Speaker0: Dieser Malz, es fängt schon an, wo ich aussuche, welche Sorte,

Speaker0: welches Eiweiß da, fängt schon an, welches Malz das wird.

Speaker1: Und welche Temperaturen? Wie stark schwanken die Temperaturen bei diesen Weichen?

Speaker0: Ich sage jetzt ungefähr von 40 bis 23. Ich sage dann, 40, 50 ist Kaltwasser

Speaker0: für uns und 23 ist dann Warmwasser.

Speaker1: 23?

Speaker0: Grad.

Speaker1: 23 ist das Warme?

Speaker0: Wenn ich sage, ich brauche jetzt Warmwasser, dann ist es 23 und wenn ich mit

Speaker0: Kaltwasser arbeite, dann ist es 15 Grad.

Speaker1: Also 15? Ja. Zwischen 15 und 23 Grad. Wärmer wird das Wasser nicht? Nein, nein.

Speaker0: Weil das kann schon schädlich auch sein für die Keimlinge und so.

Speaker1: Inwiefern wirkt sich das jetzt geschmacklich oder auf den Charakter von Malz

Speaker1: aus, weil es jetzt 15 oder 23 hat?

Speaker0: In Wirklichkeit Geschmack ist

Speaker0: es nicht so viel. Es ist mehr auf die Geschwindigkeit der Wasseraufnahme.

Speaker1: Wie kann ich mir das vorstellen? Ist das ein großer...

Speaker0: Ja, das ist ein sehr großer Trichter. Zum Beispiel das, was wir jetzt sehen, das hat ungefähr...

Speaker1: Also ein Trichter.

Speaker0: Ja, so ein Trichter. Das hat ungefähr 35 Tonnen Gerste in so einen Trichter. Okay, ein bisschen was.

Speaker0: So wie ich es nenne, es wäre vielleicht fünf Meter breit oder so.

Speaker1: Da kommen 35 dann die Gerse rein und dann kommt einfach von oben das Wasser

Speaker1: drauf. Wird das dann bewegt?

Speaker0: Ja, da haben wir so, das kommt dann so eine Luftung, dass sich das auch vermischt,

Speaker0: weil das ist wie ein Trichter, dass die Gerse von unten nach oben kann kommen

Speaker0: und diese Vermischung, das ist ja verbessert, dass die Wasseraufnahme ja besser läuft.

Speaker0: Und in diese 15 Stunden, wo das da ziemlich da bleibt, dann verwechsel ich auch

Speaker0: es, es ist dann einmal eine nasse Phase mit Wasser, aber dann spät er durch

Speaker0: das ganze Wasser weg und es bleibt einige Stunden in einer trockenen Phase Ah.

Speaker1: Das heißt der Weichprozess wird unterschieden in einer nassen Phase?

Speaker0: Ja, nass Phase und trocken Phase.

Speaker1: Ah, okay und in der trocken Phase beginnt dann der Keimprozess, oder?

Speaker0: Ja, weil er hat ja noch nicht dass er schon 32% hat, aber dann fängt er schon

Speaker0: an atmen und so, der Keim der Korn und dann deswegen mache ich so eine, muss ich dann,

Speaker0: das Kohlen CO2 da weg,

Speaker0: und deswegen dann später gibt es wieder eine Nassphase, das kann wieder eine

Speaker0: gute Aufnahme von Wasser machen.

Speaker0: Das ist, dass es auch schneller geht.

Speaker1: Wann kommt diese Nassphase, die dritte?

Speaker0: Oh, das ist alles in diesen 15 Stunden ungefähr.

Speaker1: Okay, also zum Schluss kommt nochmal eine Nassphase.

Speaker0: Es ist Nassphase, Trockenphase, Nassphase und dann ganz am Ende wieder eine

Speaker0: Trockenphase, dass es dann zum Keimen geht.

Speaker1: Dann zum Keimen geht. Alles zusammen dauert 15 Stunden.

Speaker0: Ja, es ist auch nicht, es kann ein bisschen mehr oder weniger,

Speaker0: das hat auch zu tun mit...

Speaker1: Aber es sind nicht zwei Wochen,

Speaker0: Es sind nicht zwei Stunden. Nein, nein, es ist ungefähr 15 Stunden.

Speaker1: Ungefähr 15 Stunden, das heißt, das ist der erste Prozess des Weichen, oder?

Speaker0: Das Wichtigste dann im Weichen ist, dass wir das Wassergehalt erreichen von

Speaker0: 38 bis 40 Prozent für die Keimung anfangen.

Speaker1: Okay.

Speaker0: Aber dazu haben wir noch andere Sachen, da kamen wir noch, wir haben ja,

Speaker0: weil wir dann mit Wasser anfangen, Da machen wir sowieso noch eine Putzung von der Gerste.

Speaker0: Die Gerste, die was leichter ist, die bleibt oben immer. Die kann man dann wieder

Speaker0: weg und so. Das hat dann auch andere Ziele.

Speaker1: Okay. Okay.

Speaker1: Was passiert dann im nächsten Schritt? Also das ist dann fertig hier,

Speaker1: dann kommt es direkt in den nächsten Schritt?

Speaker0: Ja, genau.

Speaker1: Und wie heißt der?

Speaker0: Keimung. Das Keimen.

Speaker1: Was passiert da bei der Keimung? Außer, dass es geht Keimung.

Speaker0: Das Keimt hier. Wenn man dann sagt, es geht ja vom Trichter,

Speaker0: das geht dann zu einem Keimkasten.

Speaker1: Wie schaut sowas aus?

Speaker0: Das müssen wir sehen später. Okay, es ist ein runder Keimkasten.

Speaker0: Da haben wir so zwei Etagen und dazwischen ist so wie ein Sieb,

Speaker0: weil ich brauche da, der Korn fängt ja an zu keimen, ich brauche ja dann Luft

Speaker0: dazu, weil wenn ja keine Luft ist, dann stirbt er oder so.

Speaker0: Von unten ist ja ein Ventilator, der bringt dann so Luft dazu,

Speaker0: das geht dann durch die ganze Körner und dann durch diesen Prozess,

Speaker0: das kann für bis fünf Tage laufen, dieses Keim. gut.

Speaker1: Zu wissen, ja

Speaker0: Und da passiert, man sieht nicht so viel aber in dem Korn passiert ganz viel.

Speaker1: Wie ich gesagt habe also man sieht gar nicht so viel von außen ja,

Speaker0: Man sieht schon, der Keimling wird größer da haben wir Würzeln, die anfangen,

Speaker0: und so, aber was echt passiert, ist drinnen im Korn weil wir haben dann die

Speaker0: Aktivierung von den ganzen Enzyme es bilden sich neue Enzyme wie ich gesagt

Speaker0: habe der ganze Mehlkörper wird dann mürbig weil wir haben einen Erklär ganz kurz.

Speaker1: Was ist der Mehlkörper?

Speaker0: Das ist der Endospern, weil zum Beispiel in einem Körn, in einem Gerstekörn,

Speaker0: da haben wir ja Stärke dazu, Eiweiß und das ist alles, was der Mehlkörper macht.

Speaker0: Und wir möchten das alles klein brechen, so wie Eiweiß.

Speaker0: Wir wollen in kleineren Eiweißstücke das brechen.

Speaker0: Das gleiche, die Kohlenhydrate, Zucker, die wir da haben.

Speaker0: Das wollen wir alles klein brechen, dass wir das später im Brauprozess beim

Speaker0: Bierbrauen dann, dass es schon... In Zucker, ja.

Speaker0: Der Zucker, dass man dann vergären kann.

Speaker0: Und dann, das passiert alles in der Kammel. Wir bilden dann diese Enzyme und

Speaker0: dann es bricht alles durch.

Speaker0: Deswegen sieht man, wenn wir einen Gerstekorn haben, das ist ja,

Speaker0: er ist hart und so und später, wenn es Malz wird, dann ist er mürbig.

Speaker0: Später können wir das doch auch sehen in der Melzerei.

Speaker1: Das heißt, dieser Prozess ist der gleiche, der dann auch passieren würde in der Erde?

Speaker1: Dieses Keimen? Ist das im Prinzip simuliert?

Speaker0: Ja, nur dann zum Beispiel in der Erde, da kommt der Keimling hinaus und die

Speaker0: ganze Energie, was drin im Korn ist, es bringt eine neue Pflanze.

Speaker0: Und hier nicht, die Energie, die bleibt da drin und die macht dann die ganze Aktivität drin im Korn.

Speaker0: Weil ich gebe nicht die Energie aus, dass alles weg, dass es eine neue Pflanze ist.

Speaker1: Sonst wäre es eher ein Floristikunternehmen.

Speaker0: Ja, sonst habe ich ja gar nichts im Korn später drin, dass es Malz wird.

Speaker0: Da habe ich ja die ganze Verlust.

Speaker1: Ja, okay. Das heißt, dieser Prozess des Keimens, das ist so eine Luftkammer, sagst du im Prinzip?

Speaker0: Ja, und da kontrollieren wir zum Beispiel auch, wie gesagt,

Speaker0: es kommt schon ungefähr 40 prozent wassergehalt aber

Speaker0: da haben wir auch noch so eine spritzung weil noch was

Speaker0: ja das ist ungefähr bis 45 prozent

Speaker0: wassergehalt bleibt weil das muss dann immer sehr feucht sein dass die enzyme

Speaker0: immer weiter bilden weil wenn es auf einmal trocken wird dann wird es immer

Speaker0: schwächer und auch temperaturkontrolle weil die enzymen die was mir da bilden

Speaker0: die Wir haben ja zum Beispiel Enzyme,

Speaker0: die Eiweiß brechen, die Protease und so, die arbeiten in anderen Temperaturen,

Speaker0: als wir zum Beispiel Enzyme, die Kohlenhydrate zerbrechen oder so.

Speaker0: Dann haben wir auch so verschiedene Temperaturen, aber das geht von ungefähr von 50 bis 24 Grad.

Speaker0: Dann machen wir so verschiedene, ob wir anfangen.

Speaker1: Braucht man da so im Laufe der Zeit unterschiedliche Temperaturen,

Speaker1: also einmal die Eiweiße, einmal die Kohlenhydrate? Genau, das machen wir so.

Speaker0: Wir fangen normal mit höheren Temperaturen an, gehen dann mit niedrigeren am Ende und so.

Speaker0: Aber das ist auch unterschiedlich, wie die Gerste ist, wie der Malzprozess läuft.

Speaker0: Deswegen muss man jeden Tag im Keimkasten gehen und schauen,

Speaker0: wie das läuft, wie das ist.

Speaker1: Keimkasten nennst du das, ja? Das ist das, wo der zweite Prozess stattfindet?

Speaker1: Ich stelle mir das bei 35 Tonnen, die was quasi aus einem Vorprozess kommt.

Speaker0: Nein, das ist nicht, weil ich habe leider nicht eher genannt.

Speaker0: Ein ganzer Batch, das sind 440 Tonnen.

Speaker1: 440 Tonnen?

Speaker0: Und wenn ich das vom Trichter gesagt habe, mit 35 Tonnen, das ist ein von der

Speaker0: 12 Trichter, die wir haben.

Speaker1: Okay. Man sieht ein bisschen die Dimensionen,

Speaker0: Nicht umsonst die Größe. Ja, ich habe es ja erwähnt.

Speaker1: Okay, aber das heißt, dieser Keimkasten hat dann 450 Tonnen.

Speaker0: Ja, was ist dann Gerste, ne? Es ist dann Gerste 12%, aber da habe ich jetzt

Speaker0: schon 40% Wassergehalt, dann ist es ja noch mehr.

Speaker1: Das heißt, es ist ein großer Keimkasten.

Speaker0: Genau, das sind ungefähr im Durchschnitt so 30 Meter.

Speaker1: Okay, das heißt, das ist gesagt, vier bis fünf Tage dauert dieser Prozess.

Speaker1: Im Prinzip, da finden dann die ganzen enzymatischen Prozesse statt.

Speaker1: Das aus dem Mehlkörper, was genau entsteht aus dem Mehlkörper?

Speaker0: Mehr mürbig ist, weil später, wenn es in den Brauprozess kommt,

Speaker0: dann muss ich ja das verkleinern, das kommt in eine Mühle vorbei, Und das ist dann,

Speaker0: dass ich die Aktivierung, dass das Wasser in der Maische, dass ich die Enzyme

Speaker0: da besondern kann und so.

Speaker1: Was passiert dann nach diesen vier bis fünf Tagen?

Speaker0: So, dann durch diese vier bis fünf Tage, wie gesagt, dann gibt es so eine Maschine,

Speaker0: da kann man Spritze und da haben wir Wänden, weil da muss man sich vorstellen, das fängt ja an,

Speaker0: der Keimling und dann so wie die Wurzeln, die fangen ja an, wachsen und die

Speaker0: Wurzeln, die können sich ja anfangen.

Speaker0: stoppen irgendwann einmal oder ja und wenn

Speaker0: man das wendet wenn wir mich möchte ja dass das der

Speaker0: haufen luft auf jeden so jedes zwölf

Speaker0: stunden wird eine wendung gemacht und ungefähr

Speaker0: in der erste 24 stunde machen bis zur spritzung und dann am ende geht der wassergehalt

Speaker0: langsam werden niedrige weil dann ganz am ende geht es zu der dare das ist dann

Speaker0: so ein anderen kasten wieder da ist die Grünmalz,

Speaker0: der ist ungefähr mit 45% Wassergehalt,

Speaker0: und der Trockenmalz, der muss ja ungefähr weniger als 5% Wassergehalt haben.

Speaker1: Also das Daren, das ist noch Teil des zweiten Prozesses?

Speaker0: Nein, das ist dann schon das dritte Prozess.

Speaker1: Das ist das Daren dann?

Speaker0: Genau.

Speaker1: Wann wird, du hast ja vorher gesagt, du musst ja irgendwann diesen Prozess stoppen,

Speaker1: weil sonst hätten wir ja eine Pflanze.

Speaker0: Ja, in der Dari.

Speaker1: Das passiert also in der Dari? Ja. Also in dem zweiten Schritt,

Speaker1: in der Keimung. In der Keimung, genau, danke.

Speaker1: Da wird permanent gekeimt, da wird noch nichts gestoppt.

Speaker1: Ja, okay. Dann kommt es in den dritten. Wie kommt es von diesem Keimkasten in

Speaker1: den, was ist das nächste dann, ein Dara-Kasten?

Speaker0: Ja, es ist ganz ähnlich wie der Keimkasten, nur der Unterschied ist,

Speaker0: da kommt heiße Luft hinein, ungefähr von 60 bis 100 Grad.

Speaker1: Okay, 60 bis 100 Grad.

Speaker0: Ja, das Unterschied lässt sich aus, weil der Ziel in der Darre ist ja,

Speaker0: das Keimprozess stoppen, der Malz trocknen und Bildung von Aroma und Farbe im Malz machen.

Speaker1: Das passiert wo?

Speaker0: In der Darre.

Speaker1: Das passiert jetzt in der Darre? Ja. Das heißt, der eigentliche Geschmack,

Speaker1: der eigentliche, wirkliche Geschmack, das kommt dann alles jetzt in diesem Prozess? Ja.

Speaker0: Weil zum Beispiel, das ist nicht alleine, deswegen habe ich es schon gekeimt,

Speaker0: Zum Beispiel die Stärke, die sich verkleinert, die haben dann kleinere Zucker und so.

Speaker0: Und dann die Bildung von diesem kleinen Eiweiß mit der Hitze.

Speaker0: Das gibt ja die Melanoidinereaktion.

Speaker0: Und das gibt dann Farbe und auch dieses Aroma im Malz.

Speaker1: Okay, und von was ist das abhängig? Also wie stelle ich mir diese Dari jetzt

Speaker1: genau vor? Wie lange dauert die?

Speaker0: Das gibt es ungefähr, das ganze Trocknen, einen Tag.

Speaker1: Ah, einen Tag wieder, okay.

Speaker0: Deswegen, wenn man das ganze Prozess schaut, ist es eine Woche.

Speaker1: Ungefähr eine Woche, okay. Was passiert in der Dara genau jetzt?

Speaker1: Also jetzt kommt diese gekeimten Körner in diesen Dachkasten,

Speaker1: sagen wir jetzt einfach einmal.

Speaker1: Alles zusammen, da wird ungerührt?

Speaker0: Nein, da wird nichts mehr. Das muss dann ganz glatt sein, weil da kommt dann

Speaker0: von unten die heiße Luft.

Speaker1: Von unten kommt die heiße Luft?

Speaker0: Ja, heiße Luft und das wird dann getrocknet.

Speaker1: Also im Prinzip wie ein Topf. Also kommt von unten heiße Luft?

Speaker0: Die heiße Luft und dann diese Luft, die was da oben rauskommt,

Speaker0: die geht dann hinaus in die frische, warme Luft von unten.

Speaker1: Aber da wird nicht mehr gerührt, gar nichts mehr?

Speaker0: Nein.

Speaker1: Und was, noch einmal, jetzt nur, dass ich es verstehe, in diesem Darkhast entsteht

Speaker1: dann durch die warme Luft das Aroma Ja,

Speaker0: Weil in dem Korn haben wir jetzt ja schon klein, wie nennen wir das die Aminoacide,

Speaker0: das sind dann und das mit der Hitze und so, da bringt man die Melanodine-Reaktion

Speaker0: und das bringt dann Farbe und auch Aroma dazu.

Speaker1: Okay, und was kann ich da entscheiden? Also wie viel Spielraum habe ich da bezüglich

Speaker1: Aroma? Kann ich da das Aroma stark steuern?

Speaker1: Ja. Und wenn ja, wie?

Speaker0: Deswegen habe ich gesagt, wir arbeiten mit Temperatur von 60 bis ungefähr 100

Speaker0: Grad und da kann ich alles verschieden, ich habe meine Rampe,

Speaker0: normalerweise arbeite ich mit 65,

Speaker0: diese erste Stufe, das sind ungefähr 12 Stunden und das endet dann ungefähr mit 80 Grad.

Speaker0: Aber wenn ich dann dunklere Malze, dann steige ich schon von 80 bis 100 Grad oder so.

Speaker1: Okay, also das ist der spannende Punkt, das heißt, vielleicht springen wir einen

Speaker1: Schritt nach vor. Wir nutzen dieses Malz dann für die Bier, zum Bierbrauch.

Speaker1: Erklär mir, für welches Bier du welches Malz brauchst.

Speaker0: Okay. Und dann gehen wir wieder zurück zu dem Stück. Alles erstes,

Speaker0: wir nennen es Pilsnermalz.

Speaker0: Das ist ein gut enzymatisches Potenzial.

Speaker0: Und das ist die Basis für jedes Bier. Weil zum Beispiel,

Speaker0: wie dunkler der Malz, da wie

Speaker0: gesagt hat beim keimen bilden wir den sieben

Speaker0: und in der da stoppen wir das und

Speaker0: wenn ich mit zu hohen temperatur da dann mache

Speaker0: ich ja die enzümen wieder weg dann deswegen für später in der brauerei ein bier

Speaker0: brauen brauche ich ja enzüme und dann deswegen haben wir das pilz damals für

Speaker0: alle bier geht aber nur das ist ein unterschied später in der brauerei benutzt

Speaker0: man von der anderen Melze, die dunkler sind. Zusätzlich?

Speaker0: Ja, ich kann es nicht 100% benutzen, weil das Enzymgehalt nicht...

Speaker1: Weil zu wenige Enzyme da sind. Ich habe zu wenig Alkoholgärung.

Speaker1: Das heißt, das Binsenmalz ist das Basismalz.

Speaker1: Es wird grundsätzlich mal überall verwendet und dann mit weiteren...

Speaker0: Ja, und dann dazu kannst du 5% von Münichmalz, 5% von diesem...

Speaker1: Okay.

Speaker0: Und dann so macht der Brauer seine Rezepte und seine spezielle Biere mit diesen verschiedenen,

Speaker0: Versetzung von verschiedenen Malzen.

Speaker1: Verschiedenen Malzen. Also man braut Bier nicht mit einem Malz.

Speaker1: Also wenn ich mit Pilzner Malz braue, dann habe ich Pilz.

Speaker0: Ja und nein, weil du hast andere Rohstoffe. Du kannst auch mit der Hefe,

Speaker0: verschiedene Hefe, Hopfen verschiedene.

Speaker0: Das Prozess macht auch viel aus beim Brauen.

Speaker0: Deswegen ist nur nicht der Malz. Aber schon, wie gesagt, Pilzner Malz ist das

Speaker0: Basismalz und dann mit den anderen verschiedenen Malzen bringst du,

Speaker0: normalerweise das Malz bringt dann die Farbe zum Bier. Und auch Aroma.

Speaker1: Wie viele Malze gibt es denn? Also würdest du sagen?

Speaker0: So, bei uns, weil jetzt dieser ganze Prozess, was wir da gesprochen haben, das ist Darymalz.

Speaker0: Dann haben wir zum Beispiel das Pilsnermalz, dann gibt es die drei verschiedenen

Speaker0: Farben, wir nennen es Pell-Ellmalz, das ist ein bisschen dunkler,

Speaker0: dann später das Wienermalz.

Speaker1: Wienermalz?

Speaker0: Ja, siehst du? Und das Münchenmalz.

Speaker1: Okay, Münchenmalz.

Speaker0: Das ist dann Farbe so unterschiedlich, die gehen bis so braun-rotlich.

Speaker0: Das Pell-E ist ein bisschen gelb-düngler, das andere wird schon immer ein bisschen

Speaker0: düngler, aber das Münchenmalz ist so ein bisschen rot-braunlich.

Speaker0: Aber dann gibt es verschiedene, das ist dann mit Trommelkaramellisierung und

Speaker0: Röstung, aber das ist dann schon ein anderes Prozess, das haben wir hier nicht.

Speaker0: Und dann kann ich dann arbeiten mit schwarzem Malz.

Speaker1: Das geht dann noch weiter. Malz ist, jetzt haben wir diese drei Schritte durchgemacht,

Speaker1: das Weichen, das Keimen und dann das Darin.

Speaker1: Im Darin wird dann quasi, also Weichen und Keimen sind dann relativ ähnliche Prozesse.

Speaker1: Ähnliche Prozesse.

Speaker0: Ja, aber so eins.

Speaker1: Die machen noch nicht viel, also sie sind eher...

Speaker0: Nein, die machen schon viel.

Speaker1: Das klingt nämlich jetzt für mich so, dass man quasi im dritten Schritt,

Speaker1: im Darn, durch die Temperatur, die man zugibt von 60 bis 100 Grad,

Speaker1: dass man dort einfach am meisten aus der Gerste herausstellt.

Speaker0: Ja und nein.

Speaker1: Ja und nein.

Speaker0: Weil zum Beispiel, ich brauche ja schon unterschiedlich zum Beispiel,

Speaker0: wenn ich höhere Eiweißgehalt habe, dann bringe ich da mehr,

Speaker0: später im teilen verkleinert das

Speaker0: mehr niedrig produkte produkte von eiweiß und dann später bringt das mehr farbe

Speaker0: in der da zum beispiel seine zusammensetzung von zeit am anfang von vom gerste

Speaker0: aussuche dann auch beim keimen wurde wie das wichtig ist ob ich eine kamo macht mehr forciert, für das,

Speaker0: Verzerrkleiner zum Beispiel der Eiweiß oder nicht so.

Speaker0: Ja, am Ende passiert der End, aber es ist eine Zusammensetzungzeit der Aussuche von der Gerste.

Speaker1: Von der Gerste schon. Und so ganz, wenn man diesen Prozess durchläuft,

Speaker1: also du sagst jetzt am Anfang entscheide ich über Eiweißgehalt,

Speaker1: über Wassergehalt etc., weil das dann später im Prozess,

Speaker1: also im Weichen, Keimen und Daren auch wieder einen Unterschied macht,

Speaker1: weil es das Eingangsprodukt ist.

Speaker1: Wie viele unterschiedliche Produkte werden denn dann im Endeffekt,

Speaker1: ich kann mir vorstellen, du hast vorher schon gesagt, es gibt sehr,

Speaker1: sehr viele Silos mit unterschiedlichen Gerstensäulen.

Speaker0: Ja.

Speaker1: Die haben alle unterschiedliche Eiweißgehalte, Wassergehalte etc.

Speaker1: Jetzt fortsetzt es durch diesen Prozess durch 1, 2 und 3 und könnte wieder variieren.

Speaker1: Ich kann mir vorstellen, da kommen dann zum Schluss sehr, sehr,

Speaker1: sehr viele unterschiedliche Produkte.

Speaker1: Was sagt man da? Qualitäten, Sorten oder Malzvarianten heraus.

Speaker1: Wie viele gibt es denn wirklich, die man dann auch verkauft?

Speaker1: Also wie viele Malzvarianten bietet ihr an?

Speaker0: Zum Beispiel, wie ich dann gesagt habe, wir haben das normale Pilzermalz,

Speaker0: das PLL, Vienna, Münich, dann Weizenmalz.

Speaker1: Weizenmalz.

Speaker0: Das andere ist Distillingmalz. Normalerweise gibt es sechs Personen.

Speaker0: Aber dann haben wir auch zum Beispiel große Kunden, die haben ja direkt einige

Speaker0: ganze Spezifikationen.

Speaker0: Zum Beispiel ein großer Kunde, der hat dann drei verschiedene andere Malz-Berichtungen.

Speaker1: Aber das heißt, diese großen Gruppen, die du gesagt hast, Pilsner Malz,

Speaker1: dann Pale Ale, Wiener und Münchner Malz.

Speaker0: Zum Beispiel in Pilsner Malz haben sie noch drei verschiedene Unterschiede.

Speaker1: Das habe ich gemeint. Das heißt, das sind die großen Hauptgruppen.

Speaker1: Ja. Pale Ale, Wiener, Münchner Malz.

Speaker1: Dann hast du gesagt, nicht hier, aber woanders geht es dann noch weiter Richtung schwarzes Malz.

Speaker1: Das heißt, die Basissorten, die ihr produziert, sind Pilsner Malz,

Speaker1: also generell Basismalz im Bierbrauen, dann die etwas dünkleren.

Speaker0: Ja, die, was man dann in Dade machen kann.

Speaker1: Ja, in Pale Ale, Wiener Malz und Münchner Malz. Und innerhalb dieser Pale Ale,

Speaker1: Wiener und Münchner Malz gibt es wieder, aufgrund der Körner,

Speaker1: die ihr verwendet ganz am Anfang, und feine Unterschiede.

Speaker0: Ja, genau so.

Speaker1: Und diese feinen Unterschiede machen dann auch im Bierprozess einen Unterschied,

Speaker1: also bei den unterschiedlichen Bierherstellern?

Speaker0: Ja, weil zum Beispiel nicht so in Europa, weil da gibt es ja Reinheitsgebote,

Speaker0: aber bei uns zum Beispiel, wir können brauen zum Beispiel auch mit Mais.

Speaker0: Aber das ist ja nicht gemelztes Mais, das ist normales Mais.

Speaker0: Und dann, wenn ich Mais dazu fülle, der hat ja nicht zu viele Enzyme, wie das...

Speaker0: Wie Gerstemalz, nur Mais.

Speaker0: Und deswegen brauche ich dann ein Gerstemalz mit höherer Enzymenaktivität,

Speaker0: dass ich das kompensiere mit Mais oder mit Reis oder so.

Speaker0: Dann deswegen, ah, jetzt habe ich ein Malz mit größerer Enzymenaktivität.

Speaker1: Ist irgendwie Bier mit Mais schlechter wie Bier mit nur...

Speaker0: Nein, es hat andere Charakteristik. Es ist vielleicht leichter zu trinken,

Speaker0: nicht zu stark, aber es ist nicht, dass es schlechter ist.

Speaker0: Bier ist Geschmack. Das ist nur eine Geschmackssache.

Speaker1: Das Reinheitsgebot ist nur mit Gerste. Das heißt, jetzt haben wir diesen Prozess

Speaker1: durchgemacht, du hast gesagt, es dauert ungefähr eine Woche,

Speaker1: ich kann mir vorstellen, der ist sehr, sehr energieintensiv.

Speaker1: Was passiert denn mit dem, das meiste, was ich jetzt gehört habe,

Speaker1: ist Wasser. Was passiert denn mit dem Wasser in der Produktion,

Speaker1: kann man das wiederverwenden oder kann man das für etwas anderes verwenden,

Speaker1: was passiert denn mit dem Wasser?

Speaker0: Das Wasser, wir haben da einen Fluss, wir ziehen das Wasser dann vom Fluss,

Speaker0: Wir haben dann eine ganze Wasseranlage, für das dann richtig sauber lassen,

Speaker0: dass wir das benutzen und dann später haben wir noch eine Klaranlage,

Speaker0: das ganze Wasser putzen und das geht dann wieder zurück im Fluss.

Speaker1: Das kann man dann wieder in den Fluss einladen? Kann man mit den Stoffen,

Speaker1: die dann in diesem Wasser drinnen sind, weil es ist im Prinzip nur Gerst?

Speaker0: Ja, aber das muss man doch in einer Klaranlage, dann geht das vorbei,

Speaker0: dass es dann wieder sauber und so alles bleibt, dass man sicher ist,

Speaker0: dass alles stimmt, dass es dann zurück im Fluss geht.

Speaker1: Aber kann man mit dem was machen, was dann quasi überbleibt in der Kläranlage

Speaker1: von dem Wasser? Kann man mit dem irgendwas anderes machen?

Speaker0: Ich glaube, wir können das schon, aber bei uns ist es nicht so viel,

Speaker0: dass man da was machen kann.

Speaker0: Zum Beispiel, es gibt einige, die machen sogar mit diesem Methangas,

Speaker0: da kann man Energie und so machen.

Speaker0: Aber bei uns ist es nicht so viel, dass es sich lohnt.

Speaker1: Dass es sich lohnt, okay.

Speaker0: Aber ich weiß, dass es ein anderer Plätze, dass es noch etwas so gibt.

Speaker1: Was habe ich jetzt für den Prozess? Also du hast jetzt, erklären wir mal ein

Speaker1: bisschen, nehmen wir mal ein paar Beispiele von dem Malz heraus und sagen wir

Speaker1: dann, wie sehr das Malz beim Pfeifen,

Speaker1: Beim Bierproduktion, für was, wofür ist das Malz verantwortlich? Für Farbe?

Speaker0: Zum Ersten ist, weil das ist ja, bei Bierproduktion hast du da das Malz,

Speaker0: das Hopfen, Hefe und Wasser.

Speaker0: Ich fange ja an mit dem Malz, das Malz, das bringt ja die ganzen Enzyme,

Speaker0: wenn ich da die Maischung mache am Anfang, das Wasser mit dem Malz,

Speaker0: dann mache ich ja die ganzen Enzyme,

Speaker0: dass ich ja später in der Gärung den vergärbaren Zucker da habe,

Speaker0: das ist dann nach für alkohol sich nicht transformiert

Speaker0: deswegen das kommt alles vom malz dann wie gesagt im malz schaue ich ja auch

Speaker0: die farbe zum beispiel ein rotes bier oder so dann suche ich schon verschiedene

Speaker0: melze die das mir bringen auch und auch mit aroma du hast dann auch verschiedentlich

Speaker0: aroma die man da auch bringen kann ihnen wenn.

Speaker1: Du das sagst nur dass wir es ungefähr dann dann sind wir eigentlich schon wieder durch mit dem

Speaker0: Thema heute später Dann mache ich die Prüfung mit dir, ob du alles verstanden hast seit dem Anfang.

Speaker1: Das ist ein bisschen streng auch schon noch. Okay, super. Prüfung werden wir dann machen.

Speaker1: Wenn du jetzt sagen müsstest, Farbe, wie sehr ist neben Hopfen und...

Speaker0: Nein, Farbe kommt von Malz. Hopfen bringt ja die Aroma und...

Speaker1: Das meine ich. Farbe zu 100%, Bierfarbe von Malz. Okay. Aroma.

Speaker0: Aroma ungefähr.

Speaker1: Wie viel Wie viel Aromaanteil kommt vom Malz ungefähr?

Speaker0: Jetzt kommt mir nicht der Warbeke von Hopfen kommt ja das Aroma und das Amargor.

Speaker0: Ah, die Bittere. Die Bittere, genau, ja.

Speaker0: Aber das Aroma vom Malz, das ist ja nicht dieses Bittere und so Aroma.

Speaker0: Das ist ein anderer Aroma, zum Beispiel diese ein bisschen Karamellaroma,

Speaker0: ein bisschen Brotige Art, ein bisschen Getreidearoma.

Speaker1: Das kommt vom Malz.

Speaker0: Ja, und dann die Bittere und so Früchtige und so Sachen, das kommt vom Hopfen.

Speaker1: Das kommt dann wieder vom

Speaker0: Hopfen und von Hefe kommt auch etwas über den Aromen, aber so dieses Getreide,

Speaker0: Karamell, Brotartig und so, diese Aromen, die kommen vom Malz.

Speaker1: Okay, wunderbar. Ich glaube, dann habe ich jetzt alles zu dem Thema.

Speaker1: Was habe ich jetzt zu dem Malzprozess noch nicht gefragt, was aber noch wichtig

Speaker1: wäre? Was haben wir noch nicht besprochen?

Speaker0: Ich glaube, wir haben schon ziemlich vielleicht alles.

Speaker1: Ja, weil Bierbrauen machen wir heute nicht. Wir reden heute

Speaker0: Nur über das Malz.

Speaker1: Und wir wissen jetzt, Malz ist ein Prozess mit drei Stufen. Das Weichen,

Speaker1: das Keimen und das Darrendern.

Speaker0: Ja, wie gesagt, das ist halt so die drei Stufen, die wichtige, dass man halt ist.

Speaker0: Später haben wir ja auch noch die Umkeimlung, weil da wächst ja der Keimling.

Speaker0: Das müssen wir dann ja weg.

Speaker0: Wir werden das putzen und so. Aber wir nehmen diese drei großen Stufen,

Speaker0: dass es einfach ist zum Verstehen.

Speaker0: Ich glaube, was auch wichtig ist, die Malzqualität, das ist ja nicht nur im

Speaker0: Malzen, das ist ja schon wichtig,

Speaker0: Zeit im Feld oder so, Zeit der Forschung von neuen Varianten von Gerste,

Speaker0: weil das am Ende, die Qualität vom Malz, das fängt ja vom Anfang an.

Speaker0: Jetzt habe ich schlechtes Malz, ich kann nicht mit schlechten Malz,

Speaker0: mit schlechter Gerste, wo nicht Brauqualität ist, kann ich nicht gutes Malz machen.

Speaker1: Und Brauqualität haben wir gelernt, das ist ab einem

Speaker1: Keimqualität, Keimfähigkeit von 95%.

Speaker0: Genau.

Speaker1: Gibt es noch einen Faktor, der einen Unterschied zwischen schlechten Malz,

Speaker1: schlechter Gerste und guter Gerste macht?

Speaker0: Ich glaube, Keimfähigkeit ist das Wichtigste und dann auch Eiweiß,

Speaker0: wenn Eiweiß zu hoch ist, ist es dann auch schwieriger zu vermälzen.

Speaker0: Es ist viel vollständig. Kann ich es nicht in 5, 6 Tagen machen,

Speaker0: brauche ich dann fast längere Zeit und.

Speaker1: Wohin verkauft ihr das Malz? Wohin geht euer Malz?

Speaker0: Ganz Brasiliens. Ganz Brasiliens? Ja, ganz Brasiliens.

Speaker1: Okay, aber über Brasilien hinaus? Export?

Speaker0: Wenig. Wenig. Was ist hier in Südamerika, aber besonders Brasilien.

Speaker0: Aber wenn ich sage ganz Brasilien, bis Norden Brasilien kommt auch das Malz hin.

Speaker1: Wie populär ist Bier in Brasilien?

Speaker0: Sehr populär. Hast du schon viel Bier hier getrunken?

Speaker1: Nein, bis jetzt ehrlich gesagt, du nicht so viel.

Speaker0: Wir müssen auch noch ein Bier trinken.

Speaker1: Das habe ich jetzt für die Kamera gesagt.

Speaker0: Nein, aber es ist schon, hier in Brasilien trinkt sie schon viel Bier,

Speaker0: wie gesagt, es ist ja ein warmes Land, dann deswegen, wenn du...

Speaker1: Außer hier.

Speaker0: Ja, außer hier, du bist jetzt im Winter hier nicht, aber es ist schon,

Speaker0: die Leute trinken schon viel Bier, es ist schon populär hier in Brasilien.

Speaker1: Okay, welcher Bier ist am populärsten hier, oder wie trinkt man am liebsten

Speaker1: hier, ist es ein März, ist es ein Pilsner, ist es stark?

Speaker0: Bei uns, das nennen wir halt so, es ist nicht genau ein Pilsner,

Speaker0: aber es ist, wie ich gesagt habe, wir haben viel dieses Bier,

Speaker0: das ist so wie ein Amerikanlager, weil das ist mit Mais dazu,

Speaker0: weil das sich leichter trinken lässt.

Speaker0: Weil das ist dann ganz süffig, kalt, das ist dann, die Leute trinken es fast wie Wasser.

Speaker1: Ich sehe deine Augen schon fast ein bisschen glänzen. Zum Abschluss jetzt noch eine allgemeine Frage.

Speaker1: Ich bereise ja zu Brasilien und auch andere Länder und wenn du mir oder jemanden,

Speaker1: der absolut keine Ahnung von Brasilien hat, Brasilien in wenigen Worten und

Speaker1: wenigen Sätzen beschreiben müsstest.

Speaker1: Brasilien und die Menschen in Brasilien. Wie würdest du das machen?

Speaker0: So, erst Brasilien ist groß. Was ich da mache, ist, weil es verschiedene Sachen

Speaker0: da gibt. Wirklich groß, ja.

Speaker0: Aber das ist ja wichtig, weil die verschiedenen, wie Nord und Süden,

Speaker0: Nordosten und so, das passt sich alles zusammen.

Speaker0: Und ich glaube, das, was am unterschiedlichsten oder so ist,

Speaker0: ich kenne auch schon andere Länder und so, ist wie diese, ich glaube,

Speaker0: so die Freundschaft, ich glaube, wenn jemand herkommt, ist immer jemand kommt,

Speaker0: red ich an, trink mit dir ein Bier und weiß gar nicht deinen Namen.

Speaker0: Ja, genau. Das ist Brasilien.

Speaker1: Das ist Brasilien. Das war jetzt eine sehr schöne, sehr kurze,

Speaker1: aber ich glaube eine gute Erklärung, mit der man sehr, sehr viel anfangen kann.

Speaker1: Ich kann es nur bestätigen.

Speaker1: Wir gehen uns jetzt den Brauprozess anschauen, oder?

Speaker1: Malzprozess. Ja, ich glaube, ich brauche dann ein Bier.

Speaker1: Karin, vielen Dank für deine Zeit.

Speaker0: Danke dir. Ich hoffe, dass ich es verstanden habe. Die Briefe mache ich später

Speaker0: und dann schicke ich dir, ob es für dich bist oder nicht.

Speaker1: Alles klar, danke. Ciao.

Speaker0: Ciao.