B2P031 Roland Soyka (Stuwer) – Ein Tiroler und das neue Wiener Beisl

Transcript - B2P031 Roland Soyka (Stuwer) – Ein Tiroler und das neue Wiener Beisl

Bauer to the People, der Podcast für Perspektiven rund um Essen, Menschen und Landwirtschaft.

Weil nur durchs Reden kommen die Leute zusammen.

Hast du da drei Tonspuren drauf, oder?

Ich hab drei Tonspuren drauf und sogar schon auf Record gedrückt.

Sonst sagt immer Play.

Ja, ich lerne auch dazu.

Ich bin sehr stolz.

Ja, danke.

Servus.

Hallo.

Grüß dich.

Grüß euch im Stuba.

Danke für die Einladung.

Ja, wie hast du eh schon gesagt, wir sind heute im Stuba.

Wir machen heute mal eine Erweiterung des Podcasts, nämlich wir gehen einen Schritt weiter in der Wertschöpfungskette,

erweitern unser Spektrum und reden heute mit einem Wirten.

Bei Lebensmitteln landen dann sehr oft auch beim Wirten und werden dort verarbeitet.

Wir sind heute im Stuba, wie du schon gesagt hast, beim Roland Zwecker.

Sprichst richtig aus.

Richtig ausgesprochen.

Brandios.

Und ja, Roland, hallo, danke nochmal für die Einladung.

Ja, gerne.

Von unserer Seite die Standardbesetzung, die charmante und überaus kompetente Bianca Blasl aka.

Milasch in Kommenstiefeln, das Kompetent hast du dazu.

Hab ich beim Lesen mal vergessen, ist mir nicht eingefallen.

Drottel.

Und der Willi.

Servus, Willi.

Servus.

Roland.

Ich werde zwischendrin wahrscheinlich dreimal Ronald sagen, weil mein Hirn da irgendwie nicht funktioniert.

Bist nicht seine Föße.

So lange ich her schaue.

Du kannst mir einen bösen Blick zuwerfen, den hört man eh nicht am Podcast.

Fangen wir mal damit an, dass du dir einfach ganz kurz nochmal erzählst, wer du bist, wo wir da sind.

Ganz grob.

Und dann fangen wir wie immer ganz, ganz, ganz vorne an mit unseren Fragen.

Ja, wer bin ich?

Ich bin der Roland.

Ich komme ursprünglich aus Tirol.

Ich bin seit 20 Jahren in der Gastronomie.

Ich mache seit drei Jahren der Stuva im Stuva-Viertel im zweiten Bezirk in Wien.

Was ist das Stuva?

Das ist neues Wiener Beisel.

Also wir wollen österreichische Küche.

Hand und Haus gemacht ist uns wichtig.

Gute Produkte wollen wir dafür verwenden.

Und das kommt beim Gast, glaube ich, auch ganz gut an.

Aus dem Grund, ja, das ist auch einfach Teil des Konzeptes deswegen.

Jetzt hast du gesagt 20 Jahre Gastronomie.

Wie alt bist du?

Darf man das fragen?

Sicher darfst du fragen.

Ich bin 7,30.

Und eigentlich jetzt schon länger.

Eigentlich, wenn du es so sagst, ich bin seit 22 Jahren in der Gastronomie.

Wie hat das angefangen?

In der Lehre.

Früh.

Das hat mich eigentlich immer schon interessiert.

Ich bin als Kind eigentlich immer schon gerne ins Gasthaus mitgegangen.

Dann nach der Unterstufe Hotelverschule gegangen.

Dann einen klassischen Weg eigentlich von Rezeption über Küche, Service, Apres-Ski, Haubenlokal.

Eigentlich alles durchgemacht einmal.

Genau, das war so der Weg mit Unterbrechungen.

In den Unterbrechungen habe ich dann auch von der Wursttheke, vom Spargeschäft zurück wieder in die Gastronomie gewechselt.

Weil es dann doch meines ist einfach.

Spannend.

Ja, fangen wir mal ganz vorn nach.

Jetzt wissen wir, wo wir sind.

Du hast gesagt, du bist gerne ins Wirtshaus mitgegangen.

Ich bin sehr gerne mitgegangen.

Zum Arbeiten oder zum Reden, zum Essen.

Woher kommt dein Wirtssein?

War das damals schon angelegt?

Gute Frage.

Keine Ahnung.

Klassisch immer Sonntag mit der Familie oder mit dem Opa damals ins Wirtshaus gegangen.

Tirol, Kirche.

Danach geht mein Mittagessen.

Und ja, ich bin eigentlich noch in die Kirche mitgegangen.

Ich weiß dann auch, was es zum Essen gegeben hat.

Ja, und mir hat das halt immer schon gefällt.

Essen mag ich immer schon gern.

Ich habe eigentlich auch ein schlechtes Namens- und Gesichtsgedächtnis.

Aber was ich habe, ist ein Essensgedächtnis.

Meine Frau ist schon öfter draufgekommen.

Die hat mir darauf Aufmerksam gemacht.

Egal, wo wir waren.

Ich weiß, wo wir gesessen sind, mit wem wir dort gewesen sind.

Und was ich gegessen habe.

Das ist interessant.

Ich weiß nicht, ob ich das irgendwann noch mal zu Geld machen kann.

Ich noch nicht.

Das Essensgedächtnis.

Genau.

Also da ist einfach meine Affinität dazu.

Und habt ihr in der Familie Gastronomen schon gehabt?

Gar nicht.

Landwirtschaftliche Hintergründe?

Irgendetwas zum Essen?

Also gar nicht.

Überhaupt nicht.

Meine Mutter war mittelmäßige Köchin.

Da war eigentlich auch nicht etwas Besonderes daheim.

Okay, es war halt nicht schlecht.

Aber es war nicht die Affinität da, dass man sich hinstellt.

Und irgendwas from the scratch einfach mal macht.

Was hast du als Kind gemacht?

Oder wie war so deine Entwicklung?

Wo war der erste Kontakt, dass du sagst,

Alter, Gastro oder Buu-Essen, da in die Richtung gehe?

Eigentlich Hotelfachschule.

Hotelfachschule.

Aber da entscheidet man sich auch dafür.

Warum?

Genau, das ist mit einem Berufseignungs-Test.

Ganz klassisch.

In Tirol ist das halt so eine Teilaktion in der Unterstufe.

Da kommen sie in die Schule.

Das war eigentlich der erste Schritt.

Ich hab keine Ahnung gehabt, was ich mit 13 oder 14 tun will.

Ja, das verstehe ich gut.

Und dort kannst du mit Menschen arbeiten.

Es ist ein breites Spektrum.

Man kann mit der Ausbildung alles Mögliche danach machen.

Man muss nicht ein Gasthaus machen oder ein Hotel.

Man kann ja was auch immer machen damit.

Also die wurde die Hotelfachschule

als Grundausbildung auf Basis der

Eigenschaften, die du damals aufgewiesen hast.

Was war das?

Kommunikativität oder?

Genau, dass ich gerne in der Schule

mit den Leuten spreche.

Dass ich aufgeschlossen bin.

Dass ich Bewegung brauche.

Ein 9-5-Bürojob.

Das wäre gar nichts für mich.

Habt ihr schon gemerkt, dass du Energie hast?

Ja.

Brauchen wir das?

Ja.

Ok, dann Hotelfachschule.

Aufgrund der Empfehlung der

Leute, die dort waren,

wie war das dann?

Hat dir das dann gleich fesselt?

Das Schulwesen an sich nicht.

Aber ich glaube, das ist ein eigenes Thema.

Wo ich auch lange drüber reden kann.

Was die sehr versagt haben bei mir.

Aber um das ist gar nicht gegangen.

Eigentlich die ersten Praktika zwischen

was man da machen kann.

Weihnachten, Silvester kann man arbeiten gehen

in der Schule.

Dann im Sommer muss man ein Praktikum machen.

Und eigentlich da habe ich dann wirklich gemerkt,

wie viel Spaß das macht.

Wenn man einfach eine Station hat.

Also das erste Job war ein Kellnerjob.

Wenn man 10 Tische hat.

Das funktioniert einfach von Anfang bis Ende.

Die haben einfach eine Gaudi gehabt.

Und so lange am Schluss ein Dankeschön.

Dann kommen sie dann wieder.

Stammgäste sich aufbauen.

In kürzester Zeit.

Das macht einfach Spaß.

Du hast eigentlich von Anfang an gute

Erfahrungen gehabt.

Mit deiner Arbeit.

Und mit dem, was da an Feedback zurückgekommen ist.

Oder?

Ich wurde schon klassischerweise

Gastronomie in die 90er.

Das war eine 6-Tage-Woche.

Und eine 55-Stunden-Woche.

Also die beste Erfahrung

war es nicht. Aber mir hat der Grundsatz

einfach getaugt, was wir da gemacht haben.

Wie man das umsetzen kann.

Wie man arbeitet

in der Gastronomie.

Und vielleicht hat mich das auch geprägt,

wie jetzt auch mit meinen Lehrlingen

oder mit meinen Angestellten umgeht.

Dieses ausnützerische, alte Gastrosystem.

Da haben wir sehr früh

versucht einen Riegel fortzuschieben, damit das ja nicht passiert.

Beschreib das mal.

Ich darf vielleicht dazu sagen, ich bin ja selber

in den 90er Jahren Koch gelernt.

Um das nicht unter den Tisch fallen zu lassen.

In einer ähnlichen Zeit wahrscheinlich haben wir die Ausbildung gemacht.

Beschreib mal

dieses alte System,

das du jetzt gerade erwähnt hast.

Was ist das?

Also das System ist eigentlich recht militärisch aufgebaut.

Es hat Hierarchien.

Es gibt eben einen Küchenchef, einen Souschef,

dann einen Postenchef und so weiter.

Das ist die französische Grundhierarchie,

die in der Küche und im Service herrscht.

Das größere Problem in der Gastronomie

sehe ich, was eigentlich in jedem Betrieb ist,

dass zwei verschiedene

Menschenarten aufeinander treffen.

Köche sind

handwerkliche Künstler

und Kellner sind

Dienstleister

und menschenfixierte

Persönlichkeiten.

Gastgeber.

Und die haben zwar unterschiedliche Ansätze

von ihrem Job.

Für einen Koch ist ein Kellner

nur ein Tellertaxi.

Der überlegt sich was, der fängt schon

am Vormittag an und richtet irgendwas her.

Und wenn dann der Bohnen kommt und er den Teller da stehen hat,

dann soll der Kellner jetzt sofort seinen Teller

zum Gast bringen.

Damit der Kunstwerk nicht leidet.

Genau, dass das einfach so ist, wo er da so viele Stunden

reingesteckt hat.

Der soll so an den Gast gehen, wie er es jetzt gerade

hergerichtet hat.

Und ein Kellner ist es eben

eher anders drum. Der muss das große Ganze

sehen, der muss den Gast abholen und wenn

man mal

einen Gast hat, der

sehr viele Fragen stellt,

das auch öfter vorkommt und auch

unlogische Fragen stellt, soll er trotzdem ruhig bleiben

und darf nicht einfach weglaufen.

Und da gibt es

dann halt immer Reibereien. Also sind da

grundverschiedene Typen. Meist

Köche meistens introvertierter, Servicepersonal

eher extrovertierter.

Ganz andere

Menschenschlag. Und das hast du damals miterlebt

auch? Auch in den Systeme, genau.

Und dass man auch nach dem

Dienst nicht zusammensitzt, weil es zwei verschiedene

Lager gibt und so weiter. Das ist dann das Schlimmste,

was ich zum Beispiel finde. Und das wolltest du

anders machen dann später mal, oder?

Super wichtig und da bin ich jetzt ja immer

wieder am diskutieren und dann

zusammenführen und Gespräche halten,

weil es ist so und so schon ein recht

harter Job, wo

wenig Marscher übrig bleibt, sprich

jeder muss am Anschlag

seiner Leistungsfähigkeit einfach funktionieren

können.

Deswegen sollte man sich nicht im Team

aufreiben und Energien verheizen,

die man eigentlich für einen woanders

kanalisieren soll.

Ok, das heißt, du hast noch

diese klassische Gastronomie

der 90er Jahre ein bisschen mitgekriegt.

Und hast

nach der Lehre

die Fachschule

gemacht, mehr oder weniger. Das ist ja dann

mit Leerabschluss.

Was,

wohin ist es dann nachgegangen?

Direkt danach,

wo war ich denn dann?

In Garmisch bin ich gewesen, an einer Rezeption,

dann Bundesheer,

dann nach

Innsbruck,

dann da in einem Haubenlokal,

verschieden, unterschiedlich, also Restaurants.

Aber du bist dann in der Gastro

geblieben, bist du jetzt nicht noch

auf der Ausbildung? Doch, ich bin noch mal raus,

ich wollte gar nichts mehr mit dem

zu tun haben. Warum?

Ja, genau aus den genannten Gründen, aber auch

wenn man,

ich glaube 22,

so um den Dreh,

man arbeitet an Feiertagen,

an Wochenenden, immer wenn sich die

Freunde treffen, genau zu dem

Zeitpunkt arbeitet man selber halt.

Und

aus dem Grund bin ich dann mal raus, hab ganz was

anderes gemacht, bin ins Metallwerk hergegangen,

ich war Staplerfahrer ein halbes Jahr, das war

ein super Job, hat mir auch gut getan.

Da oben sitzen und mit einem Stapler durch

ein Werk fahren, war ganz witzig.

Ja, aber wie gesagt, Bürojob

könnte ich auch ein halbes Jahr machen, Staplerfahrer

ist auch so ein halbes Jahr gegangen.

Dann ist vorbei.

Aber du hast ja jetzt in der Gastro selber

die unterschiedlichen Rollen gehabt, oder bist du in der Küche

einmal gestanden? Bin ja in der Küche gewesen,

habe immer angeschaut, ich koche jetzt immer

noch total gern, oder ich bin ja bei der Kartenentwicklung

gern dabei, oder

mein Handy geht eigentlich über von irgendwelchen Ideen,

die mir irgendwo, damit ich es nicht

vergiss, irgendwo abfotografiere, oder

jetzt habe ich gerade

heute wieder was gefunden für November, was ich

gerne machen wollte.

Denkst du jetzt schon wieder an den Winter?

Ich denke die ganze Zeit, ich bin

schon bei den Weihnachtsfeiern

eigentlich auch schon wieder.

Das heißt, was ist jetzt zum Beispiel

hier oder generell für dich in der Gastro jetzt

deine Rolle?

Jetzt, also das ändert

sich halt dauernd, ich habe mich halt verändert

jetzt eigentlich vom normalen

Kellner zu über einen

Gastgeber, wo ich am Anfang halt auch

noch war, habe

ich mich jetzt hinentwickelt, was einfach zu viel geworden

ist zum Unternehmer

und habe mir jetzt halt auch super Personal

geschafft

zu bekommen, also die Elisabeth,

meine Restaurantleiterin zum Beispiel.

Wahnsinn, da kann ich mich 100% darauf verlassen,

war selber über 20

Jahre selbstständig im ersten Bezirk,

hat dann den Betrieb gehabt.

Und dadurch kann ich jetzt einfach

viele Sachen einfach aufarbeiten, die am Anfang

auch liegenblieben sind, weil wenn man

selber 40 Stunden mitkennen hat, was ich total

gerne tue, schafft man halt voll viele andere

Sachen einfach nicht, es geht einfach nicht.

Und

gerade

Facebook, Instagram, neue

Kooperationen ausmachen,

Podcasts,

das hätte ich wahrscheinlich vor zwei

hätte ich gesagt, es geht leider nicht, wann?

Und

mein Arbeitsspektrum hat

sich halt auch in die Kreativität

verlagert. Also ich kann einfach

Sachen machen.

Gehen wir vielleicht nochmal einen Schritt zurück, weil

das ist jetzt ein spannendes Thema.

Was hat dich dann

im Endeffekt mit deinen ganzen

Stationen, die du dann gemacht hast,

dazu gebracht,

dass du dann entschieden hast,

ich werde jetzt

selbstständig,

warum

generell wird, warum selbstständig,

was war da der Grund

und warum gerade da, wo es jetzt

ist, warum das Stubor, warum da

Wien, warum nicht Tirol?

Gut,

in Wien bin ich wegen meiner Frau,

also die Liebe hat mich in die Hauptstadt

geführt, sonst wäre ich eh nie nach

Wien gegangen wahrscheinlich.

Tja, und kennengelernt habe

ich es in St. Anton in meiner

Abrischibar, sie war Gast.

Und so haben wir uns kennengelernt.

Das ist schon fast kitschig.

Ich bin ins Besuchen gefahren nach Wien

und sie hat nach der Saison hergefahren und dann haben wir

zusammen

einen uralten Fiat-Kastenwagen,

alles rausgerissen, Matratzen rein und da sind wir

einen Monat durch Griechenland mit dem

und nachdem haben wir gesagt, passt, ich komme nach Wien.

Nach dem Kastenwagen.

Also du bist quasi von Tirol

über Griechenland nach Wien gekommen.

Genau, nächste Weg.

Wann war das?

Vor 10 Jahren.

11 Jahre.

Ja, natürlich ein massiver Einschnitt im biografischen

Bruch kann man sagen.

Liebe des Lebens kennengelernt,

das Land Tirol verlassen,

nach Wien gegangen.

Vielleicht der Vorteil von der Gastronomie, dass ich da

eigentlich nie irgendwo richtig gebunden war.

Also ich war eigentlich immer schon irgendwo unterwegs.

Das hat mich nicht gestört mit

mit 14 nach Innsbruck zum Beispiel, in den

Hotelverschall zum wechseln, das heißt ja doch

eineinhalb Stunden Autofahrt weggefahren daheim,

weil viele das nicht wollen glaube ich.

Das hat mich noch nie gestört eigentlich.

Was hat dich so tief verwurzelt?

Schon, aber woanders

zu sein finde ich eigentlich immer spannend.

Ich bin da mit meiner Frau ein Jahr

auf Weltreise gewesen, das hat mich immer schon

interessiert, mich hat sich immer mehr ausgetrieben als heim.

Also ihr wolltet nicht nach Wien und sofort

in die Gastro sondern?

Nein, gar nicht. Ich war ja dann in Wien, habe ich länger gearbeitet,

unterschiedliche Stationen durchgemacht.

Aber in der Gastro?

Genau.

Dann wollten wir eigentlich nach der

Weltreise, wenn wir fast gar nicht mehr zurückkommen,

da war ja auch der Plan

in Indonesien auf

Sulawesi, da haben wir

einen exzentrischen

Briten kennengelernt,

ein Multimillionär,

echt ein lässiges Haus.

Ja, da hat es überhaupt

nicht ausgelebt.

In London hat er drei

Jahre in einem Baumhaus gelebt,

selber gebaut.

Genau, das hat mich nicht interessiert.

Mit dem hätten wir fast zusammen

ein Resort aufgemacht

auf einer einsamen Insel.

In Indonesien? In Indonesien, genau.

Auf der Weltreise kennengelernt und dachte, okay, klingt cool.

Dann haben wir dann ein paar Monate verbracht

miteinander, also immer wieder hin und zurück

und dann haben wir geschaut, was es gibt und dann

hätten wir eigentlich die perfekte Insel gefunden.

Für mich hat es immer gesagt, also ich habe immer gesagt,

ich muss auf der Weststrand sein, sprich, ich brauche am Abend einen Sonnenuntergang

für kitschige Bilder, das muss sein.

Du hast noch Ansprüche an einer Insel gehabt, natürlich.

Das war auch so.

In Indonesien gibt es ein paar Tausend, also wenn, dann suchen wir es schon aus.

Du musst auch einen Südbalkon

in Wien haben.

Nicht einen Hauptbalkon.

Und dann hast du die Insel gefunden, aber ...

Genau, das war halt dann ein bisschen hin und her.

Wir kaufen die ganze Insel zu,

er hat jetzt doch zwei Jahre gerade Zeit.

Da habe ich gesagt, schau,

ich habe mir ein bisschen Geld gespart,

ich kann es auch mal jetzt machen

und das ist nicht ein Projekt,

sondern das ist mein Leben

und ich brauche einen kleinen Fahrplan.

Ich habe mir gedacht, das kann ich

mit dem Eurobeer machen, aber der war dann,

ist halt nichts geworden.

Zu exzentrisch.

Wäre wahrscheinlich eh etwas geworden, hätte halt ewig dauert, wahrscheinlich.

Aber wir hätten halt keinen Podcast.

Ich würde sagen, wir hätten einen Vorteil gehabt, die ganze Geschichte.

Für uns jetzt ja.

Und das Kratzel da kann wirten.

Anwirten weniger zumindest.

Meine Frau hat die Wohnung gehabt,

50 Meter von da

und ich bin halt neun Jahre lang

dran vorbeigegangen, jeden Tag

in dem Lokal und das Lokal hat immer schon Tag,

auch von außen, der Schanigarten von draußen

und halt dieses Ecklokal,

dieses spitzige Haus.

Der Arbeitsweg war immer da vorbei.

Wir sind im zweiten, nähe von der Messe Prater.

Und was war da vorher?

Da ist seit 1910 Gastronomie erinnert.

Also das ist immer schon ein Wirtshaus gewesen.

Die alte Schank oben,

die gibt es immer noch, die habe ich noch retten können

in der Sanierung vor drei Jahren.

Ja, also da ist eben

seit über 100 Jahren

wieder Gastronomie betrieben.

Und in den letzten 20 Jahren,

es war halt anders, ja, vorher.

Und da bin ich halt mal reingegangen, habe ja gefragt,

ob es was hergeben möchte,

was mir halt gefallen wird.

Wann war das?

Das erste Mal, dass du da rein warst?

Das erste Mal war ich glaube eben vor acht Jahren

oder so, da war ich halt noch richtig.

Wir haben es überall getitelt.

Bauchstichbeißel haben wir überall geschrieben.

Okay.

Überall bleibt so ein richtiger Klassisches

vom Viertel da?

Ja, da sind sie heringesessen.

Wir haben sie aufgewärmt, wenn es kalt war in der Nacht.

Okay. Also Geschichte, auch das Lokal?

Das ist auch Geschichte, ja.

Die Fenster, wir sitzen ja gerade im

Suttere unten und die Fenster

oberhalb von uns, die sind schusssicher.

Schusssicher?

Ja.

Frau Plätzchen, ja.

Okay, cool.

Wir sind so alt, wir haben es damals eingebaut,

oder haben es heute Festl nach unten gefeiert.

Ich weiß nicht, ob ich mich jetzt gerade sicher

oder unsicher finde.

Also wir sprechen hier eher von einem Bunker

wie von einem Suttere in dem Sinne.

Also die nächste Weihnachtsfeier ist sicher.

Die ist sicher, genau.

Okay.

Das heißt, vor acht Jahren war das erste Mal Kontakt,

da war damals kein Thema.

Wie hat sich das dann entwickelt?

Ich bin einfach drei, vier Jahre vorher

halt, also ich bin da kurz vorher

hingegangen und habe sie einfach mal gefragt.

Und dann habe ich gesagt, ja sie mag nicht mehr, es war auch nicht so viel los.

Hat sie schon mal hergegeben gehabt, kurz war die Betana

auch drinnen in dem Lokal.

Genau.

Und dann ist sie wieder zurück und dann habe ich sie gefragt

und dann habe ich gesagt, ja passt. Dann haben wir uns geeinigt

und dann habe ich sie genommen.

Im Jänner unterschrieben,

im Februar geplant,

im März umgebaut und dann im April aufgesperrt.

Und gleichzeitig habe ich meine Tochter gekriegt.

Wie viele Monate waren das jetzt, was war? Vier Monate?

Also Umbau war ein Monat nur.

Ah, Monat, Umbau.

Da haben sie ehrlich gesagt, ich bin deppert, aber ich war gerade in der Hackler-Partie

erwischt. Die haben das drauf gemacht.

Und gleichzeitig bist du Papa geworden?

Genau, im Dezember ist meine Tochter auf die Wege gekommen.

Das war ein hartes halbes Jahr.

Okay.

Was hat euch dazu geritten,

diesen Schritt

zu wagen?

Ich habe schon gewusst, dass ein Kind kommt.

Das war es mir ja dann noch bei einem gewissen Monat.

Und dann habt ihr euch doch entschlossen,

jetzt ist die Chance, jetzt wirst du da,

das machen wir.

Das hat sich gerade ergeben und jetzt nehme ich es halt.

Konzepte habe ich ja massig

in der Schublade liegen. Ich mache immer wieder meine Konzepte.

Das kennt die Frau eh schon.

Manche Konzepte haben nur zwei Seiten,

manche sind wirklich ausgearbeitet mit 30 Seiten.

Und an irgendeinem Punkt

hapert es dann und dann habe ich ja kein Problem,

mich einfach loszulassen und dann mache ich es halt doch nicht.

Das war auch so ein Projekt

und jeder Schritt hat einfach doch funktioniert

bis zum Schluss.

Und jetzt sitzen wir da.

Und was ist das jetzt?

Du sagst, das Stube ist ein

neues Wiener Beisel.

Du musst erklären, was ist das jetzt

für ein Lokal und was versucht

sich da herinnen auch zu machen

und umzusetzen?

Was wollte ich immer haben von einem Lokal?

Ich mag

Shishi nicht, ich mag nicht

überzogene Erwartungsblasen,

die dann nicht eingehalten werden.

Für mich geht es eigentlich

immer um ein gewisses Understatement,

um eine gewisse Gemütlichkeit.

Gastfreundschaft, das ist mir

auch immer ganz wichtig. Was ich immer versuche,

im Service zu sagen, das halte ich

immer auf schwer, das oft drüber zu bringen,

weil es halt von Herzen kommen muss.

Das musst du dann jeden Tag kennen.

Und das macht glaube ich

auch mal schon 90%

besser

als die anderen Betriebe,

wenn man einfach mal freundlich ist zu den Leuten.

Das ist ein Wiener gar nicht verändert.

Das ist nicht die falsche Strategie

in Wien.

Die Krantik, die brauchen

eh nicht mehr.

Die wollen wir nicht sehen.

Und dann einfach ein

gutes Essen,

wo man mit Freund

in der Arbeit, im Blaumann

oder im Anzug genießen kann.

Das war mein Grundansatz von dem Lokal.

Genau.

Was ist denn für dich ein gutes Gescheites Essen?

Du hast jetzt schon ein bisschen erzählt,

was dein Bezug zum Essen ist.

Was macht das aus für dich?

Bodenständige Küche für die.

Selber gekocht ist mir wichtig,

dass keine Fertigprodukte drinnen sind.

Das muss einfach nicht sein.

Und was ich ja immer versuche,

in die Karte reinzubringen,

eigentlich ist es

Soulfood, das ist das Allerbeste,

was es gibt. Soulfood, was man zuhause

macht, weil es zu große Dreckerei ist

oder zu lange dauert.

Und wenn man aus dem Karten

baut,

dann freut es die Leute.

Das ist wie ein Schnitzel-Bakhandel,

das sind halt so die Klassiker,

die Leute lieben es. Da haben wir eine Riesensauerei

und es stinkt alles zu

und da geh ich halt zum Wirten

und geh Schnitzel essen.

Oder eben eine gescheite Rindsuppe,

die einfach mehrere Tage dauert.

Das macht man zuhause halt nicht.

Jetzt hast du gesagt,

so habt ihr gestartet, das war dein Ansatz.

Hast du diesen Ansatz

in der Art und Weise umsetzen können

oder wo

hast du adaptieren müssen

oder wo hast du dann Kompromisse machen müssen?

Weil ihr habt ja glaube ich auch Hauben.

Genau, das war nie der Anspruch, aber haben wir.

Wie geht es jetzt, weil du gesagt hast,

Blaumann so exemplarisch,

wie geht es der Blaumann und die Hauben aus?

Ich sitze da mit meiner Partie und trinke ein Bier

und ich sitze dann fürs Haubenmenü.

Geht es dir das aus?

Oder wie?

Ich finde es schon.

Ich finde, dass sich das eine nicht ausschließt.

Eine Haube ist eigentlich nur

ein, unter Anführungszeichen,

gescheit oberkocht.

Um was anderes geht es gar nicht.

Unsere erste Haube haben wir gekriegt

für einen Zwiebelrostbraten,

ein Langosch, was wir gemacht haben

und unseren Stuverschmarrn,

wie der Kaiserschmarrn.

Und wenn man die Sachen richtig frisch

und gescheit mit guten Produkten macht,

dann kommt das halt so an, dass das einfach

gut schmeckt und man die Hauben dafür kriegt.

Und die Erwartungen von den Gästen,

die jetzt

Haubenführer schauen und sagen,

ah, das ist gut, von dem habe ich gehört,

neues Beisel da in Wien,

gehe ich hin essen Hauben

und passen die Erwartungen der Gäste

zusammen, sodass der eine sagt,

wo kriege ich das her?

Das kriegst du heutzutage

aus den Onlinebewertungen zurück.

Meistens

funktioniert es für die Leute.

Es gibt natürlich immer welche,

die da irgendwelche Erwartungen reinsetzen,

die dann nicht erfüllt werden können,

wie, keine Ahnung, die Tische sind zu klein.

Dann sage ich, keine Ahnung, was soll ich machen?

Mein Lokal ist nicht breiter,

ich kann keine größeren Tische einstellen,

was soll ich tun?

Wer Haubenessen geht,

und sich den Führer kauft,

der weiß eigentlich schon,

dass eine Haube eigentlich wirklich

nur kurzgemütliches Essen hat.

Also das geht dann eigentlich

bei zwei, drei Hauben.

Dann wird es wirklich exquisiter

und detaillierter

und man zerlegt es in die Moleküle,

was auch immer.

Entscheidungen sind bewusst dafür,

dass man diese Haubenbewertungen annimmt

oder passiert einem das?

Man wird auch mal gefragt schon am Anfang,

ob man grundsätzlich damit okay ist,

dass wer vorbeikommt.

Dann habe ich gesagt, ja, kommt es vorbei.

Eigentlich habe ich immer gedacht,

vielleicht schaffen wir es als Tipp rein,

weil es gibt da immer wieder die

ohne Haube drin, Tipp,

neues Lokal, was auch immer,

dass man dann die Hauben kriegt.

Die erste hat mich wirklich überrascht,

weil ich mich ja nicht so viel

damit beschäftigt habe eigentlich.

Das macht, was man wirklich machen wollte,

ein Lokal für jedermann zum Essen gehen.

Weil du sagst, jedermann,

und das ist jetzt schon mehrmals angesprochen,

ist es dann auch wirklich so,

hocken da so unterschiedliche Leute drin

und haben einfach eine Gaudi

und es passt für sie?

Die Urstuveraner

kommen nicht,

oder es kommen ein Teil davon,

das sind halt die,

die haben am Anfang auch, wo ich umgebaut habe,

oft gesagt, es wird nicht funktionieren

und es geht da nicht an den Platz und so.

Und da fühlt es sich teuer,

und die wollten halt ein Schnitzel um 8,50 Euro haben,

und da sind wir glaube ich eben am Thema,

das wollte ich nie.

Ich kaufe nicht den billigsten Schrott,

damit ich den günstig

weiterverkaufen kann.

Ich koche die Speisen

so runter,

dass ich stolz darauf sein kann, damit es so,

dass es gut schmeckt,

und das möchte ich dann meinen Gästen,

ja,

vorsetzen.

Es sind keine Freunde, weil sie müssen zahlen dafür,

aber Gäste,

gut, Freunde müssen auch zahlen.

Schon sind wir Freunde, also verdammt Freunde müssen auch sein,

ok, schade.

Aber inwiefern hast du das,

das wird dann schon noch unter Kontrolle,

was die Gäste dann mit ihren Erwartungen

aus deinem Lokaler machen, weil es ist im Endeffekt,

ist der, der kommt, der kommt.

Und wenn du sagst, die alten Stuveraner

kommen jetzt nicht mehr,

wo seid ihr jetzt aktuell

vor Corona,

wo seid ihr da gelandet,

wohin habt ihr euch da entwickelt,

zu dem, was du wolltest, oder hast du da gesagt,

ok, das ist ein bisschen anders, oder?

Also ich habe es ja recht laufen lassen,

mit meinen verschiedenen

Küchenchefs habe ich ja machen lassen,

eigentlich was sie wollen, haben,

einen gewissen Rahmen gebe ich mir vor,

der Führungsstil.

Genau, also die sollen

auch der damalige Restaurantleiter

machen, wie er es wollte.

Und jetzt mit der neuen

Restaurantleitung dasselbe.

Ich gebe einen gewissen Rahmen vor, aber

der ist dehnbar.

Ich möchte jeden seinen Stil

und sein Ding machen lassen, weil dann

hoffe ich mal, haben die

leider mehr Spaß beim Touren und

im Endeffekt bleiben sie mir dann auch länger.

Und die ganze Zusammenarbeit

schweißt sich halt mehr oder weniger zusammen.

Wenn wir eh noch ein bisschen so im Allgemeinen

bei der Gastro sind, glaubst du, dass

du durch diese Art

mit Mitarbeitern oder

mit Mitarbeitern und Kollegen zu arbeiten,

hast du eine geringere Fluktuation,

weil Fluktuation ist ein Riesenthema, sprich

Mitarbeiterwechsel in der Gastronomie,

viele bleiben nicht lange.

Bei Arbeitsbedingungen, das hast du eh schon angesprochen,

sind ja, sage ich mal jetzt,

im Vergleich zu einem anderen Job

doch eher anspruchsvoller,

ausbeuterisch. Der Kollektivvertrag,

glaube ich, vielleicht magst du auch dazu etwas sagen,

ist ja jetzt auch nicht unbedingt mit dem der Industrie

zu vergleichen, also da haben wir auch sehr,

sehr viele Nachteile im Vergleich zu anderen

Arbeitern und Angestellten.

Glaubst du,

habt ihr eine kürzere Fluktuation und

woran liegt das und wie siehst du das so generell?

Dieses Bild der Gastronomie, vielleicht magst du dazu auch

ein bisschen was sagen?

Am Anfang, ich hab den Ansatz immer gehabt,

ist aber nicht so.

Bei mir

den selben Durchmarsch an Personal wie

andere auch. Es gibt ein Kommen

und ein Gehen und irgendwann habe ich es dann einfach

gut sein lassen. Am Anfang habe ich dann noch

mehr das Gespräch gesucht

und gesagt, du warum,

bleib doch und so.

Wenn einer gehen mag, dann findet er dann immer

bald mal einen Grund.

Jetzt

momentan schaut es gerade wieder sehr gut aus.

Es sind immer so Wellen.

Woran liegt denn das?

Wird man da so,

wenn man in die Gastro geht, ist das einfach so

Teil des Gastros, dass man einfach,

man geht ja auch auf Saison. Man ist ja quasi

nicht an einen Ort gebogen. Ist das Teil des Gastros

sein, dass man einfach nicht länger wo bleibt?

Also eigentlich, man

lernt dann, man lernt schon

in der Lehre, geh raus in die Welt,

geh auf ein Schiff, mach so lang du

jung bist und so weiter. Das hört man halt

immer noch und es ist ja richtig so,

dass man sich in der Gastro, die Gastro

ist eigentlich ein superschweres Business,

muss man schon sagen, weil

man arbeitet mit permanent

mit verderblichen Lebensmitteln. Ist nicht wie

Mechaniker, der hat

10.000 Schrauben, die bestellt er im

Jahre 1 und die kann er im Jahre 50

immer noch verwenden.

Ab dem Zeitpunkt,

wo man die Lebensmittel bestellt, hat man

verderbliche Ware im Haus.

Jede Speise ist ein Unikat eigentlich.

Das darf man auch nicht vergessen.

Jedes Sticker Fleisch ist anders, jedes Gemüse

ist anders, hat einen anderen

Verderbprozess.

Dann stellt man die Pfanne auf

den Herd, steht die da seit 20 Sekunden

oder erst seit 5 Sekunden

wieviel Menge

schmeiß ich rein.

Das ist so viel Spier dabei,

unter diesem Druck,

was der Anderen herrscht.

Die Leute gehen ja alle gleichzeitig essen.

Sonntag Mittag um 12 bis 14 Uhr geht die

Welt unter und danach interessiert sich wieder

keiner.

Wenn der Hunger drückt.

Das ist auch unsere Kultur.

Ganz ehrlich,

mein Eindruck ist

zumindest aus meiner damaligen Erfahrung,

ich habe die Gastronomie verlassen.

Das Image der Gastronomie

oder das Gastronom,

speziell aus Koch Köln als Mitarbeiter,

das ist jetzt kein sonderlicher Job

mit einem hohen gesellschaftlichen

Ansehen

oder so etwas, bist halt Koch Kölner.

Die Arbeitsbedingungen

sind hart.

Die Bezahlung ist

relativ gesehen

nicht so

riesig.

Warum tut man sich das dann

nach wie vor an,

dass man in die Gastro geht?

Was ist das, was die Gastro dann ausmacht,

dass man trotz all dieser Faktoren,

die man ja aufzahlen kann,

minus 30 Grad im Tiefkühlhaus,

plus 70 Grad direkt vom Herd,

Fett, Stingerdurst,

viel mit Fischer oder sonst irgendwas im Sommer.

Die Futter bringst du nie mehr sauber.

Du bist immer verbrennt, verschnitten.

Warum tut man sich das dann an?

Was ist es dann?

Gute Frage, keine Ahnung.

Kann ich da nicht sagen.

Ich glaube einfach,

man arbeitet gern mit Menschen,

macht gern Menschen glücklich

und das ist das Feedback,

was man sich fast tagtäglich abholen kann,

wenn der Laden funktioniert.

Es ist ja nicht nur ein Arbeiten mit Menschen,

sondern auch mit Essen, mit Lebensmitteln.

Obwohl das als Kölner schon

total zweitrangig ist.

Deswegen ist er auf der streit zwischen

Küche und Service.

Was auf dem Teller liegt,

die Karte dreht sich ja

bei uns einmal im Monat.

Ich versuche eigentlich immer,

dass jeder Kellner zumindest einmal

die Speise gekostet hat.

Das ist jedes Mal wieder ein Challenge,

dass ich jeden mal zumindest ein Löffel

von der Speise im Wunder steckt habe,

damit er mal weiß, was es geht.

Wenn jemand etwas fragt, kann er darüber

natürlich ganz anders Auskunft geben.

Schmeckt mir nicht zum Beispiel.

Ich probiere es, schmeckt mir nicht.

Aber wenn das Ganze jetzt

so fluktuiert und du sagst,

es ist allein schon schwer,

das Team zusammenzubringen

und dann ist der Wechsel so oft

und dann findet man vielleicht niemanden,

wie tust du das?

Eben immer irgendwie.

Das ist echt so.

Manchmal schreibt man wieder

etwas aus, dann kommen wieder ein paar Bewerbungen rein.

Die meisten Bewerbungen kommen

eigentlich auch durch Zufall.

Manche schneiden einfach so mal rein.

Dann machen sie einen Probetag.

Dann rufe ich sie sechs Monate später an

und frage, du, was ist? Hast du gerade etwas vor?

Sagt er nein.

So ist zum Beispiel Elisabeth.

Fast ein Jahr vorher

haben wir uns mal getroffen.

Und dann habe ich sie

zehn, elf Monate später angerufen.

Du, wie schaut es aus gerade bei dir?

Ja, passt. Jetzt hat es Zeit.

Jetzt mag es kommen und seitdem ist es da.

Ich hoffe, dass es mal lang bleibt.

Zuhören bitte.

Der Wunsch steht.

Hupfen wir vielleicht mal

ein bisschen rüber auf die andere Seite.

Jetzt haben wir ein bisschen von den Mitarbeitern geredet.

Reden wir ein bisschen über die Gäste.

Deine Gäste

und die Gäste generell.

Wie würdest du

deine Gästschaft beschreiben?

Welche Menschen kommen zu dir

zum Essen?

Wirklich quer durch die Bank.

Ich habe von Studenten,

die zum Schnitzelessen kommen.

Wenn wir Glück haben, springt

da mal eine Promi vorbei.

Über die Kretzleit.

Auch einige kommen explizit

zu uns.

Die fahren von anderen Bezirken her.

Immer wieder Touristen sind da.

Das ist eigentlich jedes, was mir

taugt, dass wir eine schöne Durchwachsung haben.

Was sind die Erwartungen

von den Gästen?

Wie würdest du euer Preisniveau beschreiben?

Das ist ein interessantes Thema.

Für Wien

würde ich sagen, ist es

nicht günstig.

Das Durchschnitt

europaweit sind wir

weit unter viel zu billig.

Witzlos billig.

Nehmen wir Schnitzel.

Das kennt jeder. Was kostet ein Schnitzel?

Das Schweinschnitzel kostet 12,50 Euro.

Mit Beilage kann man sich

aussuchen. Erdäpfel, Vogelsalat,

Petersilie, Erdäpfel, Bommes.

Das können sich fast alle vorstellen.

Schnitzelindex.

18,50 Euro.

Würdest du sagen,

dass die Gäste jetzt bei dir,

vielleicht kannst du ja ein bisschen für die Gastronomie

ansprechen, inzwischen

mehr bereit sind für Qualität zu zahlen?

Oder ist diese

ich möchte eher sparen,

ich möchte nicht so viel ausgeben,

ist das nach wie vor das

herrschende Prinzip? Merkst du da

eine Veränderung?

Das verändert sich halt mit dem Gästebild.

Also wenn man die Preise,

ich glaube, wenn ich billiger gefahren wäre, hätte ich jetzt nicht mehr

los.

Man muss einfach hinter

seine Preise erstehen zu einem gewissen Ding.

Weil sonst funktioniert es nicht.

Jeder wünscht sich faire Bezahlung.

Und wie ich schon angeschnitten habe,

sind eigentlich unsere Preise

immer noch zu nieder. Also wenn man

sich die Lohnnebenkosten

und die Betriebskosten zum Beispiel anschaut,

nehmen wir Bayern her,

Österreich, der Nachbar, sind

die komplette Karte minimum

50% teurer.

Ein normaler Schweinschnitzel kostet

unter 20 Euro, Hauptspeise

gibt es eigentlich nicht mehr.

Warum? Weil man einfach

dem Personal gescheites Geld zahlen möchte.

Der Kellner soll nicht

mit 45 immer nur 13, 14

100 Euro verdienen. Das ist einfach ein Witz.

In Österreich ist das

einfach ein Riesenproblem, dass das

wirklich nicht funktioniert anders.

Der 13. 14. ist ein Wahnsinn.

Das dümpelt bei vielen Betrieben eh so schön dahin.

Und die wird oft vergessen,

dass es Weihnachten und Urlaubsgelder

auch noch gibt.

Und die Sozialabgaben

dazu sind für

Gastronomen

einfach unmöglich zu haben.

Letzten Jahr wieder, da kommt

ein Techniker vorbei und

macht einen Kaffeemaschinenservice.

Kostet der Service 800 Euro.

Weißt du, wie viel Kaffee jeder verkaufen muss dafür?

Dass einfach nur dieser eine Service da drin ist.

Aber vielleicht darf ich dich dann

fragen an der Stelle, wie kalkulierst du es dann?

Weil du hast ja selber gesagt,

du kaufst dir die Lebensmittel,

da hast du einen Wahneinsatz,

du hast die Personalkosten, du hast

das Lokal, das was kostet, und und und.

Wie geht sich das aus?

Das sind die zwei Hauptfaktoren.

Ich richte mich schon recht an das deutsche

System auch. Es gibt also die Prime-Kost.

Das sollten

65 bis 70% maximal.

Die setzen sich aus dem Wahneinsatz und die

Personalkosten zusammen.

Die Prime-Kost,

die Umsatz,

vom Umsatz geht so viel einmal,

da soll es nicht mehr sein,

was weggeht. Da kannst du immer noch im Nachhinein

das halt kalkulieren.

Das Netto-Umsatz. Das Netto-Umsatz

soll der Anteil für diese Kosten, was du gesagt hast,

Prime-Kosten sein. Genau, das sind die Prime-Kosten.

Personalkosten plus, das sind halt

die Hauptkosten. Die, was

wirklich die größten Löcher in die

Tasche fetzen.

65 bis 70% nicht überstreiten.

Das ist aber öfter trotzdem der Fall.

Es gibt Monate,

da ist es halt auf 75 bis 80% um.

Geht halt nicht anders.

Liegt das dann an den anderen

Lebensmitteln, die gekauft werden, oder woran

liegt das, dass es sich steilt?

Wenn man vor jetzt auf

klein nichts verkauft, kaufe ich weniger ein.

Aber die Personalkosten als

Fixkosten bleiben natürlich oben.

So sinken allgemein die Umsätze.

Dadurch frisst es mehr

von den Prozent. Aber das muss man

immer irgendwie im Blick haben.

Aber je höher die Kaufbereitschaft

oder die Zahlungsbereitschaft der Kunden

für das gleiche Produkt wäre, desto

geringer wären dann diese Prime-Kosten.

Das heißt, du hoffst

auch in der Zukunft, dass sich da

die Kauf- oder Zahlungsbereitschaft

ein bisschen verbessert, oder?

Unbedingt.

Beim Geschirrspüler

letzten Satz nur die Sicherung putzt.

Der Techniker kommt, macht

den Deckel auf, zwei Schrauben,

drückt die Sicherung wieder rein,

macht den Deckel wieder zu, 120 Euro

und fährt wieder.

Wie viel Schnitzel muss ich für 120 Euro verkaufen?

Das ist Unmengen,

dass da wirklich das übrig bleibt.

In allen möglichen Sparten ist

immer das bereit zu bezahlen.

Die Thermenwartung kostet zu viel, das Reifenwechsel kostet zu viel.

Überall ist es okay.

Nur irgendwie in der Gastronomie, in die

Köpfe der Leute ist das noch überhaupt nicht angekommen.

Aber warum ist das so?

Weil es wahrscheinlich so vergleichbar ist,

weil es auch noch so viele andere Betriebe gibt.

Viele auch immer noch auf Angst

oder nicht kalkulieren, sondern Preise als Angst machen.

Und sagen, ja, ich habe nichts los,

mache ich mal zwei

zum Preis für einen.

Geschichten, aber machen einen Minus damit.

Viele kalkulieren wirklich nicht.

Auch der buchhalterische Hintergrund

bei vielen Gastronomen ist nicht

der stärkste.

Und die schiere Masse, glaube ich, ist es auch.

Und natürlich ist es vielschichtig auch

McDonalds, was auch immer, also die ganzen

Ketten, die da reinkommen und so weiter.

Wo man überall Nahrung auch bezieht.

Essen muss jeder.

Supermärkte steigen auch immer mehr drauf ein.

Also mit die Kühlregale, mit fertigen

Produkten, die auch mittlerweile schon

sehr gut sind, was es da auch gibt.

Es gibt immer diesen Spruch

der Gast ist König.

Wie siehst du diesen Spruch?

Ist das noch zeitgemäß eigentlich?

Oder hat sich der Gast ist König-Mentalität

inzwischen auch ein bisschen relativiert?

Bei mir finde ich schon.

Gast ist König, er muss ja da wie einer verhalten.

Es gibt immer gewisse Grenzen.

Ich habe mir schon zu gestern gesagt,

tut mir leid, dann müssen wir halt gehen.

Das geht jetzt nicht anders.

Aber das kommt selten vor.

Keine Ahnung.

Zwei, drei Mal überhaupt.

Ja.

Wir sind ja immer beim Thema Gäste

ein bisschen bei dem Blog.

Wie haben sich denn die Gästewünsche

in der Zeit, in der du

jetzt in der Gastronomie bist und speziell

seitdem du erwirrt bist, wie haben sich denn die Gästewünsche

verändert?

Zum einen

Sonnerwünsche bei den Speisen.

Individueller vielleicht.

Dann halt die ganzen Intoleranzen und

Nahrungsunverträglichkeiten.

Was, wie hat sich denn das verändert?

Und wie geht man denn da damit um?

Ist das eine größere Auswahlung?

Also das hat sich extrem verändert.

Seit den 90er Jahren hat sich in der

Gastronomie wahnsinnig viel getan.

Also da war ja das Standard.

Jedes Würzelsatz hat das

gleiche gehabt, oder?

Schnitzler, Gordon Bleu,

ein Grillteller.

Der Grillteller steht auf meiner Agenda.

Ich möchte wieder zum Leben wegnehmen,

weil es eigentlich eine geile Sache ist.

Das ist eine gute Idee, aber leider so

versumpft und so schlecht

gemacht worden in den letzten Jahren.

Ja, aber

größeres Angebot,

Globalisierung, Einflüsse von

außen, viele

verschiedene Länder kochen.

Also jeder Koch,

man kann sich auch viel leichter Rezepte

einfach holen. Früher hat man ein Kochbuch

sich gekauft von einem der

fünf Spitzenköche,

die es gibt und hat versucht,

dem Kochbuch etwas nachzukaufen.

Jetzt kann man online alles haben.

Von jeder Spitzenkoche hat

zumindest ein, zwei, drei Kochbücher

einen Blog gemacht,

Online-Seminare, große

Masterclasses

ist ja gerade das große Ding.

Wo man wirklich viel lernt

und viel sieht.

Und dadurch steigert sich auch

wahnsinnig die Qualität, wenn man

möchte, des einzelnen Koches und was er einfach

machen und kreieren kann.

Jetzt wieder setzt sich dann natürlich auch zum Gast

um, weil

man sehr oft einfach auch

Überraschungen finden kann auf der Karte.

Wenn man in verschiedene Betriebe geht.

Jetzt hat sich dieses Image des

Kochs, spezielles Kochs,

aber auch ein bisschen im Schleppdottessen,

der sommeliers und so weiter,

durch diese Stars,

Fernsehstars,

Fernsehköche ja total

gewendet und auf einmal der Koch ist ja

ein Superstar. Gibt's ja viele

Spitzenreste,

vom L-Bully angefangen bis heute und

was weiß ich, wenn es da lang gibt.

Und dadurch ist dieses

Koch wieder

was breitentaugliches geworden, was geiles,

was Spannendes, viel Dokus über das.

Stimmt, viel Dokus, Netflix, einmal

wahnsinnig. Netflix-Dokus, unglaublich.

Schlagt sich dieses

positive Image jetzt in

den Medien, schlagt sich das dann

quasi auch auf das positive Image der

Gastronomie

oder ist das eher so,

ich möchte das zwar sehen

und ich finde Köche spitze, aber

auf der anderen Seite im Restaurant

oder im Lokal möchte ich dann wieder

einmal Schnitzel für 8 Euro. Oder kriegt man

das Koch, Kellner, Wirt,

Kellnerin, mehr

Wertschätzung jetzt von den Kunden oder

werden nur die Ansprüche höher?

Ich glaube, die Ansprüche werden höher.

Das ist auch das,

was ich im Stuber versuche, irgendwie

zu machen. Also ich habe immer mal Schnitzel,

jetzt haben wir unsere Ribs,

unsere Barbecue Ribs drauf.

Das werden so Standards, wo die

Leute einfach immer kommen können

und das wird es auch immer geben.

Also wenn ich Schnitzelhunger habe, dann bin

ich nicht experimentierfreudig, aber wenn

ich es bin, probieren wir

zwei, drei Speisen drauf zu haben,

die jetzt nicht ganz normal sind

oder sie noch nie probiert haben.

Und vielleicht von da irgendwo schockiert haben

einmal oder im Gläsen oder wenn es

kochaffin sind. Also dass man genau

dieses breite Spektrum möchte eigentlich abdecken.

Und die Gäste sind definitiv, also sie nehmen

es sehr gerne an, sagen wir so.

Also jetzt zum Beispiel

Kaffeeholsteak mit

Erbsencreme,

mit Linsencreme, was wir jetzt gerade momentan haben.

Renten

wahnsinnig gut. Wir haben sehr, sehr

gerne die Leute.

Vegane Speise, vegane

Gerichte gehen sowieso auch sehr gut

bei uns, werden sehr gerne bestellt, wenn wir da

eine schöne Kreation haben. Das überrascht

mich seit Anfang an eigentlich immer wieder,

wie gerne diese Sachen bestellt werden.

Klar, Schnitzel, Backhändl ganz weit oben, keine

Frage.

Aber dann

sind die schöne, ausgearbeitete

vegane Speise. Warum überrascht

ihr das?

Weil es nicht

mein Essenshunger eigentlich

ist. Ich stehe auf

deftig, also mein privater

Ding. In Asien habe ich ja wahnsinnig

sehr gerne vegetarisch und vegan auch

gegessen. Und wenn wir in Indien auch waren, das muss

gar nicht abgehen, weil die haben so viel ...

Fleischspeisen haben eigentlich sehr viel Geschmack

und sehr viel Power in sich,

gerade wenn man in Österreich Essen gegessen

und wahrscheinlich ist das einfach

das, wie ich aufgewachsen bin auch.

Weil alles, was irgendwie

früher war, hat man

Beilagen gekriegt im Garten.

Das vegetarische Gemüseblatt.

Das Gemüseleibchen.

Leibchen wäre ich schon die Steige.

Genau.

Das habe ich auch noch gerne.

Das war einfach nix.

Speisekarte und das vegetarische Gericht.

Genau.

Welche Trends sind es

speziell in der Gastro zur Zeit

dominierend und

trendangebend und vegan,

sagst du selber schon,

wird immer stärker.

Es wird auch immer lustvoller,

glaube ich, mit dem Gemüse

zu kochen. Also das Gemüse kommt wieder zurück

von der Beilage hin zum

Star-Am-Teller.

Aber

werden andere Sachen auch noch gefragt.

Welche Trends spürst du so?

Trends?

Was fragen die Kunden, weil wir

noch bei den Gästen waren?

Was wünschen sie dir?

Oder sind sie wunschlos glücklich?

Ich muss eigentlich sagen,

dadurch, dass wir ja recht kompakte

Speisekarten immer fahren und die öfter

drehen, also Gäste

wünschen, dass sie irgendwas vermissen,

habe ich eigentlich jetzt nur selten irgendwas gehört.

Dass das wirklich

irgendwas fehlen würde.

Aber da legen wir wirklich viel Wert auch drauf,

dass wir

was gekochtes, was gebratenes,

Händel,

Rind, Schwein,

1, 2, 3 vegetarische Sachen,

1, 2 vegane Sachen,

Süßspeisen, Vorspeisen in verschiedene Süßsauer.

Also wir versuchen wirklich ein Spektrum

abzudecken. Bei jeder Karte

ist das auch der Anspruch.

Dass jeder etwas findet.

Das wäre so die Idee.

Jetzt haben wir eigentlich super diesen

Übergang zum Thema

Speisekarten, Lebensmittel,

Lebensmittel einkaufen.

Ich wollte gerade einwerfen, es geht ja jetzt

im Wirtshaus um das Essen.

Ich gehe da jetzt her, weil ich

halt gerne hier essen gehen möchte.

Und wonach

suchst du dir aus,

was du einkaufst oder wo kaufst du ein

Essen?

Gut, da ist man natürlich auch in seiner

Lieferkette

sind wir das letzte

Rädchen. Gleich wie der Privatkunde sind wir

halt

eine kleine Stufe größer.

Wir kriegen es geliefert.

Ihr könnt es selber kaufen, fahren, aber das geht

einfach zeitlich auch nicht aus.

In der Gastronomie wird man

beliefert.

Meistens hat man 3, 4,

5 Lieferanten.

Ja, 4, 5 Lieferanten sind es immer.

3 ist schon sehr wenig.

Es gibt Leute, die fahren

selber einkaufen. Ich mache es gar nicht.

Es gibt

einen großen, holt

man sich ja nicht meistens dazu.

Einen Großhändler. Was kauft man bei einem Großhändler?

Auch Trockenware.

Also du in dem Fall jeder was anderes wahrscheinlich.

Genau, von bis

kann man eigentlich alles mögliche kaufen.

So haben wir angefangen. Da haben wir einen Gemüsehändler

gesucht, einen Fischhändler gesucht,

und so haben wir grundsätzlich aufgestellt.

Und dann

kommt man relativ schnell drauf,

oder zum Glück bin ich

nach ein paar Monaten draufgekommen, dass überall

wahnsinniges Einsparungspotenzial

drinnen ist, in den

Einkaufspreisen. Und bin dann auch

einer

Einkaufsgemeinschaft beigetreten.

Da bin ich halt...

Was ist das? Culinarios heißen die.

Die machen auch die Restaurantwochen

in Wien.

Was ist der Unterschied zwischen einem Großhändler

und einer Einkaufsgemeinschaft?

Einkaufsgemeinschaft, die

machen mehrere Sachen. Die machen

für mich Recruiting,

also wenn ich Personal suche,

oder die machen auch mal Presseaussendungen für mich.

Das ist so das Package drin.

Aber grundsätzlich

ist es die Einkaufsgemeinschaft, die Idee dahinter,

die vertreten

50 Gastronomen und haben dadurch

eine Macht beim Händler, um mit dem Preis

mitzuspielen.

Und können dadurch für uns alle gemeinsam

einen besseren Preis erwirtschaften.

Man schreibt das dann

auch aus.

Metzger kann sie bewerben.

Wir haben

so viel Tonnen verdienen, so viel

Tonnen verdienen, so viel Tonnen verdienen,

brauchen wir im Monat.

Bietet es einen Preis dafür an.

Und könnt ihr das beliefern

im Radius Wien und Umgebung.

Und worauf legst du

jetzt Wert bei den Lieferanten

und wo dann die Lebensmittel herkommen

im Einkauf?

Ja, beides.

Am ersten Linie ist mir wichtig, dass wir

gute Produkte bekommen.

Deswegen lassen wir die Sachen immer bemustern.

Regionalität

geht sich leider nicht immer aus.

Also bei Händl,

Schwein,

Lamm ist immer Österreich

oder sogar nah um Wien rum.

Kalb

versuche ich schon lange.

Das geht nicht.

Das ist auch ein Irrglaube.

Viele schreiben sich auf die Karte

Kalbschnitzel aus Österreich.

Das ist einfach eine Lüge.

Das geht sich nicht aus.

Erstens aber zu einem Preis

und es gibt die Menge nicht.

Es gibt irrsinnig wenig

Kalbfleisch in Österreich produziert.

Und so dieses klassische weiße

Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch,

das sind Milchkälber aus den Niederlanden.

Genau, kommen alle aus Holland.

Man findet extrem wenig.

Das würde mich auch mal interessieren.

Es gibt keine einzige Doku über das.

Das ist eine riesen Industrie da oben.

Was man so hört,

die haben wir mal nachgefragt bei Tierschutzorganisationen,

passt das eigentlich, was die Niederländer machen?

Das ist das, was ich so gehört habe.

Es werden auch die Kälber,

also österreichische Kälber,

auch in den Niederlanden exportiert.

Die kommen heute rauf.

In Österreich wird das nicht gemacht.

Es gibt ein paar Minibauern,

die kommen mir einfach zu wenig.

Es ist jetzt spannend, was du sagst,

nämlich Kulinarius, diese Einkaufsgemeinschaft.

Im Endeffekt geht es um die Menge,

es geht um den Preis.

Das ist ein bisschen so unsere Mission,

diese idyllischen Wunschvorstellungen

seitens der Konsumenten,

zum Teil vermittelt auch über Marketing,

in dem Fall vielleicht auch über die Shows,

Fernsehshows.

Weil da ist ja im Prinzip,

wenn du im Fernsehen schaust,

was ein Koch macht,

er kennt jeden Lieferanten persönlich,

er holt von der Tomaten bis zum Fisch,

riecht an allem,

freut sich, ist glücklich,

fährt dann wieder zurück und verarbeitet das

dann im Lokal.

Das, was du jetzt gesagt hast,

hört sich gar nicht danach an,

so dass man einfach als Gastronomer

überall hinfährt und das tut.

Bitte erzähl uns einmal,

hast du noch Einzellieferanten,

wo du sagst,

ich hole mir jetzt speziell das Fleisch,

was du auf der Karte sagst,

das ist der Huberbauer von dort und da,

in welchem Verhältnis steht das zueinander

und wie schaut die Realität aus?

Das Voralpen Strohschwein

zum Beispiel,

das kriegen wir von unserem Großlieferanten,

der hat da

fast exklusiv

einen Stall.

Die haben einen sehr guten Auftritt da.

Natürlich stehen die Schweinchen auch

auf der Karte,

aber die haben keine Ahnung,

ihre 25 cm mehr,

damit sie sich zu wenigstens umdrehen können

und haben dann Großflächen,

was auch schon mal,

ich glaube,

ich weiß keinen Prozentsatz,

aber wahrscheinlich 95% besser,

zu einem Preis,

natürlich kostet das 3-, 4-fache,

aber das habe ich trotzdem drauf,

weil die Qualität da passt.

Alle Mädchen,

gerade bei den Fleischprodukten,

hast du das einfach, ist das voll wichtig.

Aber am Händel,

das ist mal wichtig,

dass es aus Österreich kommt.

Klar, es gibt immer wieder Skandale

und Probleme,

aber die österreichischen Vorgaben,

gerade Arma,

Arma-Gütesiegel,

hat schon was zum heißen,

weil unsere Vorgaben schon sehr streng sind,

im Vergleich zu,

unsere schon einiges genauer.

Klar funktioniert die Kontrolle

bei weitem immer noch nicht,

weil die halt eigentlich auch geprügelt

der Kinder sind vom Markt,

weil sie es einfach auch nicht so umsetzen können,

wie sie es gerne machen würden.

Ja, und die Gastronomie an sich,

voll gerne würde ich einen reinen

Küchendirektor einstellen,

der eigentlich rumlauft

und die Creme de la Creme

der Lebensmittel für mich rausbickt.

Ruf mich an, wenn es so ist, gell?

Also das wäre super,

aber das ist halt,

die Gastronomie ist leider,

also ich habe mit

vielen Pensionierten geredet

und auch zu den Sternstunden der Gastronomie

waren in den 60er und 70er Jahren Österreich,

da hat man wirklich Geld verdienen können

und seitdem ist sukzessive

einfach vom Staat

die Gastronomie immer mehr

ausgehungert worden.

Wie kann das sein, wenn wir uns aus Österreich

als Kulinarikdestination

Kulinarik, Tourismusdestination

und quasi, man sagt immer,

wir leben vom Tourismus. Ohne Tourismus

war Österreich, war man nicht lebensfähiger.

Deswegen interessiert es den Stadionart

den letzten Cent außer zum kriegen

und da noch einen Prozent zum Zirken,

weil ein Prozent einfach sehr viel Geld ist.

Und weil die Gastronomie nicht organisiert ist.

Das ist halt auch ein Thema.

Wir haben eben auf Arbeiterseite

nicht, wie auch auf

Arbeitgeberseite nicht.

Es gibt die IG Metall,

die klopft am Tisch und die sitzt

mit den Staatsmännern auf Tour und Tour.

Die rufen an und dann geht's rund.

Gastronomie gibt's das nicht.

Warum nicht? Ich hab keine Ahnung.

Das sind alles so Einzelkämpfer, die die Ellenbogen draußen haben

und da irgendwie sehr oft

gegeneinander sind.

Das ist auch einer meiner

Privatmissionen.

Also du hast auch viel Zeit?

Ja, genau.

Ich bin ja seit

ein paar Monaten jetzt oder seit wieder.

Ich bin der Vorstand von der Einkaufsstraße

vom Einkaufsstraßenverein.

Und dadurch

versuch ich auch einfach das Kretzel

zusammenzukriegen, dass die Gastronome

miteinander reden.

Ich rede mit vielen Gastronomen, die sind seit 20 Jahren nebeneinander

und die kennen nicht einmal den anderen Besitzer.

Und jeder sieht den anderen als Konkurrent.

Jeder, der herkommt,

frei mich drüber.

Weil umso mehr wir im Kretzel sind, umso mehr passiert,

umso mehr Leben ist, umso mehr dreht sich.

Oder ein Stuferfest bin ich gerade

am Organisieren, am Mexikoplatz.

Schauen wir mal,

was da heuer geht.

Wir müssen einfach

miteinander was tun, weil miteinander

können wir was bewegen. Deswegen bin ich auch bei

der Einkaufsgemeinschaft mit dabei.

Für die habe ich jetzt

immer wieder ein paar Insider-Informationen,

weil die einfach

gewisse Menschengruppe

vertreten.

Zumindest aus meiner Sicht

ein paar Sachen. Das eine ist, wir schließen uns

zusammen, damit wir den Preis

noch weiter runterbringen. Das heißt,

zum Preiseverhandeln, wer die Menge größer ist,

das ist verständlich,

weil ich auch kalkulieren muss.

Weil wir da auch bei den Lieferanten waren.

Und das andere ist,

wir müssen aber zusammen tun.

Das hat eher so einen politischen Touch.

Wir müssen

wieder mehr miteinander reden oder uns

mehr organisieren.

Das sind für mich das Gleiche.

Man muss sich gemeinsam organisieren,

aus mehreren Gründen.

Gastronomie ist auf

das Klaventum aufgebaut.

Das spüren wir jetzt immer mehr.

Der Nachwuchs fällt weg,

wie du schon gesagt hast.

In den 70er, 80er Jahren hast du

echt noch gut verdient.

Als keller Koch im Verhältnis.

Mein Großvater

hat ein Lokal in Wien geleitet,

genau zu der Zeit.

Das war ein richtig Angesehener,

ein hart arbeitender, aber auch gut

verdienender Mensch.

Ich hab 10 Jahre in der Gastro gearbeitet

und hab gesagt,

mit 25 Euro das Bock,

das geht sich nicht mehr aus.

Es ist nur anstrengend.

Es ist schlecht bezahlt

und körperlich einfach

an der Grenze zum Ruin.

Richtig, genau.

Und eben auch immer die Argumentation,

dieses Trinkgeld

ist ja Fluch und Segen.

Das ist überlebenswichtig

für einen Kellner.

Bei uns kriegen ja die Köche auch Trinkgeldanteil.

Aber dafür

kriegen sie halt

einen sehr niedrigen Gehalt.

Gerade am Anfang, wo wir aufgesperrt haben,

hab ich versucht,

gute Gehälter zu zahlen,

quer durch die Bank an meine Angestellten.

Ich hab gesagt, das muss einfach möglich sein.

Ich hab's mir grob durchgerechnet,

mit dem Steuerberater, blablabla.

Es muss möglich sein, ordentliche

Gehälter zu zahlen.

Wenn man gescheite Gastronomie machen will,

richtig schön blaue Eier kriegen,

muss das auch funktionieren.

Es geht nicht.

Wir waren voll, es hat immer funktioniert.

Jeder ist gerannt, dass er Blasen auf die Füße gehabt hat.

Auch nicht zu viel Personal.

Jeder ist am Anschlag gerannt.

Selber bin ich Migrant

und hab im ersten Jahr sowieso kein Geld ausgenommen.

Zum Glück ist meine Frau Lehrerin,

das hat sich dann gut ausgegangen.

Und sukzessive, dann hat sie mir einen Monat

gegründet.

Aber was wird's brauchen?

Im Endeffekt müssen wir mehr verlangen

für die Portion, was am Teller kommt.

Aber was ist jetzt das Problem

mit dem Trinkgeld?

Ist halt die Gage ein wenig niedriger?

Ich frag bewusst, ein bisschen blöd jetzt auch.

Und dafür, wenn viel Trinkgeld kommt,

ist es sehr gut, dann komm ich auch wieder

auf einen Betrag.

Ja, aber das sollte ja ein Goodie sein

und nicht eine Lebensgrundlage.

Ja, vor sich hinaus,

keine Steuern.

Richtig, und der Staat sagt, da ist keine Pension.

Genau.

Der Staat kalkuliert das bewusst mit.

Die Pensionsansprüche sind ja dann

quasi gekoppelt an dem, was verdienst du nicht,

was am Trinkgeld ist.

Und die sichen so dahin

und kriegen schon ein gutes Geld.

Und wenn du einen guten Betriebe arbeitest,

dann hast du ein Verdienstgut mit Trinkgeld.

Aber im Endeffekt ist es ein Witz.

Und da sieht man jetzt in der Corona-Zeit,

wenn ein Jahr lang das Trinkgeld fehlt,

ist das extrem viel.

Wenn sie auf einmal nur

auf einem schlechten Kollektivvertrag

angemeldet sind, so lang.

Und von dem 90% kriegen, wenn sie

in Kurzarbeit bleiben dürfen. Sonst gehen sie in die Arbeitslose

und kriegen noch weniger.

Das ist spannend, weil das ist heute wieder so ein Podcast,

wo man vor einem Thema ins nächste rufen

und Kreuz und Quer.

Die Struktur des Podcasts ist jetzt sowieso schon.

Aber jetzt sagst du,

auf der einen Seite,

datet ihr euch organisieren, ihr müsst euch organisieren.

Da jetzt im Kreuz noch einmal zumindest,

da im Stuber.

Das ist mein Versuch.

Was ich jetzt nicht verstehe,

ist, ist die Gastro so wichtig?

Sagt ihr, ihr müsst euch organisieren?

Und auf der anderen Seite ist dieser

Kollektivvertrag, wer verhandelt den denn?

Wie kann es sein, dass der

nach wie vor so niedrig ist?

Gerade in der Gastronomie.

Wie kommt es zu dem?

Weil offensichtlich sind sie dann

eh, wenn man dann vernünftig drüber redet,

dass die Bezahlung zu niedrig ist

und die Arbeit schwer ist.

Das wissen wir jetzt auch.

Das kann man glaube ich schon fast so als objektive Tatsache hinstellen.

Aber warum

passiert da nichts?

Gerade in der Gastronomie.

Das macht die Gewerkschaften

unter sich aus.

Also Wirtschaftskammer usw. sitzen halt zusammen.

Aber es ist ja ein

ewiger Kreis, dass man es einfach nicht

höher ansetzen kann.

Weil da sind wir halt wieder beim Problem

von Startseite aus.

Also entweder Frank Geder wird an wirklich

Minimum von 30%

von dem Speisekartenpreis einfach drauf

zum schlagen, teuer zu werden.

Es gibt Betriebe in Wien, die machen das knallhart.

Die haben halt dann eine überschaubare Klientel.

Fahren im High-End

und werden halt dann auch dementsprechend

schlecht beurteilt. Weil es ist ja alles subjektiv.

Gastronomie ist einfach subjektiv.

Bestellen wir jetzt an

Tischler und der macht mal einen schönen Stuhl

und der ist dann fertig und der schaut dann so aus.

Sondern es geht schon mal los

mit meiner eigenen Stimmung, wie ich ins Lokal

reingehe.

Ob der Abend erfolgreich wird.

Ob der jetzt eine 5-Sterne-Kuribewertung

danach schreibt oder nicht.

Das ist die Dienstleistungskraft.

Beim Friseur, Friseurin usw.

ist ja alles gleich.

Aber dann ist man mal still

und macht seinen Haarschnitt und dann gehst du da nicht hin.

Also ich finde

Gastro ist halt nochmal ein dicker Schwieriger.

Weil dann halt die ganze Sensorik,

was dabei ist, jeder einzelne Sinn wird angesprochen.

Du gehst rein, es riecht, du hörst,

Musik rennt,

jeder einzelne Sinn ist mit dabei.

Beim Friseur halt nicht.

Da sitzt die halt hin und wenn du schlecht drauf bist,

dann starrst du in den Spiegel oder in dein Handy

und das wird der Friseur hoffentlich kapieren

und wird dich nicht zutexten und dann gibt's einen Haarschnitt

und dann geht's tschüss. Und nächstes Mal

redest du wieder mit ihm.

Das ist aber auch eine,

die Frisur, das Ergebnis sieht einen Tag später auch noch.

Das andere war eine Momentaufnahme.

Das ist gefühlspassierend.

Ja und da sind wir halt wieder bei dem Punkt,

dass man nicht mehr verlangen kann

für das Essen.

Auf einen Schlag, weil dann alle sagen,

es ist Wucher, obwohl sie alle wissen,

es ist ja so wie mit der

extra Wurst im Supermarkt. Jeder sagt, es ist ein scheiß

Produkt, keiner kauft's, viel zu billig

und wo greifen die Leute hin im Supermarkt

zum billigsten? Weil sie selber wollen

nicht das Geld mehr ausgeben dafür.

Aber genau, das ist ja eigentlich grundsätzlich

so das Problem oder auch warum wir

das machen, was wir machen, ist dieses

doch irgendwie, diese Entfremdung,

dieses fehlende Bewusstsein

zum Essen, zum Lebensmittel

oder vielleicht wo's herkommt und dass das

halt auch was kostet und dass ihr dann damit

kocht und das auch serviert und dieses

Gesamtpackage, dass das halt was Wertes

einen Wert hat. Kommuniziert ihr das

irgendwie? Versucht ihr da?

Wenn's interessiert, kommuniziere ich's wahnsinnig

gern und sind auch alle eigentlich auch

in die Richtung

eingestellt, wo unsere Sachen herkommen.

Also, wie gesagt, wir versuchen echt

überall, wo's geht, regional

und auch wirklich nachhaltig

zu kaufen. Bei manchen Sachen wie

Kalbfleisch geht's halt nicht und darum

muss man halt dann auch einfach geschäftsfähig sagen,

dann müssen wir das halt, dann kauft man auch das

wie jeder andere aus Holland.

Weil es macht einfach, es gibt's nicht, es gibt

nix anderes, man meint, das ist so global und es gibt so viel,

es gibt so viel, gibt's. Und dass man's einfach nicht auf die Karten setzt?

Oder ist dann der Kunde wieder da?

Ein neues Wienerbeifel, wenn ich da kein

Schnitzel hab. Ich muss ein Kalbschnitzel auf der Karte haben.

Da komm's nicht aus.

Da will ich ja gar nicht auskommen.

Da würde ich ja mir meine eigene

Lebensgrundlage nehmen

mit einem Betrieb, mit was

haben wir jetzt 12 Angestellte, wenn ich auf einmal

sag, wir haben kein Kalbschnitzel mehr.

Das geht einfach nicht.

Wenn das jetzt irgendwer hört und sagt, ich hab

einen Kalb, ich hab einen Milchkälber.

Das ist mir zu wenig, ich brauch ein bisschen mehr.

Es gibt fast keine Milchkälber in Österreich.

Kurzer Side-Fact, warum?

Weil das tatsächlich

nicht artgerecht ist, weil die

Kälber schon ganz früh anfangen, mit

das Heu und so zu fressen.

Dann wird das Fleisch automatisch

dünkler und in Österreich ist das auch so gewünscht,

weil die Viecher mehr so leben sollen,

wie es ihnen entspricht.

Und das Helle, das ist ja Ersatzmilch,

was die hier kriegen, ist eine gerechte Milch.

Aber brauchst du das Milchkälb oder reiche

Tierkälb?

Das kann ich gern erklären, aber die gibt's ja auch

trotzdem nicht in den Mengen.

Okay, aber wann ist wie Herd?

Durchs Reden kommen die Leute zusammen vielleicht,

wenn sie sich angesprochen fühlen.

Ich hab mit einigen Metzger schon geredet,

dass ich das beziehen möchte und wirklich 100%

Österreich und alles.

Wir hören doch, glaube ich,

auch Landwirte.

Nutzen wir gleich mal den Podcast,

der auch von dir ist.

So, Kleiner,

was brauchst du?

Alles, was in

kleinen Produzenten hergeben können,

sind so kleine Produkte, gerne.

Ich hab jetzt die längste Zeit schon sucht.

Ich hab mal vor 10 Jahren einen Rhabarbersaftproduzenten gehabt,

zum Beispiel aus der Steiermark.

Megageiler Rhabarbersaft.

Ich hab die Nummer verloren und

ich find den nimmer. Ich glaub, die gibt's ja nimmer.

Ich war damals schon ältere Dame,

die das gemacht hat.

Hätte ich voll gern wieder.

Jetzt würde ich voll gern einen Rhabarbersaft

auf die Karten schreiben.

Also Apfelsaft und Rhabarbersaft.

Aber da wär ja zum Beispiel dann, sagst du,

du hast den Rhabarbersaftbauern

aus der Steiermark.

Dättest du das auf die Karte schreiben

und wären dann deine Gäste

auch bereit, deshalb, weil es eben

der steirische Rhabarbersaft von der Bäuerin XY

ist, vielleicht mehr dafür zu bezahlen?

Bei Getränke ist das Marketing

lustigerweise viel besser.

In Österreich ist das allgemein

ganz interessant. Ein Café zum Beispiel.

Das kennt doch jeder aus Metallienurlaub.

Über einen Euro für einen Espresso verlangst

und bist leer.

Bei uns kannst du,

und da verdiene mir auch das Geld damit,

auf einen Espresso Cappuccino

oder Heißgetränke allgemein.

Tee, das ist ja auch so.

Hausgemachte Limonaden

haben wir einige.

Gespritzen Apfelsaft zahlen die Leute fast

ohne mit der Wimper zu zucken.

Das 50% von dem,

was eine fix fertige, endproduzierte

Speise ist.

Ja gut, auf das müssen wir

sowieso noch zu kommen.

Aber gerade bei den Lebensmitteln,

warum ist das so?

Oder sind die Menschen

dann, oder denkst du,

wären sie mehr bereit, mehr auszugeben,

wenn sie sehen, okay, vielleicht A,

es kommt aus Österreich, also für die

Herkunft zu bezahlen und B, dann noch

tiefer gehen, quasi eben das Schweindl

vom Bauern, nix und so und so hat es klebt.

Ich glaube schon,

dass das grundsätzlich die Leute interessiert.

Wir haben eh mal den Ansatz gehabt,

dass wir so auf die Karten schreiben,

bei gewissen Sachen schreibe ich es mir eh hin.

Da bin ich aber trotzdem auch wieder

bei dem Understatement,

bei der Understatement-Geschichte. Die Leute,

die es eben wirklich interessiert, wo die

Sachen herkommen, wo es immer wieder auch welche gibt,

die rufen an und fragen, wo kommen eure

Gänse her zur Gansel. Das ist ja lustig,

bei den Gänse, da sind die Leute super

informiert darüber, wie schlecht

die Stopfgänse geht in

Ungarn. Und das ist eigentlich so

ziemlich die einzige Zeit im Jahr, wo jeder

wirklich nachfragt, wo das Vieh herkommt.

Da war wahrscheinlich

in den 90er das schon was.

Hat man sich gut gemacht im Universum

auf ORF, da haben es die armen Viecher gezeigt.

Und das ist bicken geblieben bis jetzt.

Da sollte es allgemein noch mehr

einfach, das gehört einfach in die Öffentlichkeit.

Das kann ich aber, es wird

nur im Kleinen halt

einfach mitgehenden Weg und Vorreiter

sein, aber es muss trotzdem

nur im Rahmen

des Verständlichen für jedermann bleiben.

Auch preislich.

Auch preislich, natürlich.

Aber wäre dann nicht, also meine Frage geht eher dahin,

wenn man jetzt sagt, okay,

wir wissen jetzt genau, da schreiben wir auf die Karte dort

und dort kommt es her, wäre das nicht dann genau

der Mehrwert, wo du sagst, okay, ich kann diese 30%

dann noch aufschlagen, weil dann der Kunde

versteht, warum es so ist, warum das

das kostet und auch gerne bereit

ist es zu zahlen? Die 30% mehr

muss auf die jetzigen Preise drauf,

mit die jetzigen Produkte. Also wenn ich sage,

ich nehme jetzt wirklich einen,

sagen wir mal, wir finden jemanden, der mir das

Fleisch in Österreich produziert und

es gibt, also unmöglich

ist es ja nicht, kann ich schon kaufen, aber es

ist dann unbezahlbar, dann muss ich für

die Schnitzel, ich sage jetzt

irgendeinen Preis, 35, 40

Euro verlangen.

Und dann haben wir eine Kalbschnitzel aus Österreich

und das hat jederseits sehr komplett

angerechnet und dann kommt der Kraner

mehr zu mir zum Schnitzelessen. Das ist halt diese

extreme.

Ja,

wie gesagt, also unsere Produkte, ich schau, wo sie

herkommen, wenn es interessiert, da gehen wir

über alles Informationen auch raus,

das so

sehr plakativ zu gestalten.

Wir haben uns schon überlegt, in die Speisekarten

unsere Lieferanten auch reinzuschreiben oder bei manchen

Sachen schreiben wir es auch dazu,

wie die Schnecken aus Wien, haben wir gesagt, wo sie herkommen

und so. Oder der

Fisch, dass er halt von Gutona vor die

Tore Wien kommt und so, das schreiben wir dann dazu.

Aber

bei manchen Produkten lassen wir es halt,

weil das Rind kommt auch immer

100% aus Österreich zum Beispiel.

Dann möchte ich jetzt nochmal zurück, bevor wir jetzt dann

quasi das Thema Herkunftskennzeichnung,

was jetzt schon groß im Raum steht,

noch ansprechen.

Du hast jetzt vorher noch mal diese Einkaufsgenossenschaft

gesagt, hast dann aber gesagt,

einzelne Lieferanten hast du auch.

Wie würdest du

das dann kommunizieren, weil die Lieferanten

von der Einkaufsgenossenschaft,

die sind ja eher in so einem Balk

zusammengekauft,

da ist ja einer dazwischen.

Also die Genossenschaft.

Wie oft warst du zu den Lieferanten,

wie oft warst du selber schon dort? Du hast vorher von Handel geredet,

du hast von Strohschwein geredet, wie oft warst du

selber, das ist ja dieses Ötyl, was ich vorher

ein bisschen angesprochen habe, wie oft warst du selber schon dort

und hast den Betrieb besucht?

Beim Strohschwein, das haben wir jetzt

seit einem Monat auf der Karte, da war ich noch nie,

da habe ich telefoniert

und mir den Internetauftritt angeschaut

und den

und ich vertraue halt

auch meinem Lieferanten, der halt dann dort war.

Also die kaufen ja direkt dort ein

und die sind da, also die sind dauernd dort,

weil die holen sich da selber ab.

Muss ich soweit einfach auch

zum Verließen gerade natürlich glauben und vertrauen,

das ist ja die Vertraue.

Ist das überhaupt realistisch

als Gastronom, dass man wirklich seine Lieferanten

regelmäßig besucht?

Geht sich das aus deiner Sicht?

Was das bringt, dass ich regelmäßig

hinfahre?

Das ist ein permanentes

ich möchte nicht jedem

skeptisch gegenüber

treten und

zum Beispiel bei den Weinbauern und so weiter,

da habe ich irgendwie einen Sinn dahinter,

weil da gibt es irgendwie ein Fest, aber wenn ich da zu dem hinfahre,

das ist ja eigentlich wie ein Kontrollbesuch.

Was mache ich bei ihm

dann? Und

da ist mal jeder in seinem eigenen Fokus

drin.

Gute Frage,

weiß ich nicht. Also zum

Metzgern und so bin ich schon gefahren,

bis zu den Produzenten,

bis zum

Tier, das rumsteht, noch nicht.

Ist das, glaubst du, die Aufgabe eines

Wirten oder ist das eher so die Aufgabe

der Medien oder der Fernsehshows,

dass man das halt dort inszeniert?

Ist das so

Grundsätzlich eine gute Frage.

Interessieren tut es mir total.

Eigentlich ist es von der Zeit her

auch schwer drinnen.

Aber das ist auch immer so

wenn man für etwas keine Zeit hat,

dann ist es auf der Prioritätenliste einfach falsch gereiht.

Ja gut, ich meine, das dauert noch

24 Stunden, manche oder 48

habe ich das Gefühl habe, aber

im Normalfall, ja.

Grundsätzlich würde ich sagen, interessieren würde es mich,

gemacht habe ich es jetzt so noch nie.

Gut da noch bin ich gewesen, wenn man die Fische angeschaut.

Aber dann weiß ich einfach, wie die produzieren,

aber ich muss ja da nicht dann regelmäßig hinfahren,

wie du gemeint hast. Also ich glaube, dass das schon

auch ein Punkt ist, was du angesprochen hast,

wo es dann tatsächlich um diese Vertrauensbasis geht

und du bist ja auch in einer

Gemeinschaft, die einkauft

und die soll ja diese Funktion vielleicht auch

zum Teil für dich übernehmen, siehst du das so?

Auch, also

es geht ja dann nicht über die, das sind eigentlich nur die Vermittler.

Die sprechen halt für uns, also die

schneiden dann auch nicht mit.

Die kriegen von uns einen Mitgliedsbeitrag sozusagen

und man ist jetzt solange Mitglied bei denen,

solange man halt zufrieden ist.

Genau, genau. Also das ist jetzt nicht

irgendwie Zwischenhändler sozusagen, sondern

ja, das ist der Unterschied glaube ich

zwischen Zwischenhändler und Genossenschaft,

dass die einfach zentral für uns...

Also die finanzieren sich über Mitgliedsbeiträge?

Genau. Okay. Also die schneiden dort nicht mit.

Und die geben

einfach gewisse, und die schreiben das dann auch aus

zu gewissen Metzgern und schauen sich dann die

jeweils halt an, zum Beispiel jetzt beim Fleischer.

Und sagen, okay, passt,

und dann picken sie sich ein paar Betriebe raus,

so als Musterbetriebe.

Und haben die gewisse Grundwerte, die du

gemeinsam festgelegt hattest? Darfst du da mitreden?

Die bieten von bis auch an.

Die meisten Metzger sind ja...

Was ich ja brauche, sind ja Metzger,

die mir alles liefern können.

Die gehen nicht so an Metzger hin, da hat jetzt nur Schweine.

Also wir kaufen jetzt nicht von einem Schweinebau

und von einem Rinderbau.

Warum ist das für dich wichtig?

So ist es ja nicht. Grundsätzlich ist das eigentlich

organisiert.

Damit du einfach nicht mit jedem Einzelnen reden musst,

sondern dass du quasi auch einen Ansprechpartner hast,

dass du einfach arbeitereichter hast.

Den Metzger, den wir jetzt gerade haben, der

macht zum Beispiel selber die Lampen

und Schweine. Rind kauft dazu

am österreichischen Markt.

Aber da kann ich halt auch von bis bestellen,

von welcher Qualitätsstufe ich halt möchte.

Da gibt es mehrere von bis gibt es halt

und das muss halt dann dementsprechend halt auch

einfach zusammenpassen.

Und ich würde dich gerne fragen, weil wir haben jetzt ganz viel

über wo kommen die Lebensmittel her.

Beschreibst du das auf die Karte?

Wie

stehst denn du zu verpflichtenden

Herkunftskennzeichnungen von Produkten in der Gastro?

Für mich grundsätzlich kein Problem.

Ich sage jedem alles.

Das stört mich gar nicht.

Wenn es an der Klarheit klappt, dann bringe ich mir gerne

das Packgerät vorbei.

Also die Herkunftsbezeichnung, was

der Metzger mir da draufdruckt.

Also wenn ich das jetzt noch hinterfahre,

dann sind wir schon in einem, klar gibt es Skandale,

aber da sind wir schon auf der Ebene

der Verschwörungstheorie. Klar kommt es auch immer wieder vor,

dass Umetikettierungen stattfinden.

Grundsätzlich gehe ich aber

nicht davon aus,

dass meine Ware

gefälschte Ware ist.

Es gibt immer wieder Angebote auch

vom Osten rüber.

Keine Ahnung, wo die das Fleisch her haben.

Rinderfilet.

Für einen Spottpreis.

Qualitativ gut.

Wir haben es aufgeschnitten, wir haben es probiert.

Das kostet die Hälfte.

Keine Ahnung, woher das kommt, was das kann.

Haben sie da eine Ecke weggeklaut?

Ich weiß es nicht. Aber es kommt immer wieder mal vor.

Aber grundsätzlich die Lieferanten,

die ich kaufe, dem vertraue ich.

Muss ich einfach vertrauen.

Sonst wirst du auch nicht fertig. Du bist wirklich in einer Verschwörungstheorie.

Und wenn du das Ganze dann ja auch

durch so eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung

verpflichtend,

dann müsstest du es ja quasi auf die Karte draufschreiben,

woher es kommt.

Was würde sich da, glaubst du,

für dich ändern? Würde sich überhaupt was ändern?

Für mich würde sich gar nichts ändern.

Das wäre mir nicht stand.

Es gibt ja Bedenken auch dagegen,

dass das, glaube ich, zu mehr Aufwänden führt, etc.

Tuts definitiv. Viele haben ja die

gleichen Karten drucken.

Wir haben Klempretter zum Beispiel als Karte.

Und wenn ich sie tausche, dann tausche ich sie.

Wenn viele Gastronomen

und da muss ich wirklich viele sagen,

die kaufen echt immer das Billigste zusammen.

Und da gibt es halt dann den Mehraufwand.

Weil wenn ich einmal

das Billigste als Ungarn kauf und einmal das Billigste als Tschechen kauf,

dann muss ich das jedes Mal

umschreiben. Da gibt es den Mehraufwand.

Für die, die eigentlich Qualität

fahren, vor denen, glaube ich,

da ist ja gerade gar nichts hin.

Ich glaube, so wie mir ist einfach wurscht,

wenn sie wollen. Ich finde,

da sind wir bei aller Genen,

aber das wollen wir auch noch reden.

Das ist ja auch so ein Thema.

Das alles auf die Karte

zum Schreiben. Wie viele Angabe

müssen da jetzt noch her?

Wie gesagt, wenn es

interessiert, dann soll es irgendwo nachschauen können.

Ich finde,

würde ich es besser finden,

da ist eine Auskunftspflicht

verpflichtend, hier das hinzuschreiben,

um die jedem immer gleich auf die Nase zu pinnen.

Siege kann Sinn

dahinter.

Muss eigentlich nicht zwingend sein.

Sowohl bei der Herkunft als auch bei aller Genen.

Weil?

Muss ich immer alles genau wissen.

Dann sind wir schon so tief drinnen

in diesem

Kennzeichnungswahn.

Auch in diesen ganzen

immer vor Sachen

versucht, den Gläser abzufüllen.

Und wenn du das versuchst, in die Supermärkte zu bringen,

vergiss es. Du brauchst Labore.

Das war es in Amerika ja auch.

Zeitlang wollten sie auch auf die Karte das bringen,

dass man Nährstoffangaben

und so etwas mit angeben muss.

So wie McDonalds und so weiter.

Wir sind doch keine ...

Wir sind Gastronomen.

Wir sind keine Doktoren.

Wir sind keine Labore.

Gut,

ich kann immer noch von meinem Bild aussprechen.

Ich habe eine offene Schauküche.

Als ich das Lokal gesehen habe, habe ich eine Wand rausgerissen.

Damit die Leute zuschauen können, was wir tun.

Ich verstecke sowieso nichts.

Dieser Wahn,

alles noch mehr,

immer detaillierter und genauer zu hinterfragen

und zu wissen und zu sehen.

Ist das zu viel Bürokratie?

Ist das Überregulierung?

Natürlich.

Was wir mit Bürokratie zum tun haben.

Es kommen ja dauernd irgendwelche Magistrate vorbei,

irgendwas kontrollieren.

Ich glaube, es gibt kaum eine so getretene

Branche wie die Gastro, das heißt.

Was wird bei euch alles kontrolliert?

Von Marktamt,

verschiedenste MAs.

Ich aus Tiroler bin mit dem MA,

schieße mich tot, nicht aufgewachsen.

Ich habe bis jetzt noch nicht gemerkt.

Ich bin jedes Monat mit 5, 6, 7 Magistrate

dauernd in Kontakt wegen irgendwas.

Schanigarten, Straßen,

Luftsteuer,

was auch immer es alles nicht gibt.

Und dann kommt da jeweils einander vorbei,

kontrollieren.

Was ja auch grundsätzlich gut ist, aber

deren Auftrag ist auch

sehr oft, gerade bei Marktamt ist das so,

deren Auftrag ist nicht aufzuklären,

sondern eigentlich ist deren Auftrag immer

brav irgendwie eine Strafe.

Wir nennen es alle Mitgliedsbeitrag.

Die müssen irgendeinen

Scheiß finden,

damit Ruhe geben können.

Und jedes Mal

suchen muss mindestens 50 bis 100 Euro kosten.

Das ist nicht viel,

aber warum muss denn das sein?

Du kannst nicht einfach sagen,

ich komme in zwei Wochen normal, wenn es dann ist, dann kostet es was.

Nein, das muss so sein.

Das ganze System

ist immer so, man ist dauernd

so unter Generalverdacht.

Vielleicht ist das auch immer das Ding.

Ich frage mir immer noch mehr,

die Eingangsfrage, warum tut man sich das dann an?

Jetzt ist das eine harte Arbeit.

Jetzt wollen die Leute nichts zahlen dafür.

Jetzt kann man die ständig kontrollieren.

Und, und, und.

Warum tut man sich das an?

Keine Ahnung.

Ich frage mich, weil mir schnell fad wird im Leben.

Brauchst du das?

Ja, irgendwie brauche ich es.

Du hast es gesagt,

Nährstoffkennzeichnungen waren auch schon mal ein Thema.

L-A-G-E-N-Kennzeichnungen.

Würdest du da nicht irgendwie

einen Unterschied machen zwischen

ich als Gastronom oder du als Gastronomin

oder sonst wer?

Die Herkunft der Lebensmittel

gehört irgendwie dazu, das muss ich draufstellen.

Das ist ja irgendwie das, was ich koche, das schreibe ich drauf.

Das sind ja die Zutaten.

Dass ich natürlich jetzt keine Nährwertangaben

und man nicht den Fett geholt, außer

rechne ich jetzt mit irgendeinem Computerprogramm

und irgendeinem Analysegerät, verstehe.

Würdest du da einen Unterschied machen?

Ich würde dann grundsätzlich mal

bei der Industrie anfangen, nicht beim Wirten.

Bei fertig verarbeiteten Speisen

im Supermarkt steht es nicht drauf.

Ich denke, das ist ein Thema mit dem,

und die wirklich jeden Cent rauspressen

und mit chemischen

Mitteln versuchen,

Wasser zu binden, um Gewicht zu erhöhen,

damit der Einkaufspreis sinkt.

Also die wirklich chemisch

den Menschen nichts Gutes tun.

Da muss nichts draufstehen,

aber der

Wirt ums Eck muss draufschreiben,

wo er seine Schnitzel her hat.

Ich weiß ja nicht, ob das sehr zielführend ist.

Wie gesagt, von mir aus kein Problem

ist das Thema mit dem,

wenn es so sein sollte, nicht länger beschäftigen.

Wenn du mich fragst,

umso mehr darüber reden, umso weniger sinnvoll finde ich es.

Weil auch nicht diese Angabe,

wer kontrolliert das dann wieder,

die Angabe?

Gibt es dann wieder,

wem muss ich dann Rechenschaft ablegen?

Und das selbe ist,

muss ich dann jedem Gast beweisen,

schau her, das stimmt.

Weil über die Fleischstecken im Supermarkt

haben sie ja hinten ab und zu die Wand,

wo das schon mal aufgefallen ist,

da stecken vom frisch ausbackenden Fleisch

immer die Karteln.

Weil von jedem Metzger in jedem Fleisch

ist ein Kartel da drinnen mit Barcode,

wo es herkommt, Herkunftsbezeichnung und so.

Und das hängen die da hinten auf,

damit sie es halt immer herzahlen können.

Müssen wir uns da so was ein in den Gastraum aushängen?

Aber vielleicht, also ich denke mir halt

bei dem Thema, dass man irgendwie aus der,

nennen wir es Not, einer Tugend macht

und wenn die Menschen wissen

oder sehen können, wo es herkommt,

dann würde ich gerne mehr.

Ich sehe es eher wie ein Marketing-Tool.

Im Endeffekt sagst du,

ich soll mich freiwillig dafür entscheiden können,

was ich jetzt auf die Karten schreibe.

Das ist mein. Und im Hintergrund

soll es auch vernünftig geregelt sein.

Ich sehe die ganzen Sachen.

Viele müssen viel liberaler sein.

In Österreich gibt es ja unglaublich viele Regelungen,

die ich total hirnrissig finde.

Da geht es auch bei der Toilettenregelung los.

In die Weltstädte,

London, New York, wo du hingehst,

in die pipi-feinsten Läden,

gibt es Ohr-Toilette für alle.

Und wenn da das nicht passt,

dann geht er halt nicht mehr hin.

Warum muss das so überreglementiert sein?

Oder dass es eigene Personal-Toiletten gibt.

Aus welcher Zeit kommt denn das?

Warum darf der Koch nicht

aufs normale Klo gehen?

Wie kann es Sinn dahinter?

Muss ich den getrennt voneinander halten,

darf ich den Korgast sehen

oder was, ich verstehe nicht.

Vielleicht kommen auch deswegen

umso mehr Regelungen.

Mehr Regelungen machen es

meiner Meinung nach einfach nicht besser.

Wie könnte man dann aus deinen Augen,

zum Beispiel, weil wir haben vorhin ein bisschen

über Bewusstsein geredet, dass wir immer weniger wissen,

wo das herkommt, was wir essen

und uns auch nicht damit auseinandersetzen

und uns vielleicht gar nicht bewusst sind,

dass das Schnitzel, das jetzt bei dir am Teiler liegen hat,

einmal ein Schwein war.

Wie kann man dann

mit Bewusstsein für solche Dinge schaffen,

anders als mit einer Herkunftskennzeichnung zum Beispiel?

Medial, das war es eh auch passiert.

Wie sie vielleicht die Köche gepusht haben,

damit das ein angesehener Beruf wird.

Man muss die Leute einfach mehr drauf,

und das passiert ja eh.

Ich glaube gar nicht, weil du sagst,

wir wissen immer weniger, wo es herkommt.

Glaube ich gar nicht. Ich glaube, wir wissen immer mehr,

wo es herkommt, weil einfach da mehr gefragt wird

in den 70er, 80er Jahren, da ist einfach keiner interessiert.

Wird mehr gefragt?

Ja.

Ja, sicher, die haben viel mehr Interesse daran.

Aber das kommt auch von

den Kochsendungen, glaube ich.

Also mehr Interesse an dem ganzen Thema an sich

und wo kommt was her und was macht man daraus

und wie habt ihr das gekocht oder so,

kommt immer wieder mal die Frage.

Weil es einfach Kochaffe in die Leiter da sind.

Wie gesagt, von mir aus gerne,

kennt ihr eigentlich immer das Zeug.

Für mich relativ unwichtiges Thema.

Okay, spannend.

Ich bin gespannt davon.

Weil es nichts bringt.

Es wird nichts dran verändern.

Wird es nicht.

Die Kennzeichnung ist weder positiv noch negativ.

In der Gastronomie.

Du sagst, als Erstes wollen wir mal

okay, wir reden jetzt von den frischen Lebensmitteln.

Du sagst jetzt, du kriegst ein Fleisch, etc.

Da gehört drauf, woher kommt das Fleisch, etc.

Ich rede nur davon. Also hoffentlich muss ich nicht die Karotte

noch anschreiben, wo die herkommt.

Ich glaube, du musst also...

Das ist aber echt ein Vogel.

Jetzt war ja gerade Rindfleisch und Eier

eben in der Diskussion.

Das wird wahrscheinlich wie es ausschaut

nicht durchgehen, weil es gegen EU-Recht

verstoßt. Warum?

Weil in Frankreich und in

Deutschland, nein,

Schweiz und Frankreich hat es da Projekte gegeben,

das hat eigentlich sehr gut funktioniert.

Und eine

französische Molkerei hat dann

eine Klage

beim obersten Gerichtshof in der EU eingereicht,

weil diese Herkunftskennzeichnung

insofern gegen EU-Recht verstoßt,

weil irgendwie

die Region, wo es herkommt, ja nichts

über Qualität sagt und dass das quasi

irgendwie widrig

gegen irgendwas ist.

Da sind wir ja wieder bei Vorurteile eigentlich.

Weil das ist ja auch so ein Ding.

Alles, was aus Österreich kommt, ist gut und alles,

was aus dem Osten kommt, ist schlecht.

Das muss ja auch nicht sein.

Kann pauschal,

kann sicher nicht pauschal beantwortet werden

mit Ja oder Nein, ganz sicher.

Was ist mit Convenience-Produkten?

Du hast selber vorher gesagt, ihr kocht

so viel frisch wie möglich.

Eigentlich wirklich 99%.

Was geht nicht?

Oder wo tut man sich wirklich schwer?

Also ich denke jetzt an Nudeln.

Pasta machen wir selber.

Pasta machen wir selber.

Geht natürlich auch wieder auf Arbeitskoch.

Wir machen Kriesnocker selber, wir machen Kroketten

selber, Bommes selber,

Ketchup machen wir jetzt nicht selber.

Da habe ich länger probiert, länger rumgepasstelt,

aber Ketchup ist einfach Ketchup.

Es gibt schon Rezepte, die funktionieren,

aber die funktionieren nie so,

wenn ein Kind Ketchup zum Schnitzel

will, dann will ich ihm nicht das

Hausgemachte Ding versetzen.

Im Kind ist das ziemlich Bananen.

Und vor allem die Eltern wollen die einen

ruhen essen.

Da sind wir glaube ich

wieder bei dem Punkt.

Aber das geht doch dann auch wieder stark

um Arbeitszeit. Arbeitszeit kostet viel Geld.

Warum dann nicht mehr

Convenience?

Das hat mein Anspruch an Gastronomie

und was ich heute meine Gäste ergeben mag.

Backel kann ich mir daheim auch aufreißen.

Du kannst das merken, wenn du jetzt

gewisse Sachen nicht speziell Pasta

sag ich mal, da wo man halt auch nicht wirklich

sofort nachfragt.

Das heißt das leistest du dir dann quasi

aus deinem Anspruch heraus.

Ich glaube, wenn man einmal

anfängt,

das müssen einfach so Leitsätze sein.

Wenn man einmal anfängt, dann wird es

glaube ich immer mehr.

Du kannst ja alles kaufen.

Ich kann einen fertigen Suppentopf,

ich kann das Gemüse kaufen,

ich brauche gar nicht mehr kochen.

Ich habe eine Fertigskrise,

Fertige Fretatten,

fertige Suppengewürse,

ich schmeiße alles zusammen.

Premiumprodukte, also so langsam

gekochte Sachen, hochwertige,

Premium Convenience, glaube ich,

gibt es ja auch schon, dass man

Küche im Sackl kaufen kann.

Wir haben ja so eine Boxenart zum Beispiel

auch gemacht für das Haus zum selber

fertig kochen und so. Also wir haben

die vorbereitet für das Haus.

Da wart ihr dann quasi die Industrie

vorversorgend.

Das haben wir schon auch zugekauft,

also zum Beispiel Sovit-Produkte.

Sovit vielleicht kurz erklären

für die Leute, die das nicht so bekommen.

Sovit ist Niedertemperaturgarn

unter der Eiweißdegenerationsgrenze

von jeweiligem Produkt.

Das heißt, ich kann

Rinderfilet in einem

Vakumsackl ohne irgendwas zum

Beispiel, ich kann eben auch Gewürze

oder Öl hinzufügen, schmeiße das rein,

schweiße das ein und dann

schmeiße ich das in den Wasserbad

bei 55 Grad zum Beispiel,

bei dem Dreh ist das.

Und dann lasse ich das Minimum da drin

sagen wir mal eine Stunde drin schwimmen.

Im Prinzip ist das recht wurscht,

eine Stunde oder zwei.

Habe es dann raus, schneide es auf,

brate es kurz an und habe das perfekte Steak halt.

Sonst kannst du halt mit verschiedensten Produkten

halt machen. Das ist eine Garmethode,

die sehr schonend

die Produkte auch ist. Man kann da Gemüse

damit garen und so.

Thema, danke.

Thema Kalkulation, das habe ich jetzt

auch schon da groß stehen.

In der,

willst du noch was anderes fragen?

Man hört ja immer,

in der Gastro verdient man

mit den Getränken

quasi, dass man mit dem Essen

nichts verdient.

Oder wenig halt.

Dann kommt immer wieder dieses

reine Penner-Rechnung raus, dass man quasi

so eine Mischkalkulation macht in der Gastronomie.

Aber jetzt hören wir mal ein bisschen, was erklärt ist

vielleicht ein bisschen, warum das so ist,

warum man eben, du hast es eh vorher schon ein bisschen

angedeutet, aber erzähl das

ein bisschen, wir werden kalkuliert in der Gastronomie.

Ja, das ist

mehrschichtig. Also es gibt

die Milchmädchen-Rechnung

ist ja immer dieses, und das kennen glaube ich auch viele,

wenn sie ein bisschen Kochsendungen gestartet haben,

dieses mal drei, mal vier, das Warn-Einsatz

das hernehmen und dann die Steuer drauf.

Das ist halt wirklich

die absolute Basiskalkulation,

die sehr gefährlich auch enden kann.

Da das

eben die Mischkalkulation halt komplett

ausschließt.

Man soll sich auch immer, es ist

mehrschichtig, man soll sich immer die Produkte

anschauen, wie sie

verkauft werden.

Da gibt es verschiedene, da gibt es von die Runner,

Loser, Sleeper, was auch immer.

Das sind so verschiedene Produktgruppen,

die man dann halt ausarbeitet.

Die Runner sind die, wo niedrigen Warn-Einsatz

haben, gut bestellt werden.

Sleeper sind, guter Warn-Einsatz werden nie bestellt.

Und so weiter.

Wie kann ich die zum Beispiel dann pushen,

anderen umbenennen, anderen Namen geben

und auf einmal rennen sie, weil sie dann

bestellt werden, weil die Speise an sich gut ist.

Nur schlecht beschrieben.

Ja, und dann

leben dürfte man von den

Rundern halt. Und da muss man sich halt

rausschauen, welche Speisen funktionieren.

Und dann gibt es

natürlich, von denen muss man jetzt

schauen, dass da auch etwas übrig bleibt. Und dann gibt es

halt andere Speisen, hochpreisigere Speisen,

wo man halt dann nicht diesen Aufstock-

Halt zum Beispiel verwenden kann, weil sonst

ja, keiner bestellen wird wieder.

Wurde das Deck dann 100 Euro kosten?

Zum Beispiel, genau.

Das wäre halt so das Thema. Aber ich möchte es

auf der Karte haben, ich möchte es meine Gäste anbieten.

Ja, einfach um

eine abgeschlossene Karte halt

anzubieten. Aber ja, das ist

die Mischkalkulation heute.

Das ist die Mischkalkulation.

Genau, dass man heute wirklich schaut,

dass am Ende vom Tag halt etwas übrig bleibt.

So einfach gesprochen. Und da muss man

schauen, welches Produkt halt wieviel anbringt

und wieviel man was für was verlangen kann.

Und wenn das zu billig ist, dann sind wir heute wieder

beim Einkauf. Umso besser man sich

im Einkauf organisiert, umso

besser kann man den

Verkaufspreis halt auch dann steuern.

Am liebsten würde ja

super günstiger wie jeder andere sein

und mehr verdienen wie jeder andere.

Dann wäre ich voll bis oben hin.

Das wäre natürlich das Optimum. Genau, da

muss man halt dann so rumspielen an allen, an

diesen Faktoren, bis es heute

wirklich funktioniert.

Ich weiß nicht, dass mit dem, was es

bei euch gibt, sagt ihr dann einmal auch

ok, das ist jetzt aus, tut mir

leid, aufgegessen oder ist immer so viel

verfügbar?

Immer wieder mal gerade zum Ende vom Tag

hin gehen und speisen aus.

Weil wir halt

X, Y Portionen vorbereitet

haben. Das passiert auch, wenn man die Sachen frisch kocht

und wir haben mal eine kleine Küche.

Das hat dann mal was aus, aber das finde ich ja gar nicht

schlimm. Wir haben im Vorfeld ein bisschen

auch gefragt bei den Leuten, was würzen ihre Gastronomen

und dann wirken Fragen und ganz viele haben von

den Lebensmittelabfällen gesprochen.

Wie viel muss man wegschmeißen?

Da passt gar nichts.

Da haben wir einen guten Weg.

Ich kenne euch einen Vorgänger, da war das Linfo

im Stuhl, glaube ich, wenn man nicht alles täuscht.

Die haben eine riesen Karte, da waren nie Leute drin,

aber die haben sieben Seiten

oder acht Seiten Karten gehabt.

Das ist ein ganzes Buch.

Und wie geht es dir das an?

Ihr sagt, ihr habt eher kleine Karten, glaube ich,

oder?

Wie geht man damit um?

Das ist halt auch kluge Karte,

zu schreiben.

Was ist eine kluge Karte?

Dass man die Sachen, dass die sich

mit einer Karte immer wiederfinden.

Das schaue ich öfter drauf.

Es soll für den Gast nicht unbedingt

erkennbar sein.

Dass ich bei einer Vorspeisekresse dabei habe

und bei einer Hauptspeisekresse dabei habe

und dass ich die Produkte

doch wiederholen.

Dass ich die Drehung

in das Produkt reinbringe

oder dass ich das später

weiter verwenden kann.

Ein Beispiel, bei einem Beef Dada

haben wir ein Schwarzbrot dabei.

Ein frisches Schwarzbrot,

weil ein Brot vom Vortag

ist nie so super.

Und dafür machen wir das

aus dem Brot am Abend

für den nächsten Tag.

Und so schraube ich

den Wareneinsatz auch runter.

Natürlich auch

für die Betriebswirtschaft,

das ist sehr wichtig für mich.

Wir schmeißen kaum irgendwas weg.

Wie kann man mit dem,

hat nämlich auch jemand gefragt,

wie geht man damit ab,

wenn Dinge abgelaufen sind,

aber eigentlich noch haltbar sind.

Da gibt es wahrscheinlich eine Stelle

Gewürze, hat man gesagt.

Das ist ganz oft als Gewürze

ein Ablaufdatum aus Holz.

Muss man das dann

wirklich weggeben?

Also ich wüsste es nicht,

dass wir da jemals ein Problem gehabt hätten.

Bei Gewürzen, der verliert nur Geschmack.

Das wird ja nicht schlecht.

Sagen wir mal so,

mir wäre es jetzt noch nie aufgefallen,

wenn ich jetzt Paprika edelsüß

abgelaufenes hätte, das schon zwei Monate

abgelaufen hätte, würde ich es mit gutem Gewissen

trotzdem im Gulasch verkochen.

Was soll denn sein?

Lebensmitteltechnisch

können keine Pilze, Bakterien,

was auch immer drinnen sein, die das schlecht machen.

Falls die drin sein sollten,

koche ich das Gulasch so viel stumm, dass da

definitiv nichts mehr übrig bleiben könnte.

Also abgelaufene Gewürze,

bei Fleisch

definitiv.

Und Geruchssensorikteste, sowieso das

allerwichtigste.

Das muss man sich auch unterscheiden.

Es gibt Mindestheizbarkeitsdatum

und Verbrauchbarpistdaten.

Und da muss man sich

dranhalten.

Also bei Fleisch,

im Gegenteil,

Rindfleisch, ein gutes

Rinderfilet zum Beispiel, wenn das

Mindestheizbarkeitsdatum bis Montag hat,

kann das am Donnerstag sogar besser sein

als am Montag, weil das einen gewissen reifen

Prozess hat.

Jedes Fleisch wird ja

nicht frisch konsumiert,

sondern wird abgehangen

und abhängen ist nichts anderes

als ein Zersetzungsprozess,

das wird.

Man sagt halt dann,

Fryagent, aber nicht kontrolliert, das Zersetzen.

Kommt jetzt so,

im Schmatikmarketing spricht nicht so gut.

Genau, Fryagent ist eigentlich nur

in untergekühlten Zuständen

mit Windzirkulation.

Du hast vorher irgendwie ein kompliziertes Testverfahren

irgendwie beschrieben, irgendwas hast du gesagt,

mit Sensorik und was war das?

Das ist ein Sensoriktest.

Kosten, Riechen,

Fühlen, das ist das Wichtigste.

Man merkt es oft.

Unbedingt, gerade beim Fleisch,

man riecht es.

Und zum Glück,

Lebensmittelvergiftung

auf Holzklopfen

hatte ich noch nie, keinen einzigen Fall

bis jetzt.

Allgemein, wo ja in die anderen Betriebe

das Geschäftsführer war, waren das.

Einmal im Hotel vor 15 Jahren oder so.

Das ist ja auch das nächste,

in der Gastronomie nie passiert

sowieso nichts, es gibt

keinen belegten Todesfall,

der in der Gastronomie

auf irgendeine Vergiftung zurückzuführen wäre.

Vielleicht auf Alkoholvergiftung.

Das ist wieder was anderes.

Trotzdem gibt es bei uns

so massive Auflagen,

die einfach

nicht dafür sprechen.

Er wird mit Kanonen auf Spatzen einfach geschossen.

Und in Krankenhäusern sind zum Beispiel

Auflagen nicht so groß, wo wirklich

Menschen daran sterben.

Hygienikkonzepten mit Toilettenreinigungen,

was auch immer, was in den

Krankenhäusern nicht so betrieben wird.

Da gibt es viele Sachen,

wo einfach extrem auf die Gastro

so hingehackt wird, was nicht sein muss.

Zurück zum Thema

kein Zeichner.

Das ist halt so ein Themenhopping.

Wie schaut es denn bei euch aus?

Wie entwickelt sich eure Karte zusammen?

Hängt das von dem ab,

was gerade lieferbar ist, gerade Saison hat,

was die Kunden sich wünschen?

Oder wie entsteht eure Karte?

Du hast gesagt, zu jedem Monat.

Saison natürlich.

Das ist sowieso super wichtig.

Das ist auch Angebot und Nachfrage.

Und auch gut für den Warn-Einsatz natürlich.

Zur jeweiligen Saison

ist es ein nachhaltiges Produkt vor Ort.

Die Leute wollen diesen Rückmus auch.

Den nehmen wir noch keine Ahnung her.

Spargel, den gibt es dann auch

zu der Zeit relativ günstig.

Wir verkrochen ihn wahnsinnig gern,

was ein super Produkt ist aus der Region.

Und er wird gerne bestellt.

Deswegen schließt sich da einfach der Kreis,

dass man unbedingt saisonell

und möglichst regional verkrochen sollte.

Alles andere macht einfach keinen Sinn.

Gerade in unserem Konzept

als neues Wiener Beißel.

Wenn ich jetzt Baking Ente mache,

dann habe ich ein anderes Konzept.

Das ist einmal um und auf,

dass man die Saison

und auch im Winter,

wenn es minus 20 Grad hat,

habe andere Sachen Lust zum Essen,

als wenn es plus 30 Grad hat.

Deswegen die Karte

sich anzutasten zu verschiedenen

Jahreszeiten, verschiedene Sachen,

verschiedene Leichtigkeiten

zu kreieren und dann

möglichst ein breites Spektrum an Geschmäcker

abzudecken.

Das ist jedes Mal der Anspruch.

Ich schreibe es am liebsten

im Kollektiv.

Das sind wir eigentlich am liebsten.

Im Kollektiv.

Genau, das sind wir auch wieder.

Alte Schule und neue Schule,

alte Schule, Küchenchef setzt sich hin,

schreibt eine Karte,

macht das maximal,

zeigt das im Stuhlchef.

Aber auch nur wenn er uns seit 10 Jahren kennt,

der hat ja auch nicht gesagt,

dass da von ihm was drauf steht.

Und dann wird das nach außen dektiert

und dann muss es gekocht werden

und fertig.

Da geht einfach ganz viel Wissen

und auch Lust verloren.

Auch an den anderen

Küchen- oder Servicemitgliedern.

Jeder, der in der Gastro ist,

hat eine Gastro-Affinität,

geht selber gerne essen und irgendwo hin

und informiert sich und kennt Sachen

und sagt, da habe ich gerade das und das mal gegessen,

super, das schmeckt.

Dann schreiben wir das auf

die Ideenlisten

und dann haben wir irgendwann noch mal, keine Ahnung,

einige Speisen beieinander

und diese Speisen, aus denen wird dann

aussortiert oder ausgesucht.

Dann sagt man, schau her, das ist jetzt, keine Ahnung,

da haben wir jetzt fünfmal Schwein,

das ist jetzt einfach viermal zu viel.

Das surfen wir uns sonst davon aus.

So reduziert sich das dann

zu einer Gesamtkarte,

die angeschaut wird

und zwischendurch, wenn Zeit ist,

wird immer eine Speiseprobe gekocht

und die nächste Speiseprobe.

Dann verirrt sich die Karte halt über Wochen

und ich finde auch, dass man einfach so eine Karte,

also ich sehe es immer gleich,

wenn ich irgendwo hin essen gehe, ob die Karte

einfach durchdacht ist oder ob das einfach

ein 0815-Karte ist.

Ich denke mir jetzt immer mehr, wir reden

über viele Themen, aber kommen eigentlich

immer wieder auf den Speisekarten zurück.

Wir reden über Lebensmittelabfälle

und du sagst, die Art und Weise,

wie ich die Karte schreibe, ist wesentlich

dafür verantwortlich, ob ich viele Abfälle habe.

Natürlich auch das Geschick der

Mitarbeiter etc.

Bestellwesen, wie viel Mengen bestelle ich,

wie gut bestelle ich das,

keine Frage.

Ich kann jetzt abschätzen, was kommt und so,

das ist ja auch wieder eine Frage, wie gut sind die Leute.

Richtig, absolut, also das ist auch ein Riesenfaktor.

Und die Qualität der Mitarbeiter

hängt ja auch davon ab, ob die das gern machen

und ob sie es machen müssen.

Genau, ob es ihnen wurscht ist, ob sie wegschmeißen oder nicht.

Was wieder drum trug, kommt jetzt wieder ein bisschen

auf die Karten, wo du sagst, ihr macht es

dann gemeinsam die Karten schreiben.

So bindet ja alle mit ein.

Wie geht es dir damit, dass du dann quasi bis

zum gewissen Grad die Kontrolle abgibst,

weil das Karten schreiben ist ja was

Spannendes und jetzt dürfen dort alle mitmachen.

Wie geht es dir denn der Mittagsschild?

Ich finde das super, wenn ich da mega

Karten kriege.

Ich mische mir eigentlich

immer nur, versuche mich nur dort

einzumischen, wo ich dann wirklich muss,

wo ich einfach Sachen ziehe oder finde,

dass ich mit der Schleindrehung

drehe, das funktioniert nicht mehr

oder das finde ich nicht so gut.

Oder ich bringe irgendwelche Ideen da her.

Oft freuen sie sich ja drüber über meine Ideen,

weil dann protesten sie

mal was oder sagen, nein, das finde ich

jetzt nicht so gut.

Also nicht der schon wieder.

Das kann schon auch sein.

Sagen sie mir dann nicht.

Das finde ich jetzt einfach

deppert, weil

das geht ja ganz offen damit um.

Ich versuche es dann eh

meistens einfacher zu machen.

Ich bin ja der, der

die möchten öfter größere Karten

schreiben und ich streiche da nur zwei, drei Gerichte

raus. Ich möchte lieber ein bisschen weniger

auf der Karte haben und dafür

können sie das auch

vorbereiten, gescheit schicken.

Der Gast kriegt es auch in

Time. Das ist ja auch immer ein riesen Ding.

Ich muss ja jede Karte so

schreiben, dass es in Volllast,

also wenn das Lokal von jetzt auf

gleich voll ist und

in zwei Stunden schon wieder voll ist,

die nächste Partie da ist, dass das machbar

und schaffbar ist. Damit die Gäste

nicht eine dreiviertel Stunde aufs Essen warten.

In der Gestaltung

der Karte

spiegelt sich im Prinzip das ganze

Restaurant, der Ablauf,

also alles. Also ist die

Karte das zentrale Element,

das was über Erfolg

und jetzt nicht nur ob es schmeckt oder nicht schmeckt,

sondern ob es geht oder nicht geht.

Und da ist außerhalb den Service,

den kann man komplett wegnehmen

in dem ganzen Thema. Da sehen wir

wieder Services Nutella Taxi.

Der vermittelt die Emotionen,

bringt Getränke, schaut, dass es ihm gut geht,

macht Darnschmeh und Darnschmeh,

aber es gibt Kellner,

die essen ein ganzes Monat null

da. Die tragen die Essen um, die haben

eigentlich auch null Affinität zum Essen.

Denken jetzt eigentlich nur darum, die Leitzfrieden

zu stellen und die arbeiten aber danach gern da,

weil die Gäste sagen, mach so

gut und irgendwie das

Lob nehmen schon an, das ist dann für sie

irgendwie, obwohl sie nichts damit zum Tunkraft haben.

Aber das macht das ganz Gesamtbild

einfach. Also das ist für sie ein

Werkzeug mehr, dass

das Bier kalt von der

Leitung kommt, nehmen sie das Lob auch gern an,

so ein schönes kaltes Bier da,

nehmen sie auch gern das Lob für Schnitzel an,

geben das auch viel zu selten in die Küche dann weiter,

weil es einfach schon so zum Alltag geworden ist,

dass es eh alles passt. Aber ja,

wenn du den Service rausnimmst aus dem ganzen

Konstrukt, der das eigentlich verbindet,

Gast und Küche, ist die Karte das zentrale

Element. Ja gut, ich meine, die

Frage ist für den Service auch nicht uninteressant,

wie viele Teller stellen wir da jetzt drauf,

wie oft muss ich mit einem Gericht hingehen, weil

alle drei Komponenten separat, dann habe ich drei Teller,

muss ich öfter gehen. Also es besteht auch

Interesse fürs Service an der Gestaltung

der Schreiten. Ja, aber die gewohnen sich da dran,

an die Sachen. Okay. Also das ist,

das machen wir eigentlich auch immer wieder mal,

wenn so eine Speise, meistens auf der Karte,

die ein bisschen serviceintensiver ist,

die wir dann vorlegen oder so,

oder Suppe schenken wir gern

rein, die Cremesuppe,

dass irgendwie schon irgendeine

hausgemachte Teigtasche in der Mitte liegt

mit Dekoration, genau.

Und dann schütten wir am Tisch,

schenken wir heute dem Gast das ein,

ist ein netter Gag.

Und eben, es kommt ganz frisch an,

also irgendwas gebackenes kann auch mal in der Suppe schwimmen,

was auch ganz lustig ist.

Aber abgesehen davon hat der Service

damit nichts zu tun. Es gibt auch andere

Themen, also in der Kartengestaltung

muss auch noch berücksichtigt werden, die

Küchenmöglichkeiten.

Was kann ich überhaupt kochen?

Genau, ja, und in welche Richtung geht das auch?

Also es darf jetzt auch nicht zu Ofenlastig sein

oder zu Fritösenlastig oder zu Herdlastig.

Also das muss ausgeglichen sein.

Sonst geht es nicht aus.

Fritösen ist voll und man sagt ja schnell,

ich brauche die Speise und so.

Man schreibt so fünf Sachen für die Fritösen auf die Karten.

Also man muss wirklich

viel, viel Hirnschmalz in eine richtig

gute Karte, da steckt viel mehr drin,

als nur kurz essen.

Für mich persönlich hat jetzt etwas getriggert,

weil ich selber nie in der Küche, sondern immer nur

im Service gearbeitet habe.

Das hat eigentlich immer

total gut funktioniert, weil

ich glaube ich mag viel Leid und sie mich.

Aber

es ist schon auch wichtig,

hatte ich das Gefühl, dass

dieses Verbindungsstück zwischen

dem Gast und der Küche

ein bisschen

Lust drauf hat und irgendwie

in Bezug zu dem Essen und wie es

auch gemacht wird, weil die Leute

wollen ja, du hast selber gesagt, immer mehr wissen,

wie ist das gemacht? Wo kommt das her?

Was ist das überhaupt? Was gibt es alles? Wie schmeckt das?

Da muss ich ja doch irgendwie ein Gespür

haben und wie suchst du jetzt

deine Leute aus? Haben die das dann?

Oder ist es eigentlich zu wurscht?

Das ist total wichtig und das ist eh das Optimum.

Also wenn der Kellner auch noch wirklich Bock

hat auf ein bisschen kochen und

einmal eine Einschauung machen oder so

und das einfach interessiert, wo das herkommt,

ist das ja das Optimum.

Aber ich habe einfach festgestellt, dass viele

Kellner einfach einen Fokus woanders haben.

Was ja auch gut ist, die spazieren sich

dann auf Wein zum Beispiel. Die spielen

sich komplett aus in der Kombination

mit welchen Speisen geht was

und wenn sie

was zum Kosten wollen, dann nur, damit

sie es in Kombination mit Wein probieren können,

was sie dann im Gast wieder weitergeben.

Also deren Seele

hängt einfach am Gast.

Dass es dem grundsätzlich gut geht.

Und ein Kellner ist ja oft einmal

ein guter Skilehrer.

Der erzählt Geschichten, ob

es wurscht, ob es stimmt oder nicht.

Dem Gast geht es gut danach.

Das funktioniert.

Der redet irgendwas.

Was ich nicht ganz verstehe. Oder

auch über den Wein, das stimmt einfach nicht.

Wo ich danach dann eh sage, da hat er sich

geirrt, das hat der Sohn so gemeint.

Dem Gast einfach

eine gute Zeit zu geben, das ist einfach

total wichtig. Und das hat

null mit dem zu tun, was

der am Tellerrand in einem Tisch

stellt. Also im Alltag, wenn der

das jahrelang macht, ist das einfach

ein kleiner Teil

seines Berufes, ist

eigentlich das Essen.

Das andere ist, Tische aufdecken,

herrichten, sauber halten, Gäste begrüßen,

Getränke abdecken,

Tisch sauber und nachfragen.

Und das Essen an sich ist ein ganz

kleiner Teil, wo es er permanent in der Hand hat.

Wir reden jetzt immer vom Essen.

Ich habe eine kurze Frage auch, wie hat sich

denn das Image der Getränke

und die Getränke an sich

entwickelt, weil ich kriege jetzt

immer mit ein bisschen, dass so die junge Generation,

da gibt es so diesen Sober-Trend,

dass man überhaupt keinen Alkohol mehr trinkt.

Bei Speisen

reden wir schon sehr viel davon, auch vegane

Küche, vielfältigere Küche,

International Fusion, was der Geier

war. Ich habe den

Eindruck bei Getränken, sind wir

abgesehen von, dass wir bei Kaffee

und Küche an und bei Craft Beer

da sind wir eher noch konservativ,

oder? Und bei Abendessen

eher so Alkohol-Wein-Bier-lastig.

Tut sich da was?

Ja, da tut sich schon einiges. Da kann ich auch wieder von den

90er reden, da war ja Coca-Cola,

Fanta, Sprite,

Apfelsaft, Mezzo.

Und dann haben wir

Spezi.

Und dann haben wir Bier und zwei,

drei Weine. Rot und weiß.

Und vielleicht

ein gelben Muskratella, der dunkel-orange und

ein bisschen süß war, damals noch.

Das mag der Willy besonders gern.

Und

jetzt

haben wir hausgemachte Limonaden.

Und die gehen wahnsinnig gut.

Gerade als Speisenbegleiter unter der Woche,

morgen nicht jeder immer einen Alkohol trinken.

Und dann sucht man halt Alternativen.

Und Cola ist total

nach hinten gerutscht zum Beispiel.

Jetzt sind wir auch wieder bei dem Gesundheitsbewusstsein der Leute.

Das eben

Fanta,

schon ewig nicht mehr irgendwo gesehen.

Fanta hab ich schon lange nicht mehr getrunken. Muss ich auch wieder mal trinken.

Kindheitserinnerung.

Also Österreicher trinken wir ja fast Vokade.

Vokade aufgewachsen.

Auch grauslich, aber gut.

Fertige Limo auf der Karte, da haben wir so einen Almdudler.

Aber sonst,

na, ich find schon.

Gerade hausgemachte Limonaden

ist ein sehr gutes Ding

und wird sehr gern bestellt.

Auch zum Menüessen.

Also immer wieder mal

so 3 Gänge Galamenü.

Und dann trinken sie aber nix.

Dann stellen sie halt eben

2 Hauslimonaden, einmal die Ingwalli Mette

und einmal die Gurke Minze.

Und ist auch in Ordnung.

So Fokus wirklich aufs Essen.

Fokus aufs Essen.

Jetzt

sitzen wir ja hier

noch im Lockdown.

Und

harren der Dinge,

die da kommen mögen.

Und hoffen, dass ihr und alle anderen bald aufsperrt.

Wie viele andere Österreicher

und Rinnerin vielleicht auch.

Wie war das am Anfang für euch?

Was hast du dir gedacht

und was hast du gemacht, dass es plötzlich

geheißen hat, so, gehst du zu?

Und dann noch einmal.

Ja, ich muss sagen,

ich hab da glaube ich, von meinem Naturell her

recht der Glück, dass mir

relativ schnell fad wird und dass mir

solche Veränderungssituationen recht wenig

ausmachen.

Freitag der 13. war es, kann ich mir gut

erinnern. Da wurde das

verkündet.

Ich hab es am Tag vorher schon gehört.

Am ersten Tag natürlich

krass. Unvorstellbar.

Eigentlich für jeden.

Was da

wird da wohl kommen.

Ja,

aber wir haben eigentlich total schnell umgestellt.

Wir haben

am Freitag

noch offen gehabt. Da ist ja kaum

noch wer rausgegangen, ganz eine eigenartige

Stimmung war ja das, aber

wir hätten ja Wochenende noch offen haben können.

Wir haben am Samstag, Sonntag zugemacht,

haben in den Tagen komplett

umgestellt auf Lieferservice.

Auf Anfang?

Also in der Sekunde reagiert.

Da war ja noch gar nicht klar, dass Lieferservice geht, oder?

Genau. Ich hab ja mehrfach

die Flyer umgedruckt und umgedackert

und dann hat der Zettel wieder auf dem Zettel drauf getackert.

Weil es da und anders war.

Das ist krass, man darf noch bis 15 Uhr

zuerst noch krass, man darf über Mittag

und dann hat es krass, man darf gar nicht mehr

und dann darf man liefern bis 20 Uhr

und dann darf man liefern bis 22 Uhr

und dann hat man immer liefern dürfen.

Aber wir haben von 1. Woche umgestellt.

Ich hab am Freitag

alle gekündigt. Freitag den 13.

Gekündigt?

Alle gekündigt, sofort.

Das ist ja das Orgel an der Gastronomie.

Das jeder Tag einfach so,

jede Stunde, die du offen hast,

ist unglaublich kostenintensiv.

Und deswegen,

wir waren alle im Team gleich einig.

Also ich hab alle rausgeschmissen

beim ersten Lockdown.

Hab mir ein Miniteam behalten.

Und hab sie dann, wo das mit dem

Kurzarbeitthema wieder

gekommen ist,

einen Teil mir zurückgeholt.

In Kurzarbeit.

Und hab dann halt so

die ersten Lockdown

drüber gedruckt.

Da haben wir Öffnungszeiten umgestellt

von Mittwoch auf Sonntag.

Jeden Tag von 12 bis 20 Uhr.

Da waren alle zu Hause.

Und haben geliefert und

haben Pickup gemacht und das ist wahnsinnig gut angenommen worden.

Wer hat da geliefert?

Wir, meine Kellner.

Einfach selber.

Einfach selber.

Und wie habt ihr das gemacht?

Die Karte dann einfach so wie sie war

zu go und in ...

Genau, alles hat umgestellt. Ich bin sofort los.

Metro, hab alle irgendwelche Tech-Review-Geschichten

zusammengebracht. Da war ja alles noch voll.

Da hat dann noch gar niemand irgendwas gemacht.

Und zum Glück, also diese schnelle

Umstellung, mir war gar nicht klar, dass wir

einer der wenigen waren, die wirklich so schnell das umgestellt haben,

weil die ersten paar Wochen waren wir irgendwie

die einzigen, da sind es von der ganzen Stadt die Leute,

die zu uns kommen, Essen holen. Also die,

die schon Lieferdienst gehabt haben.

Und dann haben wir Glück gehabt, dass die Medien

auf uns aufmerksam geworden sind, dass es uns

nie nicht gegeben hat.

Und dass wir von Null Lieferung,

von Null Take-Away auf 100%

umgestellt haben in zwei Tagen.

Warum hast du das so schnell

geschalten am Anfang und wie ist dir denn

gegangen? Weil du hast gesagt,

du musst am Freitag den 13. mal

die Mitarbeiter rausgeschmissen.

Boom. Ja, boom, genau.

Emotional auch nicht so

sexy. Aber wie

trifft man die Entscheidung? Wie geht's dir da?

Die war eigentlich total

unumgänglich.

Wie soll ich es, aus welchem Geld

soll ich es zahlen? Es ist kein grobes,

kein großes Konstrukt. Es gibt ein Firmenkonto.

Ich bin Einzelunternehmer.

Also sprich, mein

Firmenkonto ist auch mein

Privatkonto, weil was anderes, es gibt noch diese

und wie soll ich Leute zahlen?

40 Stunden. Wenn das gar ist, ist gar.

Ja, wenn ich das weg aufgebracht habe,

dann sperren wir für immer zu.

Wie waren die Mitarbeiter reagiert?

Ehe gut. Vielleicht ist das der Vorteil

in der Gastronomie, weil

in der Gastro ist man ja irgendwie

so schlecht, habe ich mich

dabei auch nicht gefühlt, weil wir zum Glück

hier in Österreich leben und unser AMS-System

mega ist. Sobald du

aus dem Arbeitnehmerverhältnis

austrittst und zum Arbeitgeber

wirst, hast du keinen Netz und doppelten Boden mehr.

Als Arbeitnehmer dauernd.

Du kannst wurscht waren,

wenn du es drauf anlegst, gehst du von

heute die nächsten drei, vier, fünf Monate

in den Krankenstand, weil du einfach

willst. Was heißt das, als Arbeitgeber

hast du kein Netz?

Wenn ich in den Bankrat gehe, bin ich fertig

und wenn ich zum AMS gekriege nichts, weil ich habe da

nie was einzahl.

Wenn jetzt irgendwas hops geht,

dann bin ich sofort auf Notstand.

Auf Notstandshilfen halt, also auf dem niedrigsten,

was es halt irgendwie so gibt.

Das ist aber generell

ein selbstständiges Thema.

Das ist ein Österreichs selbstständiges Thema.

Aber es ist halt

der Sozialstaat Österreich.

Das sind die Abgaben, dafür halt auch ein gutes

soziales Netz.

Und dieses schnelle Umstellen,

wie ist es eigentlich da jetzt in der

Zeit wirtschaftlich dann gegangen?

Ob sie jetzt mit Aach und Krauch da irgendwie drüber

kommen, weil es hatte dann auch die Unterstützungen

gegeben, wo man, also ich persönlich

nicht weiß, was jetzt, wo, wieviel

und wie und was.

Die Gastro ist am Anfang war relativ

laut, hat man mitgekriegt, also

großes Aufschreien.

Die letzten Monate, zumindest mein Eindruck,

kann man ja täuschen, relativ

ruhig waren. Das heißt, haben sich diese

Hilfen relativ gut eingebändelt, sodass

man da jetzt so durchkommt, dass man einfach

ganz mal weitermachen kann. Für mich schon.

Also gerade der Anfang war, es war

natürlich eine extreme psychologische

Belastung. Das ist eigentlich das Hauptthema

gewesen. Also gerade dadurch, dass

wir umgestellt haben, unser Liefergeschäft

wirklich von Anfang an wirklich sehr gut funktioniert

hat. Und es ist auch Beschäftigungstherapie.

Das ganze Leben ändert sich von heut auf

morgen. Also die, was keinen Job mehr gehabt

haben, sind auf einmal daheim gesessen.

In einem Land,

in dem, gerade

vermeintlich am Anfang, du gehst für die Tiere und

stirbst, so wurde das ja von der Politik

irgendwie vertreten am Anfang.

Da unser Geschäft am Anfang gut

gerannt ist und wir da das

gut um den Griff gehabt haben, hat eigentlich gut

funktioniert. Bis zum November hat es

eigentlich gebraucht, bis die Gastro

eigentlich mal das erste Mal

eben diesen 80-prozentigen Umsatzersatz,

was da geflossen ist.

Wo alle gesagt haben, es ist ja wahnsinnig so viel Geld,

der Gastro in Rachen zum Schmeißen.

Ja, aber es ist ja, seit

März haben sie ja echt nichts gesehen

und es ist nichts gekommen. Also da

das Kurzarbeitmodell ist für die Gastro

einfach so nicht möglich,

wenn du nicht aufsperren kannst.

Also wenn du einfach zuhaben musst,

bringt die Kurzarbeit nichts.

Warum soll ich 10%

zahlen?

Wenn 0 reinkommt.

Und 13. und 14.

Die haben einfach ein schlechtes System

am Anfang einfach gefahren, muss man wirklich sagen.

Und der Gastronom soll

jeder, der auf Kurzarbeit umgestellt hat,

soll das 13. und 14.

Gehalt auch noch weiter bezahlen.

War ja auch noch drin in dem Kurzarbeitmodell.

Also, aus welchem

Grund? Jetzt zahlt man

Kurzarbeit, wo ich nur 10% zahlen

muss, aber Urlaubs- und Weihnachtsgeld muss

wieder vollbecken. Also das waren nur Kosten,

ist halt am Anfang auch die große Kündigungswelle

gekommen.

Und im

zweiten, also dann im

zweiten Shutdown haben sie das ein bisschen besser

vorbereitet. Und dann ist die Kündigungswelle

ausgeblieben. Und dann ist aber halt der große

organisatorische Zusammenbruch

gekommen, dass halt die Gelder an nicht

und nicht geflossen sind.

Und du musst zahlen, die Rechnungen aber schon.

Genau. Und da wir nie aufgehört haben

zum Liefern. Und wir haben ein

Cashflow generiert, was anderes war es eigentlich gar nicht.

Also ein bisschen Geld rein, ein bisschen Geld raus,

Beschäftigungstherapie.

Ich hab ja die Kurzarbeit dann sind gemacht, weil ich hab sie ja mitarbeitet gebraucht.

Genau. Jetzt zum Beispiel

ist kaum wer da.

Und dann eben das

jetzige Modell mit diese 15%

Umsatzersatz vom vorigen Jahr

plus 15% Fixkostenzuschuss.

Also es ist jetzt ein relativ kompliziertes

System, aber eigentlich ein sehr gutes.

Für mich

kriegst du halt diese 30%

plus Kurzarbeitmodell,

diese zwei Modelle zusammen funktionieren eigentlich.

Wie schwierig ist es, dass man das versteht?

Ich denk mal, wenn ich hier zu selbstständiger war...

Ich vergiss das aber da und wieder.

Ich muss mich da neu einlesen.

Es ändert sich aber auch, oder?

Jetzt ist es eigentlich konstant. Jetzt haben wir es geschafft.

Darf ich dich noch fragen, was hat sich denn

geändert? Weil du hast gesagt, ok,

ich hab sofort umgestellt. Vom Umsatz her

in Corona und Liefer

Times und davor zum

normalen Betrieb. Wie viel macht das aus?

Na ja, es ist ja eine komplett andere Kalkulation.

Es ist ja alles Interessante.

Du hast ja dann auf einmal

keine Tische mehr zum

putzen, kein Kellner mehr,

der Gäste betreut.

Du hast null Getränkeumsatz.

Sprich, Gemischkalkulation ändert sich ja komplett.

Dafür musst du nicht mehr heizen.

Du musst nichts abwaschen.

Du hast kaum Putzmittelverbrauch.

Dafür musst du

in jede Portion

dein Tecabex reinrechnen.

Das ist ein komplett neues Rechenmodell.

Prinzipiell

also die Umsatzzahlen an sich

sind da eh relativ uninteressant.

Vor allem, wir waren sehr schwankend.

Es gab Zeiten,

da ist es echt sehr gut gegangen.

Wir haben gerade ganz frisch am Anfang,

dann war halt super wenig. So jetzt ist auch super wenig.

Jetzt ist momentan Geschäftigungstherapie.

Jetzt warten wir alle auf Aufsperren.

Jetzt hat irgendwie jeder

Betrieb

der kann,

liefert oder macht ein bisschen was.

Deswegen hat das jetzt verteilt.

Am Anfang war es sehr gut.

Dann haben wir gewisse Sachen,

Projektbezogen halt auch gemacht.

Ganzlbox für das Haus, das ist super gegangen.

Das hat die Leute interessiert.

Weihnachten haben wir eine Box gemacht.

Das war halt immer wieder bei dem Kreativen,

wo ich mir halt relativ leicht tue,

irgendwelche Sachen zu kreieren,

aufzustellen,

ein blödes Video machen,

und dann kommen die Leute und die finden es dann auch lustig,

wenn einfach irgendwas passiert.

Was hat sie denn jetzt?

Jetzt ist bald zum Aufsperren. Gehen wir mal davon aus.

Bleiben wir mal optimistisch.

Was glaubst du,

wird sich nach Corona geändert haben,

wenn die Gäste wiederkommen?

Ein bisschen was, gar nichts oder recht viel.

Und was hat sie für dich

oder für euch als Lokal

geändert? Was wird ihr nach Corona

anders machen wie vor Corona?

Also ich wüsste nicht,

dass sie was anders machen.

Ich glaube, wir haben das recht vorher.

Wir haben es vorher schon so gemacht,

wie wir es gerne wollen.

Hätten, täten? Gibt es das?

Obwohl täten, täten.

Jetzt gibt es das.

Und ich glaube,

die Gäste hat es recht auch, was wir gemacht haben.

Dass wir einfach mit Herz

eine gescheite Küche auf den Tisch bringen.

Und das werden wir zukünftiger machen.

Wenn die Gäste jetzt dann kommen,

dass sie sehr

motiviert sind,

die haben jetzt einfach Bock auf

gescheite Gastro.

Die Ansprüche werden noch einmal

gestiegen sein, bin ich mir sicher.

Haben die Leute überhaupt nur gehört

nach dem ganzen Spaß für die Gastro?

Die Frage.

Aber ich glaube, sie geben es gerne aus.

Die Gastro kennt es gerne.

Glaubst du, dass euch drei Wochen,

drei Monate oder ein ganzes Jahr lang

durchgehende Rennen, weil sie froh sind,

alle rausgekommen, inklusive mir?

Oder was, glaubst du, wie lange wird dieser

Run auf die Gastro jetzt anhalten?

Also in Wien allgemein sind die Leute

recht gastroaffin, haben recht viel Bock

drauf. Ich hoffe, dass wir da relativ gleich

wieder auf das anschließen, wie es vorher war.

Mein Lieblingsbeispiel in dem

Ding ist ja immer, also wir werden jetzt

auch die Öffnungszeiten dann anpassen.

Normalerweise haben wir am Montag bis Samstag

vor 17.30 Uhr bis 23 Uhr

offen und Sonn- und Feiertage

schon ab 12.00 Uhr Mittag.

Jetzt werden wir es gerade für den Anfangsrush

Freitag, Samstag, Sonntag

schon ab Mittag aufsperren,

weil wir glauben,

dass da halt gerade am Anfang

die

Gäste sehr gastroaffin sein

und uns unbedingt kommen wollen.

Erst ein paar Wochen, oder?

Genau, das ist die Frage, wie lange.

Die Prophezeiungen sind

mehrere Monate, was ich halt nicht

glaube, das ist mein Lieblingsbeispiel.

Also was mir selber immer auffällt,

wenn man irgendwo hin in den Urlaub ist,

am besten Strand der Welt und schaut dann aus,

ist das schön, das Gefühl halbe Stunde,

dann trink ich mal was, dann vergisst man es

und am zweiten, dritten Abend ist das Blick

schon gar nicht mehr so super. Und dasselbe

wird mit der Gastronomie, schätze ich,

auch der Fall sein. Man freut sich extrem drauf,

aber wir werden sehr schnell wieder,

und das ist auch eine gute Eigenschaft des Menschen,

sehr schnell wieder in die Normalität zu empfinden

und vergessen.

Verdrängen, vergessen.

Da hat sich für den 19.05. schon ausreserviert, oder?

Gar nicht.

Da will ich halt gar nicht an den Tisch.

Ich habe mir gedacht, dass wir jetzt schon anfangen,

dass die ersten Buchungen kommen.

Wir haben jetzt, glaube ich, drei, vier Buchungen.

Ja, dann Leute, da zu buchen.

Jetzt habe ich vorhin eine Frage

aufgeschrieben, was ich jetzt so quasi...

Du hast gesagt, wenn nichts zu tun ist,

wirst du ein bisschen unruhig, oder?

Du musst immer etwas tun.

Jetzt gehe ich mal davon aus, dass in der Gastro

viele Menschen sind, die was

eine leichte

Hyperaktivität in sich

drinnen haben.

Das sind einfach viele Leute, die ihr Leben lang

wirklich kackelt haben.

Gastro ist ja wirklich ein Film für das.

Jetzt sind viele Gastronomen,

viele Kölner, viele Köche

und ihnen natürlich

das erste Mal in ihrem Leben vielleicht,

dass sie mal

wirklich an einem längeren

zusammenhängenden Zeitraum

nichts tun, keiner dürfen und müssen.

Ich weiß nicht, ich habe Glück gehabt,

bei dir.

Aber du sprichst von Glück.

Wie schwer glaubst du,

dann sind Gastronomen

diese

Frucht des Nichtstuns,

des Musikgangs,

gekostet haben, was viele ja vielleicht

seit dem 15. Lebensjahr nicht gemacht haben,

wie schwer glaubst du, dann sind die,

dass sie wieder zurückkommen in den Vollgas?

Super schwer.

Ich merke es ja schon, weil so richtige

Gastros, wenn die zwei, drei Wochen auf

dem Fernsehen sind, sind die komplett

geistig Bananen zurückkommen,

zum Denken.

Das Leben hinterfragt haben

und auf einmal sind da Fragen aufgekommen.

Das war nur nach Urlaub.

Ganz oft so, dass die Leute

danach irgendwelche

Entscheidungen getroffen haben.

Sie möchten einen Kurs machen oder

umschulen.

Und ich glaube, dass da gerade,

weil auch eben die Gastronomie

seit den letzten 50 Jahren auf

aufgebaut ist, sind jetzt

sicher viel Fachpersonal.

Gerade die

guten, flinken Köpfe sind sicher

einige verschwunden.

Die sind jetzt abgegrast

worden

von gut zahlenden Supermarktketten,

die immer wieder Gastronomen mit Handkusteln

nehmen in Führungspositionen.

Da gibt es einige sehr gut zahlende,

die ja interne Ausbildungen schreiben und so weiter.

Glaub ich schon.

Das muss man schauen.

Und die kriegen auch andere Gastronome mit.

Die Kurzarbeit ist auch Fluch und

Segen, muss man auch sagen.

Weil andere Gastronomen, die am Anfang Zucker

gehabt haben und dann wieder versucht

haben irgendwelche Aktionen zu starten,

Wallendienstboxen oder so,

deren Personal in der Kurzarbeit

äußerst unwillig war,

in den Betrieb

arbeiten zu kommen, weil für sie ändert

sich ja nichts. Die kriegen ja gleich

die Kohle wie vorher. Und warum müssen

sie jetzt auf einmal wieder hacken gehen?

Das ist das Kurzarbeitsthema,

die Leute wieder rauszubringen.

Und zu motivieren

wahrscheinlich.

Das ist auch einer meiner Themen

von Anfang an gewesen. Ich habe nicht gewusst,

dass es so lange dauern wird.

Dass es nur zwei Monate dauert, habe ich sowieso nie geglaubt.

Aber dass wir jetzt ein ganzes Jahr

oder noch länger an dem zu knabbern haben,

habe ich mir nie gedacht. Einfach die Leute

in Beschäftigung zu halten und unter Spannung

zu halten.

Das ist nämlich genau diesen Druck, diese Spannung,

das du eigentlich immer hast zu einer Gastro.

Das sind die Menschen sich auch unterschiedlich

gebohlt, weil manche sitzen an zu Hause

und fühlen sich vollkommen unnötig

und würden am liebsten was tun und andere

freuen sich vielleicht über endlich Ruhe.

Aber das Endlich Ruhe, glaube ich,

das legt sich auch nach zwei, drei Monaten

spätestens weiter.

Was machst du nachher?

Apropos, du hast gesagt, du hast

Frau, Kind, Family, wie geht sie das

mit dem ganz normalen Gastro-Wahnsinn, den du uns

jetzt ein bisschen beschrieben hast?

Ja, jetzt auch so in Corona-Zeiten war sie

ganz entspannt.

Ja, und sonst so.

Ja, geht schon.

Muss irgendwie.

Ich versuche es natürlich einzuplanen.

Sie kommen auch gerne her,

das ist ja dann da öfter. Das war am Anfang

eigentlich auch, wo ich eigentlich fast nur da war,

sonst hätte ich fast jeden Tag zu Mittagessen gekommen.

Wie weit ist es von dir daheim daher?

Ja, ich bin jetzt am Mexiko-Platz gefahren.

Vorher war ich da wirklich 100 Meter

vor meinem Balkonzimmer.

Vor meinem Wohnzimmer,

wo ich rüberschauen können.

Ich habe den Scharnigarten noch gesehen.

Und jetzt sind es seit, keine Ahnung,

keine Viertelstunde, 10 Minuten.

Im Kretzel quasi verhaftet.

Ja, das ist mir auch wichtig, dass das

einfach zusammenkehrt.

Und es hat nicht beide in der Gastronomie,

hast du ja gesagt.

Genau, das ist auch super.

Die Lebenswerte ein bisschen.

Genau, absolut.

Eine Frage, die ich dir immer ganz gern stören würde,

ist, jetzt werden wahrscheinlich auch viele

Lokale frei nach Corona.

Viele Wirte werden nicht weitermachen,

können, wollen oder wie auch immer.

Jetzt ist viel

Wachsungspotenziale an den Markt wahrscheinlich drin.

Wie weit würdest du denn

aus Wirt wachsen wollen?

Also steht quasi

der Gründung eines Imperiums

eigentlich nur noch die Zeit im Wege?

Oder sagst du, das, was ich da jetzt habe,

mein Stuber, mein Kretzel,

das ist das, wo ich eigentlich

nur leben will von dem Ding? Oder möchtest du

auch mehr? Möchtest du eine Kette oder

ein Berg auffahren oder was auch immer?

Ich glaube, es muss immer Spaß machen.

Das ist immer das Wichtigste.

Und wie ich schon erwähnt habe am Anfang,

ich habe viele Konzepte in der Schublade

und ich schaue eigentlich auch die ganze Zeit

irgendwo und wenn es irgendetwas gibt,

ich schreibe halt

verschiedene Konzepte

darauf.

Ich habe schon ein paar Sachen

in Planung gehabt als zweites, drittes.

Schauen wir mal,

jetzt hat es auch wieder, wie bei den anderen

Konzepten auch an irgendeinem Punkt, nicht gepasst

und dann wandert es halt in die Schublade.

Schubladen sind geduldig,

wie es mit dir was drin liegt.

Vielleicht kann ich es wieder adaptieren für etwas anderes.

Mal sehen, was passiert.

Es muss halt zusammenpassen, aber sonst

klar,

also irgendwas anders noch machen,

ich weiß jetzt noch nicht.

Es gehört immer zum Standort, passend muss es sein

und es muss mir einen Spaß machen.

Ich muss es verstehen und megen,

das ist glaube ich das Wichtigste,

weil dann macht es erst Sinn für einander.

Ich habe jetzt keinen Sushi-Laden aufgemacht,

ich mag Sushi schon, aber ich habe keine Ahnung davon.

Dann brauche ich es nicht machen.

Du bleibst dir beim Deftigen.

Wahrscheinlich.

Ich würde jetzt die Frage, ob wir

etwas Wichtiges vergessen haben,

wir sind eh schon wieder lange auf Sendung,

etwas Wichtiges vergessen, von dem du sagst,

das hätten wir

wirklich noch gerne losgegangen.

Oder haben wir wirklich einen

ganz zentralen Aspekt des Wirtseins

vergessen,

den man zumindest noch

kurz erwähnen sollte.

Meinst du,

was ich jemandem mitgeben will?

Was auch immer.

Was mitgegeben ist, haben wir dann wahrscheinlich

in der Abschlussfrage drin,

ein bisschen oder sowas, aber irgendwas,

was zu deiner Arbeit, zu deiner Tätigkeit,

zu dem ganzen gehört, was wir zumindest einmal

gesagt haben, damit dieses Gespräch

vollständig ist.

Aber den einen wichtigen Punkt, den habt ihr jetzt vergessen.

Weil es ist das erste Mal, dass wir mit einem Wirt reden,

ich bin selber da noch.

Ich glaube nicht, das ist halt ein super

vielfältiger,

abwechslungsreicher Beruf.

Öfter einmal untankbar,

aber ich glaube, das sind mehrere Sparten

der Fall, also alles hat seine Füße wieder.

Ich mache es gern.

Das ist doch so schön.

Bianca, jetzt hätte ich eine Frage

an dich, weil du hast glaube,

möchtest du deine Frage fragen, die du immer

fragst. Welche Frage ist das, Bianca?

Wenn du könntest,

was würdest du an unserem

Lebensmittelsystem,

Esssystem, so wie es ist,

verändern, in einer utopischen Welt, wo du dir

alles wünschen könntest?

Ja, wenn ich mir alles wünschen

könnte, was ich ja gerne

machen würde, wäre eigentlich

eine

komplette Nahrungskette von einem

Bauernhof, ein Bauernhof-Restaurant,

wo du wirklich alles direkt ans zu ans

hast, aber das funktioniert

heute nicht, weil

was Quadratmeter-mäßig

unmöglich einfach zu umsetzen ist.

Wenn ich meine eigenen Kühe, die

heute auf meinen Teller bringe, dann ist

das so was von unmöglich teuer, dass keiner

zu mir zum Essen kommt.

Vor allem dann bin ich auch noch

Wirt, also nicht

Landwirt,

zweimal Wirt,

Landwirt, Gastwirt.

Ja, aber vielleicht braucht es ja dann ein Kollektiv, das hast du eh schon gesagt.

Die Schweißekarte im Kollektiv,

dann produzieren wir die Schweißekarte im Kollektiv.

Aber dieses

Gesamtding... Super schön,

also das Regionalität,

und das ist ja die Zukunft.

Bio ist ein abgetroschener

Deskwirt, könnte man vielleicht noch sagen,

dass man nicht Bio zertifizieren sollte,

sondern eben das

Gegenteil auf die Produkte

draufschreiben sollte. Das würde viel mehr

bringen. Was ist das Gegenteil?

Das ist aus Massentierhaltung mit

XY Quadratmeter.

Wenn man das draufschreiben würde, auf keine Ahnung,

auf die Schweinsfilet schreibt man drauf,

dieses Schwein lebte auf

einem halben Quadratmeter,

ist besser, also Bio

sollte Standard sein, auf Bio sollte nichts drauf

stehen und eher das Negative

auf die Produkte schreiben, wie bei der Chick.

Vielleicht nutzt das was. Also die Welt wieder von

Kopf auf die Viersterne ein bisschen.

Also eben nicht Bio was Besonderes ist, sondern

Normalität darstellen sollte eigentlich.

Spannend. Was haben wir noch nicht

gehabt?

Du Willi, würdest du gerne noch

was fragen? Eine Frage hätte ich noch.

Eine noch.

Eine noch, die letzte.

Was finde ich bei dir daheim,

nicht da oben,

oder bei euch daheim, im Kühlschrank?

Viel Meeres eigentlich.

Meine Frau kocht daheim viel und die

isst eigentlich kaum nur Fleisch. Ist keine

Vegetarierin, aber isst kaum nur Fleisch.

Und die ist auch sehr

nachhaltig unterwegs.

Wir haben gar kein Plastik mehr,

ich glaube jetzt ist schon so weit.

Also alles

austauscht.

Also das ist so in meinem Leben

auch schon drin. Also das ist schon mal

wichtig, dass man einfach nachhaltig

die ganze Welt hat, einfach auf die Vierstein.

Ich glaube so, wie wir das jetzt gerade machen.

Ich wäre viel mehr dabei, wenn

ein Start auf der Welt, das sage ich auch schon

ganz lange, ein Start auf der Welt, das wirklich

mal ernst nehmen würde, das Thema, wäre sofort

wieder mit dabei.

Das Nachhaltigkeitsthema,

das Umweltschutzthema.

Würdest du hinziehen? Würdest du eine Insel kaufen dort?

Nein, da würde ich wieder mitmachen.

Also wieder aktiver mitmachen. Immer diese

Umwälzung von, ja der Konsument ist an

allem schuld, das ist einfach unfair

und stimmt nicht, das ist nicht rechtens.

Das ist einfach gelogen.

Das ist so,

beim Autofahren wurde

auch vom Start bestimmt und die 50er

Tafeln im Ort. Und andersrum

muss es auch sein, es gehört einfach gewisse

Schranken von oben herab gesetzt,

um nicht der Konsument bestimmt,

was es im Endeffekt gibt.

Und das funktioniert seit 20, 30, 40

Jahren einfach nicht und da erwischt sie

die Politik, ob ja kauft sie es nicht, dann gibt

sie es nicht mehr. Bestimmt nicht.

Also für mich war das jetzt das perfekte

Schlusswort. Ich bin

sprachlos.

Das ist schön,

wenn die Bianca mal sprachlich ist,

dann sollte man es genau dort belassen.

Das sage ich nicht Ronald, sondern Roland.

Ja sehen, nie hat man das gesagt.

Danke für das Gespräch.

Ja gerne. Danke dir.

Baba. Tschau.

Tschüss.